Cuando aprendes a mirar a la enigmática Sierra de Salamanca, descubres que su belleza tortuosa parece esculpida por alguna clase de genio adicto a lo imposible. En este extraordinario paraje, que forma parte del Parque Natural Las Batuecas-Sierra de Francia y de la Reserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia, las viñas se encaraman sobre escarpados bancales de piedra entre los que asoman vestigios del pasado en forma de cientos de lagares rupestres. Así es como los tenaces viticultores serranos han ido ganando terreno a la montaña durante siglos.
La originalidad salvaje de este sinuoso territorio vinícola es fruto de una biodiversidad enraizada en variedades autóctonas como la Rufete, la Rufete Blanco, la Aragonés (un clon de la Tempranillo) o la Calabrés (un clon de la Garnacha). Ellas son la voz de aquella Sierra tan magnética y remota, con sus suelos diversos y sus historias de otras eras.
Las voces de la Sierra
Como apunta Agustín Maíllo, presidente de la D.O.P. Sierra de Salamanca, hay diferentes factores que explican la singularidad de los vinos de la Sierra de Salamanca: “Tenemos una serie de condicionantes que nos hacen únicos. Por un lado nuestras variedades autóctonas; por otro el clima, con esta diferencia de temperaturas entre el día y la noche que hace que se fije muy bien la acidez; y por supuesto el entorno, que en muy pocos kilómetros ofrece una paleta de colores increíble en cuanto a suelos, desniveles y orientaciones”.
De las casi 130 hectáreas de viña que controla la D.O., la gran mayoría tiene más de 60 años, y muchas de ellas -¡más de la mitad!- rondan los 100. Distribuidas en pequeñas parcelas muy complicadas de trabajar, estas viñas viejas tan particulares se asientan sobre suelos de pizarra y granito surgidos hace millones de años. Además, la Sierra de Salamanca guarda un volcánico as en la manga: “Es el único sitio del mundo que se conoce en el que hay viñedo sobre corneana, una oscura roca metamórfica de origen volcánico”, cuenta Maíllo.
A pesar de la atractiva diversidad de la zona, que aporta matices muy distintos a los vinos de la Sierra de Salamanca, todos ellos comparten un hilo conductor: “Son vinos con mucha finura, no se busca la concentración; sino la ligereza, la frescura, la fruta y un carácter muy personal”.
Viñas del Cámbrico Rufete Blanco Pizarra 2017
Una de las uvas locales que mejor cuentan el territorio es la Rufete Blanco, amparada por la D.O.P. Sierra de Salamanca en 2020 gracias a la heroica labor de recuperación de los viticultores de la zona. La impulsora de este proyecto fue Cámbrico -su nombre hace referencia a la era en la que se forjaron sus suelos de pizarra y granito, justo cuando la vida explotó en el planeta-, aguerrida defensora del potencial de esta uva minoritaria.
Viñas del Cámbrico Rufete Blanco Pizarra 2017 (29 euros) lleva en su nombre la mineralidad de las laderas de las que procede, en el término de Garcibuey, cultivadas en ecológico a 700 metros de altitud. Sus singulares aromas a manzana madura y ese toque dulce y untuoso son una promesa de todo lo que puede ofrecer la reina blanca de la serranía.
El Astronauta 2019
Dentro del Parque Natural Las Batuecas-Sierra de Francia, crecen las viñas centenarias de Rufete que alimentan a El Astronauta (30 euros), un evocador rosado que despega en los viñedos ecológicos de Sotoserrano, Miranda del Castañar y Garcibuey.
“Damos mucha importancia a la materia prima, por eso hacemos un control del viñedo muy minucioso durante todo el año para que la producción sea limitada y de calidad”, destaca Mercedes Casado, gerente de Perahigos. “Las botellas son algo especiales también, y las etiquetas son un guiño al patrimonio cultural de nuestra tierra”, añade. En algunos casos, hasta coquetean con el espacio exterior.
Calixto Rufete 2019
La Rufete es la soberana indiscutible de la Sierra de Salamanca y sus sorprendentes vinos. Con ella se elaboran curiosos rosados como el que os acabamos de enseñar, pero sobre todo tintos elegantes, frescos y muy expresivos.
Como este carnoso y disparatadamente económico Calixto Rufete 2019 (4,98 euros): “Es un vino especial por su expresión de fruta, sutileza y frescura”, apunta José Carlos Martín Sánchez, director técnico de Bodegas Rochal. “Lo elaboramos en su mayoría con uva Rufete 100% de cepas viejas y rendimientos más bien bajos, y fuimos la primera bodega en apostar por un Rufete sin barrica hace más de 10 años. Pienso que expresa mejor la variedad”, afirma.
Finca Valdeherreros Rufete 2020
Un perfil más maduro de Rufete y con un exquisito recuerdo terroso es el que encontramos en este Rufete Valdeherreros 2020 (9 euros), elaborado por Bodegas Cuarta Generación en la zona sur de la Denominación (en el corazón del Parque Natural Las Batuecas-Sierra de Francia, al abrigo del aroma de los árboles frutales).
“Es un vino muy especial para nosotros, ya que fue el primer Rufete monovarietal que elaboramos. Procede de parcelas centenarias heredadas de mi abuelo, mimadas al detalle. Los suelos de arcilla roja aportan una acidez y un color rojizo característico”, detalla Antonio Aparicio Martín, elaborador y viticultor de la pequeña bodega familiar.
La Zorra Calabrés 2018
Otro de nuestros proyectos favoritos de la zona es Vinos La Zorra, que elabora 13 vinos diferentes con uvas cultivadas en ocho pueblos distintos: “¡Una locura!”, dice Agustín Maíllo, su propietario. Bendita locura, añadimos.
Ha sido complicado elegir un solo vino entre tanta suculenta diversidad, pero nos hemos quedado con La Zorra Calabrés 2018 (20,90 euros) porque muestra hasta donde puede llegar este clon de Garnacha procedente de dos parajes distintos.
“La extracción es mínima, con lo cual tenemos un vino de una capa media-baja, la sensación es que es un borgoña. Tiene un aroma muy particular, un punto licoroso marcado que deriva en pétalos de rosa, violeta; con un toque balsámico. Sorprende en boca porque es un vino estructurado, la sensación que da visualmente no es lo que encuentras en boca”. Etéreo, pero persistente. La prueba de que la sutileza puede resultar compleja y muy seductora.
