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Marcos Granda se ha convertido en uno de los empresarios hosteleros más codiciados de nuestro país. Con seis establecimientos y cinco estrellas Michelín, el asturiano sigue apostando por propuestas de alta cocina diferenciadoras y de gran calidad. Si en febrero sorprendía con Marcos, su restaurante en Gijón con una cocina asturiana tradicional, ahora en abril acaba de estrenar TOKI, que promete convertirse en el japonés imprescindible de Madrid.
TOKI tiene todos los ingredientes para ello. ‘Toki’ significa ‘tiempo’ en japonés. Y parece que eso se detiene al entrar en este local situado en la calle Sagasta, 28. Una vez traspasa la puerta, la premisa es centrarse en el aquí y ahora y dejarse llevar por el disfrute de una alta cocina japonesa con el sello del chef Tadayoshi Motoa. Marcos Granda siempre apuesta muy fuerte por sus equipos y en esta ocasión, consciente de la necesidad de reparar en lo sutil del concepto que quería ofrecer, hizo una búsqueda exhaustiva para encontrar al chef perfecto. Y con Motoa ha dado en el clavo.
Para esta nueva apertura en la capital, Granda ha continuado fiel a su filosofía: servicio para pocos comensales y todo cuidado hasta el último detalle. Esto es gracias también al buen hacer de la mexicana Hilda Olvera, directora de sala y sumiller de TOKI. El sofisticado espacio -con una exclusiva bodega que da la bienvenida- ayuda a entrar en esa atmósfera relajada. El interiorismo corre a cargo de Alejandra Pombo (también artífice del local de Gijón, Marcos).
Todo un viaje gastronómico
El propio Marcos Granda define la experiencia en TOKI como «un viaje gastronómico hacia el pasado a través de la innovación y tradición culinaria, para disfrutar aquí y hoy de la alta cocina japonesa». Su propuesta gastronómica se centra en dos menús degustación: uno al mediodía (109 €) y otro por la noche (139 €). Y ofrecerán dos servicios al día de jueves a domingo (a las 14.30 horas y a las 21.30 h).
Los platos variarán semanalmente. La idea es apostar por productos menos comunes en la cocina nipona, como los guisantes lágrima del Maresme, sin perder de vista la tradición. Dos de los aspectos fuertes que tiene TOKI son la calidad de la materia prima y la maestría de Tadayoshi Motoa. El chef trabaja cada pieza con una técnica sublime, especialmente en la elaboración del arroz, que lo prepara siguiendo tres recetas con aliños diferentes, desde el gusto más contemporáneo a la tradición más pura.
Entre las delicias que el comensal podrá degustar se encuentra el Sashimi de Pargo con Espárragos blancos & Salsa Irizake o Pulpo con Daikon y Mostaza Japonesa. También Chawanmushi de Almeja Gallega y guisante lágrima del Maresme. En la parte de niguiris, encontramos Baby calamar con lima y sal japonesa o Salmonete con lima y sal. Otras opciones son el Langostino tigre con salsa dulce o Caballa marinada con vinagre Akazu. Sin olvidarnos de platillos como el erizo o el exquisito atún (Otoro, Chutoro, Akami, Temaki atún). Por supuesto, también hay espacio para el toque dulce con la Hoja de Té de matcha, yuzu y fresas.
¡Embárcate en la experiencia sensorial! Toma nota de este restaurante japonés: TOKI, Calle Sagasta 28 (Madrid). Reserva aquí.
Tampoco puedes perderte otras espectaculares propuestas de Marcos Granda como el restaurante Nintai (también japonés) en Marbella.
