A punto de ponerle fin a un verano tranquilo –“ya era hora” resuena en nuestra cabeza dado el histórico momento vivido–, en el que sólo se ha ausentado una semana de vacaciones, precisamente aprovechando la tranquilidad que ofrece esta época junto a la oportunidad de resetear, el chef Fran Agudo está últimando los detalles de una nueva temporada en Mont Bar (1 Sol Guía Repsol 2022) que está por comenzar.
Se cumplen casi diez años desde que Iván Castro, propietario de esta suerte de bistró catalán donde todo transcurre tras la barra, comenzara a traer el mejor producto a esta esquina del Eixample Esquerra. Pero ha sido con la llegada del exjefe de cocina de Tickets, hace cosa más de un año, cuando todo el trabajo y esfuerzo volcado han comenzado a dar su recompensa.
Con él, este bar ha sacado a relucir todo su potencial gastronómico y la alta cocina ha sido el lenguaje que ha triunfado a partir de snacks y pequeños platos que rinden homenaje a la cocina de vanguardia tradicional.
Junto al contiguo Mediamanga (Aribau, 13), regentado también por Castro, este chaflán al que no le falta terraza –coqueta y acogedera a partes iguales– se ha convertido en sitio al que peregrinar los domingos. En realidad, un día cualquiera. Y Mont Bar en particular, se ha convertido en ese negocio de barrio que brilla por sí sólo y al que no paran de salirle novios.
Nacido en Jaén, pero criado en Girona, ¿qué sangre corre por tus venas: la andaluza o la catalana?
Sangre andaluza y de Jaén. Aunque mi vida está ligada a Cataluña, junto con la de mi familia, siempre tengo en mi pensamiento de donde vengo, es donde me lleva la memoria cuando necesito pausa y ver hacia dónde voy.
Por tu trayectoria en la cocina has estado siempre vinculado a Cataluña.
Siempre, mi niñez, estudios, trabajo, etc. Es mi hogar.
¿Cómo fue formarse en algunas de las mejores casas en las que has estado?
Fue un aprendizaje continuo e intenso y, a su vez, un reto constante del que guardo muy buenos recuerdos.
¿A qué supo la Estrella de 2014 en Tickets?
Como cocinero y como jefe de cocina en ese momento fue un chute de ilusión, además de una sensación de responsabilidad enorme. Fue un momento muy ilusionante para todo el equipo.
Bastante más amarga tuvo que ser tu partida tras su cierre en 2020.
Todo tiene su fin, esta vez fue una pandemia, pero la vida son ciclos y hay que seguir adelante. Al final, sólo puedo dar las gracias a Albert por darme la oportunidad de trabajar a su lado. Nos quedan todas las cosas bonitas que pasaron allí dentro y hay que mirar atrás con una sonrisa.
Mont Bar saboreó el éxito desde sus inicios, pero es ahora cuando comienzan a llegar los reconocimientos, tras dos años de tu llegada, ¿se ha hecho larga la espera?
No es algo que nos quite el sueño. Yo era cliente de Mont Bar y era un sitio al que acudía porque sabía que pasaban cosas interesantes. Creo que ha ido creciendo poco a poco, pero con paso firme. Yo sólo he cogido el testigo del trabajo bien hecho anteriormente y trabajamos cada día por dar la mejor experiencia posible al cliente.
¿Cómo definirías su propuesta?
Creo que nuestra cocina es una cocina fresca y dinámica que no está atada a ningún concepto. En nuestra carta, el 60% son snacks y el resto trabajamos platos con productos de temporada.
¿Y qué papel juega la barra?
Apenas utilizamos ya la barra. Tenemos dos mesas de barra que se utilizan poco, el resto son mesas bajas. En Mont Bar, el cliente se encontrará un sitio acogedor donde el mundo del vino es muy importante y con una cocina que intenta ir de la mano; donde se intenta sorprender, sobre todo en la parte de los snacks.
En carta hay 14 snacks y 26 platos, más pensados para compartir. Los clásicos como la ventresca, el mochi, el suflé de berberecho o el steak tartar funcionan muy bien, también el snack de ceviche, que es de mis favoritos, o la raya con beurre blanc…Uno que gusta mucho es el dúo de bonito y majado de hoja de shiso o el espárrago gildón (gilda con boquerón), que se sirve en Mediamanga y, de postre, la milhoja de hojaldre con espuma de avellana y esférico de Pedro Ximénez.
“Hemos reducido la cantidad de comensales que recibimos al día, primero obligados por el covid y después por necesidad.El restaurante funciona muy bien con esos números”
¿A quién se lo soléis servir?
Nuestro cliente es de edad media, nacional pero, sobre todo, cliente local. Hemos reducido la cantidad de comensales que recibimos al día, primero obligados por el covid y después por necesidad. Nos dimos cuenta de que el restaurante funciona muy bien con esos números. Además, la terraza nos salvó la vida.
¿Cuánto tiene Mont Bar de Fran y Fran de Mont Bar?
Creo que Mont Bar tiene mi carácter en cuanto a querer siempre mirar hacia adelante y yo tengo las ganas por aprender y seguir creciendo que tiene Mont Bar.
¿Cuánto te deja Iván desplegar las alas en la cocina?
Iván además de tener mucho criterio, es una persona con la que me entiendo a la perfección y sabe muy bien lo que quiere. Me guía para saber por dónde va el lenguaje de los dos sitios pero me deja hacer lo que quiera, me deja diseñar los platos, elegir la vajilla y me da total libertad, pero siempre lo debatimos todo.
