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Sergio Ortiz de Zarate, chef y propietario del restaurante Zarate Jatetxea, es considerado una eminencia de la cocina por su maestría con el arte culinario marítimo. Ahora, acaba de implementar un rediseño elevado en su restaurante de alta gama, que además abrió hace muy poco una extensión colindante llamada La Taskita; en la que poder disfrutar de sus codiciadas tortillas junto a unas gildas y una variada selección de vinos.
Mas allá de esa actualización estética, Sergio está profundamente involucrado en otros proyectos excitantes como la creación de un libro de recetas en formato cómic, que sigue a una mafia culinaria conformada por chefs del calibre de Arguiñano. Tanto Ortiz, como el primer protagonista de la saga, como estos referentes protagonizarán esta divertida obra de gangsters de la cocina que desarrollarán la trama junto a sus recetas de estrella.
Una oda al océano
El tributo de Sergio Ortiz al mar se escenifica sobre el restaurante Zarate, que acaba de transformar su interior -con disponibilidad para 37 comensales- con una sala minimalista más amplia iluminada por una luz tenue, un suelo de madera más claro y una decoración con flores en las mesas que aportan belleza a la velada.
Otra de las innovaciones representadas en este restaurante vasco galardonado con una estrella Michelín y dos soles Repsol, es una mesa del chef dentro de la cocina. Un espacio exclusivo dedicado a elevar la experiencia de dos comensales, que pueden observar el cooking show en vivo, mientras el chef ejecutivo o su equipo les trasladan una serie de recomendaciones con las que experimentar el ritual de manera plena.
La evolución de Zarate
Zarate, que abrió sus puertas en 2011 como un asador de pescado tradicional, ha ido ganando infinidad de adeptos a lo largo de todos estos años por su propuesta orquestada en torno al producto del mar. Éste se convierte en el hilo conductor y elemento central que explora la riqueza gastronómica del Cantábrico a través de la reinterpretación vanguardista de la tradición.
Unos años más tarde llegaría la estrella para marcar un hito en este enclave. Un antes y un después que aportó un impulso emotivo y económico con el que el chef ha podido desarrollar y elevar la técnica y la sofisticación de su carta; alcanzando un estatus de culto que atrae a su órbita tanto a los residentes como a los turistas eclipsados por su cocina.
Nosotros tuvimos la oportunidad de vivir la experiencia Zarate, degustando su ‘GURE MENUA’. Un menú de 13 pases que encumbran el producto marítimo, así como algunos platos de la carta, como un delicioso cuajado de centollo y vainilla o unos langostinos picantes de Huelva.
El ritual, bañado de referencias al mar, nos sumergió por platos sorprendentes como un helado de percebes y alcas con té matcha, que inicia la velada de manera invertida: desde el postre. De ahí pasamos a probar platos que armonizaban el mar y la tierra en una ostra con jamón, un buñuelo de salmonete o un tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de lima.
Dentro del menú degustación, navegamos asimismo por platos marcados por la esencia vasca como las kokotzas rebozadas con un cremoso de manzana y txoriceros, o la secuencia del pichón orquestada en torno a una anguila ahumada y suero de queso o una anchoa en salazón con pechuga.
La guinda de la experiencia la sirvieron unas trufas con algas, caviar y caviar crujiente. Todo ello maridado con vinos en conexión eterna con su cocina, seleccionados de bodegas de producción propia, junto a grandes clásicos como el Barbeito Malvasía o el jerezano Fino Tradición Magnum.
La Taskita de Zarate
El universo de Zarate se expande con una extensión del restaurante en clave más ‘informal’: una taberna castiza que se instala en el local adyacente de su institución de alta cocina.
Este nuevo espacio llamado La Taskita de Zarate, que cuenta con una barra de pintxos y poteo, abrió sus puertas en diciembre de 2023. Y se presenta como un pequeño pero acogedor lugar, en el que poder hacer tanto una previa como un after de Zarate Jatetxea junto a una selección de vinos de blancos, tintos, rosados o cava de la carta, y unas tapas y raciones para compartir como su famosa tortilla, unas croquetas de jamón o unas brochetas de bacalao o pulpo.
La taberna de Zarate
En la privilegiada calle Licenciado Poza 65, se encuentra asimismo una de las tabernas vascas más aclamadas de Bilbao: ‘La Taberna de Zarate’. Un lugar de referencia en el que sirven la famosa tortilla de Periko San Pedro, un tabernero que empezó a hacer tortillas a los 14 años en Ortuella, el bar de sus abuelos, y acabó creando la receta y la fórmula de la tortilla más famosa de España, que trasladaría a esta taberna cuando trabajó para Sergio Zarate.
Los pintxos de tortilla heredados de este maestro tortillero llenan constantemente este local con más de 12 versiones, entre las que figuran la de queso de cabra y bacon, morcilla, chorio, pimiento o trufa; aunque la clásica con cebolla sea la más solicitada del local. En su expositor, pueden encontrarse asimismo otras elaboraciones destacadas como su ensaladilla con mariscos o pulpo de lekeitio con pimentón de Ezpeleta.
