¿Has comido alguna vez wasabi? Probablemente no. Así empieza Great Big Story, el vídeo sobre una compañía japonesa que se dedica a cultivar wasabi y que dice, a modo de resumen, que el que comemos en occidente no es en verdad wasabi, sino un sucedáneo menos atractivo pero muy conocido.
Daio, que así se llama esta compañía japonesa que cultiva wasabi, procedente de una planta llamada Wasabia japonica y cuyo rizoma da nombre a ese ingrediente clásico de la cocina nipona. Lo otro, seguramente sea rábano mezclado con colorante verde.
A pesar de que sea un pilar de la cocina japonesa, lo cierto es que este cultivo requiere de unas condiciones exigentes para producir este ingrediente.
Una producción mínima
Tal es así que la mayor parte de la producción no cruza las fronteras de Japón. Sólo exportan un 10% al exterior, obligando a que en un 90% de las veces el wasabi que probamos sólo sea un sucedáneo aliñado con una porción mínima de wasabi auténtico.
Si comparamos este cultivo con nuestros estándares de producción, el wasabi queda muy lejos de nuestro alcance para cubrir necesidades culinarias. Se necesitan más de quince meses para asistir a un cultivo próspero de este ingrediente.
Además del tiempo, este cultivo necesita agua abundante, a una temperatura de 18 grados centígrados y mucha atención. Por hacerte una idea, Daio, la empresa más grande de cultivo de wasabi en Japón, cuenta únicamente con 19 empleados para recolectar a mano más de 400.000 plantas anuales.
