Tres piedras sobre el mantel blanco de lino. Tres Rocas. Cinco horas en El Celler de Can Roca, a 150 metros de Can Roca, la casa de comidas donde los padres de Joan (55), Josep ‘Pitu’ (52) y Jordi (42) dieron de comer mañana y noche durante siete días a la semana. “Ahora ‘solo’ dan de comer de lunes a viernes al mediodía”, me cuenta el maitre que atiende mi mesa. «250 personas cada día, siempre lleno… hay un menú de 12 euros». Me apunto no dejar de visitarlo, la combinación de placer, valor y precio solo la confunde el necio.
«Desde los 14 años recuerdo ayudar en la casa de comidas» me cuenta Joan, hablando bajito, tan atento, profundamente humilde, entre despedida y despedida a los comensales que un día más han llenado el local. Hoy viernes (10 de enero) es el segundo día de apertura tras unos días de vacaciones en fiestas. «A mí ayudar en casa me parecía que era lo normal».
Los Roca, en esta Girona presente a diario en las páginas políticas, son un caso extraordinario de constancia. El buen comer no distingue si el lazo es amarillo o no. He tenido el honor de editar Raíces, su último libro, dedicado a honrar a los proveedores de El Celler, escrito por el periodista gastronómico Ignacio Medina, con fotografías del cocinero y zascandil Sacha. El libro engrosa ya la librería que preside el camino hacia la bodega donde en El Celler se venden todos los libros que han firmado. Planeta, Debate y ahora… Spainmedia Books, las grandes editoras trabajan con ellos. A pocos metros los baños, a los que uno acude o sí o sí con frecuencia si uno se da el homenaje de encargar un menú degustación y se deja conducir por el hedonismo del gusto, la vista y el olfato en El Celler. En el baño, esencias en tarro de la perfumería Santa María Novella emborrachan las narices y el jabón de Aesop, la marca del momento te lava las manos. Estos Roca están en todo.
«Ya están a punto. A ver que hacemos con ellos», dice Joan a Pitu. Han plantado más de mil calçots y hay que pensar como darles salida. «Claro nosotros no podemos servirlos así a la brasa… Algo pensaremos» me dice. «Les hemos hecho ya todo tipo de perrerías otros años. Les hemos liofilizado, yo que sé… En fin, veremos».
Los Roca están muy presentes fuera del restaurante. Acaban de renovar con BBVA su contrato de representación por tres años más. El banco, Peio Belausteguigoitia, es el nuevo responsable de España, está contento y ellos también.
Joan viajará a Madrid Fusión, ahora propiedad de Vocento, el lunes. «Intentaré estar lo que hay que estar que yo tengo que estar aquí en El Celler». Están presentes dándole cariño al ego de Gay Mercader (70) «que vive en el pueblo donde nacieron mis padres» y que en el documental Imprescindibles de La2 del hombre-que-trajo-a-los-Stones se refugia en el cariño de los Roca para cuidar su estómago y su espíritu. «Es una amistad sincera», explica Pitu. «Nosotros no le pedimos entradas para ningún concierto y él no trata como personas». «Cuando El Tricicle cerró su gira en Girona invitó a 100 personas del equipo a ver el espectáculo y le chivó a Paco Mir (62) alguno de nuestros secretos y nos hicieron una broma sobre el escenario».
Comer en el Celler es una zambullida cosmopolita y un tour de force de ingenio y creatividad. El banquete está lleno de guiños: un mapa mundi de aperitivos en el que si sabes distinguir la diferencia entre el bocado del Japón y del Perú se abre la esfera terrestre y tienes otro snack sorpresa (en este caso de Singapur); un tributo al papel con un bar troquelado con fotos retro de los hermanos, memoria de un bar a las afueras de Girona -los Roca, y ahí va la noticia preparan un bar de Tapas en la ciudad de los ríos Ter, Güell, Galligants y Oñar.
Una araña mecánica deambula por el pasillo que rodea la decena de abedules. «Es el carro de los ‘petis’ (los petit fours) que le llamamos la araña». El comensal sonríe al verlo porque cuando el hedonismo saluda al sentido del humor la inteligencia y las tripas se enamoran.
Un olivo bonsai, un clásico de la casa, con cuatro falsas aceitunas colgando, una de helado y otras de tempura. ¿Cual cogerías primero? Yo elegí la tempura. Un plato de cromatismos naranjas servido con un vino naranja (Cueva by Mariano. Orange 18. Valencia), con las glicinias, aún desnudas, como testigo. La sagrada gamba de Palamós, con la que cuentan que uno lloró al saborearla. Y así podría describirse, casi sin parar, un menú de cinco horas sin quedarse a los orujos y los puros donde uno podría empalmar comida con cena y digo yo que al final, por muy educados que los Roca fuesen, acabarían por señalarle el camino de la cama.
La sala es plurilingüe, y entre descorche y descorche el oído escucha presentar el mismo plato que te vas a comer en italiano, catalán, inglés o qué se yo. A veces ni en la lengua con la que te destetó tu madre comprendes lo que estás zampando y la experiencia se convierte en una clase de términos que yo me apunté para irme educando: «velouté«, «petricor«, «arhuacos«, «genciana«, «chirivía«, «tupinambo«… Vengan a clase señores, que los maestros se apellidan todos igual: Roca, como los Stones.
Y qué escribir de los panes, en sí mismos, un banquete en miniatura en el uno podría quedarse a disfrutar con excesos de una jornada de anchoas de La Escala. Si uno, cronista borrachín, se entrega a que le den de beber lo que proponga Pitu puede perder la consciencia y también la voluntad. Yo para demostrar mis orígenes humildes pedí que no fuesen retirando las copas y al final del banquete había tantas copas sobre la mesa que si la Dirección General de Tráfico hubiese tirado una fotografía hubiese necesitado puntos de Girona a Macondo.
*Artículo publicado originalmente en El Español.
‘Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina’, el nuevo libro de Joan Roca