Pero la responsabilidad es compartida…
Las decisiones se toman al 50%. Él ha creado dos negocios de la nada, con lo difícil que es, pero yo me encargo de ver los problemas para poder sufrirlos igual que él.
Aunque la bodega se escoja bajo el criterio de Iván y se considere hasta parte de la decoración del restaurante, ¿te toca también tomar decisiones?
Como digo, estamos constantemente entre los dos viendo dónde podemos mejorar y qué cosas cambiar. Yo le pido opinión a él y él a mí. Vamos en la misma dirección. Cambiamos la carta entre cinco y siete veces al año, intentamos coger variedad. Lo nacional es mayoría pero hay de todos lados.
Ahora que todo es en clave sostenible, ¿cómo nutres tu despensa?
Intentamos buscar siempre el mejor producto, respetar las temporadas y hablar con nuestros proveedores para que nos guíen y nos conecten con gente que trabaja cerca de nosotros y que mira también desde un punto de vista sostenible, ya sea el campo, la pesca o la ganadería.
¿Cómo está siendo la temporada este año?
Para la hostelería está siendo un poco irregular. Hemos empezado muy bien todo el año, pareció que hubo un parón, pero se restableció. Ahora, en verano, el ritmo es otro, aunque en Mediamanga seguimos trabajando.
¿Y si nos centramos en el producto?
La de verano se está alargando muchísimo, pero ya estamos probando platos nuevos: esperamos que llegue pronto el erizo, los guisantes, la alcachofa…Tienes un mapa mental de cómo es el año, pero es verdad que luego la realidad es otra, todo se alarga o todo se acorta. Seguramente a mitad de este mes comencemos a ver guisante, pero no sabemos si sale porque está bien o si sale porque hay demanda y se intenta cubrir con un producto que no está todavía en las condiciones óptimas.
¿Y cómo obtenéis garantías?
Tenemos que volver a emprender, empezar a hablar con la gente…Nosotros trabajamos con varios productores que trabajan a pie de campo y te dan instrucciones sobre el estado de los productos. Ahora, por ejemplo, la flor de calabacín está volviendo a salir, cosa que por estas fechas el año pasado no sucedía, ya se había acabado.
¿Cómo se controla la temporada fuera del huerto?
El tema del pescado también da para rato. Si la gasolina está más cara, habrá menos barcos que salen a pescar. El calor también afecta… Con la carne, igual. Ha subido mucho el precio. Por eso, siempre tienes que pensártelo dos veces cuando planteas un plato.
La actualidad no está poniéndolo fácil a la hora de llenar: inflación, problemas de suministro, escasez de personal cualificado… ¿cómo lo estáis notando?
Son tiempos difíciles para todo el mundo, al final trabajamos cada día para que no se note, mirando reducir costes, con más esfuerzo y siendo polivalentes. En definitiva, dando un poco más de cada uno.
Pero la realidad es la realidad…
Ya son dos años viviendo así [con problemas de personal]. Con Tickets no lo notábamos, siempre teníamos personal en cualquier momento del año, pero también era un sitio burbuja para trabajar. En Mont Bar, en general, la situación es diferente. Desde que comencé a trabajar aquí se notó mucho: costaba más encontrar un puesto de cocinero o cocinera, o camarero o sumiller. Pero tienes que hacer un acto de empatía y ver la situación en general.
¿Cuál que es el origen del ‘problema’?
Realmente el precio al que están las cosas hace que la gente se replantee sus trabajos y sólo queda la vocación. El que tenga mucha vocación, será capaz de sacrificarse en un oficio como la hostelería. Por nuestra parte, estamos intentando ajustarnos al máximo: damos tres días de fiesta e intentamos que nuestros equipos estén cómodos.
“Hay que intentar conducir los proyectos de manera que los equipos hagan las horas que tienen que hacer y cobren lo que tienen que cobrar”
¿Qué reclaman ellos?
Los sueldos suelen ser el principal problema, que no están acordes con la vida. Es lo que me encuentro principalmente en las entrevistas que hacemos. También hay opacidad, las horas extra a veces no se ven, las propinas que no llegan… Hay que intentar conducir los proyectos de manera que los equipos hagan las horas que tienen que hacer y cobren lo que tienen que cobrar. Y así es como debería de ser siempre, dentro y fuera de la hostelería.
Si ya es difícil gestionar un equipo, ¿cómo te apañas coordinando dos?
Pues gracias a que tenemos un equipo muy implicado y profesional, podemos delegar y solucionar cualquier problema. Tanto Mont Bar como Mediamanga cuentan con gente joven con muchas ganas y pasión por su trabajo, cosa que hace más fácil las cosas.
¿Qué fórmula –si existe– se ha de seguir para convertir la barra en alta gastronomía?
Pienso que el confort y la atención son claves para tener éxito.
Pero realmente, ¿eres más de barra o de mesa?
A mí me gusta más la barra, ves a la gente trabajar, disfrutas de la comida y del ambiente.
También capitaneas la propuesta de Mediamanga, el vecino y hermano pequeño de Mont Bar, ¿cómo te apañas?
Mediamanga cuenta con un jefe de cocina y aparte trabajo codo con codo con mi mano derecha Antonia que hacen que todo sea más llevadero.
¿Qué tiene Mont Bar que no tenga Media manga, y viceversa?
Mont Bar tiene la intimidad y la calidez y Mediamanga tiene ambiente y la acción directa de una cocina abierta.
Y la hoja de ruta, ¿por dónde te lleva?
El futuro más cercano es seguir mejorando las propuestas de los dos restaurantes y tenemos en mente varios proyectos que nos apetece hacer.
