Acaba de arrancar la temporada de zamburiña en las Rías Gallegas, un período que, hasta septiembre, permitirá recoger 25 kilos diarios por persona y solo cuatro días a la semana, muchos menos de los que se consumen como tal en restaurantes de toda España. Y es que la mayoría de las veces que creemos comer zamburiñas realmente estamos consumiendo especies similares que, sin ser malas, no ofrecen la misma calidad ni tienen el mismo valor… ¿La clave del engaño? La escasez de auténtica zamburiña y su precio, bastante más elevado que el de la vieira y la volandeira.
“El desconocimiento es tal que ha habido casos en los que ofreciendo auténtica zamburiña de Ferrol el cliente ha creído que le estábamos engañando, descubriendo después enfadado que hasta entonces le estaban dando gato por liebre”, apunta Manuel Otoro, fundador de O Percebeiro, una empresa gallega creada en 2001 especializada en la comercialización de pescados, mariscos, bivalvos y otros productos del mar gallegos de primera calidad.
“Es nuestra responsabilidad informar a cocineros, restauradores y clientes de las diferencias entre especies, consiguiendo de esta forma dar el valor que merece nuestra zamburiña, un producto delicado, de aspecto feo y un intenso sabor a mar», añade.
Es habitual, tal vez demasiado, encontrar en el mercado volandeira y vieira del Pacífico bajo el nombre de zamburiña, un producto muy valioso por su escasez. Volandeiras, vieiras y zamburiñas son moluscos bivalvos que habitan en fondos arenosos y areno-fangosos cerca de la costa, a unos 80 metros de profundidad, donde se alimentan de plancton. Su bajo contenido en colesterol y alto aporte de vitamina A y B, hierro, fósforo, yodo y sodio convierten las tres especies en alimentos de alto valor nutricional.
Pero, ¿cómo diferenciarlas?
En primer lugar, por el tamaño: las zamburiñas son más pequeñas que las vieiras y las volandeiras, ya que estas últimas pueden hasta doblar su tamaño.
Después, por la forma del cuerpo. Las vieiras y las volandeiras son más redondeadas, bonitas, grandes y carnosas, mientras la zamburiña muestra una forma más alargada y con estrías finas, y una única oreja en la concha.
El color también nos da pistas, pues en el caso de la volandeira y la vieira es anaranjado y claro pero, por el contrario, la zamburiña presenta un tono entre violeta y grisáceo. Además, la lengua de las primeras muestra un intenso color rojo y la de la zamburiña es prácticamente blanca.
Y por último, pero no por eso menos importante, en la cata, donde se aprecia un sabor dulce mucho más concentrado en la zamburiña y una textura delicada y tierna.
Dónde comer zamburiña en Madrid (y que no te den gato por liebre)
El restaurante Farmacia de Guardia es uno de los secretos mejor guardados de los amantes del marisco en la capital. Ubicado en el corazón de Malasaña, su carta varía en función de la temporada y siempre ofrece la mejor calidad de marisco traído a diario de las lonjas gallegas. Aquí las zamburiñas se abren al wok a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva y vino blanco, y se presentan en su concha con un punto de mantequilla noisette y chile.
Por su parte, el Mercado de Chamartín ofrece la opción de comprarlas en el puesto de O Percebeiro para consumirlas en casa o incluso pedir que las cocinen en el bar del mercado (La Barra de Juan).
Tampoco puede faltar en esta lista La Penela, perteneciente al grupo coruñés homónimo, donde abogan por una cocina tradicional gallega al estilo de las antiguas casas de comida de Betanzos. Aquí todo gira alrededor del producto… y, como no podía ser de otra manera, entre sus estrellas figura el bivalvo que nos atañe.
Ubicado en la Carretera de la Coruña, Portonovo es otro clásico consagrado al marisco, de ahí que lleve desde 1968 ejerciendo el lema de su fundador, Pepe Limeres: «Cocinar el mar». Hay ostras, almejas a la marinera, buey de mar, centolla… y, obviamente, zamburiñas a la plancha.
