Vicente Todolí (Palmera, Valencia, 1958) confiesa tener un recuerdo muy vívido de una edad muy temprana. Tendría menos de dos años, porque apenas hablaba y comía sentado en una trona. “Recuerdo estar delante de un plato de arroz meloso de color amarillo y cómo, en un momento, mi madre sacó del cocido del pollo un higadito y empezó a aplastarlo. De repente vi cómo el marrón invadía lo amarillo perfectamente, y lo recuerdo como algo muy emocionante en todos los sentidos antes incluso de probarlo, sólo por el color. Mi memoria no incorpora el sabor del plato, sólo esa imagen”.
Aquella escena, claramente pictórica, se quedó grabada en su memoria gráfica. Como tantas otras que vinieron después. Todolí ha sido director artístico del IVAM, fundador del Museo de Arte Contemporáneo Serralves de Oporto y director de la Tate Modern, y actualmente es director artístico de la Fundación Pirelli HangarBicocca de Milán, presidente de la Comisión de Artes Plásticas de la Fundación Botín y asesor del centro Bombas Gens de Valencia, entre otras instituciones. Pero, además de ser uno de los mayores expertos de arte del mundo, cultiva cítricos.
En realidad, más que cultivarlos, lo que ha hecho este valenciano ha sido plantar un jardín que es un huerto y un museo al aire libre y también su refugio. “Yo hablo de un jardín porque para mí un huerto siempre es un jardín y viceversa”, aclara. Y para explicar cómo dio forma a este inusitado oasis se remonta a los años 90: “En aquella época yo solía salir en moto con amigos por caminos de cabras. En uno de aquellos pasé por una finca abandonada y me fijé en las marcas de una creciente, y una casita de piedra medio derruida junto a lo que había sido un arroyo. Recuerdo que me senté allí y pensé: ‘si comprara esto y lo restaurara’… Lo imaginé, sólo que tardé 20 años”.
El sueño lo cumplió, aunque su relación con la tierra no siempre fue tan amable. Vicente recuerda cuando, siendo un chaval, cada sábado su padre le hacía levantarse a las seis de la mañana para cultivar su huerto. A él y a sus hermanos. “Yo lo odiaba. Igual me había acostado a las dos, con resaca o aún borracho, y como nosotros no teníamos técnica, hacíamos el trabajo más duro. Con la azada. Mientras, mi padre cantaba una canción de Pi de la Serra que decía que ‘huele las rosas quien no tiene que ir a trabajar” [Sé, 1974], rememora. Pero lo cierto es que ese aprendizaje se le quedó grabado. “Es como si nos dijese, estudiad, que si no la azada os espera”.
Un oasis de cítricos
Su reconciliación con la tierra y el campo llegaría después: “Durante muchos años fui híper urbano, pero me envenené de urbanitis, como aquella canción de los ochenta de Ann Clark que decía ‘The City. A Wasting Disease… [Sleeper in Metropolis, 1984]. La vida a veces es como una goma elástica, te vas lejos pero luego vuelves al punto de partida, al origen”.
Así que en ese viaje de vuelta fue comprando sus primeros terrenos y plantó unos olivos. “Pensé que tenía que cultivar algo, porque si no lo hacía acabaría abandonándolo”, reconoce. Y lo hizo, primero por su cuenta, después con un asesor en la materia, Miguel Abad, y la cosa fue creciendo –hoy ese aceite de oliva virgen se comercializa bajo su afín marca, Tot Oli–. Más tarde plantó un jardín de palmeras y luego los cítricos, ampliando ese ‘huerto’ hasta los 30.000 metros cuadrados.
“Esta parte en realidad surgió como un movimiento defensivo: en defensa del territorio y del paisaje…”, aclara, y se refiere a cómo fue adquiriendo hasta catorce propiedades agrícolas distintas con el único objetivo de detener un proyecto de PAI [Plan de Actuación Integrada] que amenazaba con convertir el entorno en un paisaje de cemento y carreteras.
Un museo al aire libre
Hay un viejo proverbio chino –con todo lo que tienen de apócrifos los proverbios chinos y sus variantes– que dice que si quieres ser feliz una hora has de beber un vaso de vino; si quieres ser feliz un año, tener un hijo; y si quieres ser feliz toda la vida, cultivar un jardín: “Yo no he tenido hijos, pero tengo árboles –incide Vicente –, que son seres vivos y requieren atención, pero no te dan disgustos, no salen, no te piden dinero, no se drogan… lo aconsejo”, bromea.
Pero éste tampoco es un jardín cualquiera, es un museo. Eso sí, un museo abierto: “Y no necesito cambiar la colección porque está en permanente cambio, los árboles crecen, florecen, cambia la luz, cambian los pájaros, no hay un día igual al otro. Es un proceso continuo”.
Hoy, la Fundación Todolí Citrus alberga unas 400 variedades de cítricos entre las que, más allá de los clásicos limones o pomelos, se encuentran otras menos conocidas como la cidra, la mano de Buda, el kumquat o la lima persa. Asimismo el objetivo de este singular museo va más allá de la mera exposición de piezas, y algunas de estas variedades las emplean en sus propuestas culinarias chefs como Ricard Camarena, los hermanos Torres en Dos palillos, Aduriz o María José San Román, chef del restaurante Monastrell.
“Durante años se los he ido regalando a los cocineros que mostraban interés”, explica. Y hoy una parte de su producción la destina a Japón, donde se interesan mucho por algunas variedades, Estados Unidos o Italia. Pero esto es una fundación, así que la venta en realidad “ayuda a contribuir en los gastos de mantenimiento”.
“Me interesa la parte gastronómica como vía de investigación”, aclara Todolí, que ha puesto en marcha un laboratorio al que pueden acudir cocineros. Pero también colaboran con científicos o investigadores de la universidad de Valencia; organizan veladas; reciben visitas y documentan todo exhaustivamente. Y eso, con “tres empleados y medio”, bromea Vicente, que en una frase resume su singular modelo de negocio: “El arte paga esto”.
La pasión y el trabajo
Vicente vive apasionadamente este proyecto que compagina con su trabajo en el arte, pero se le ilumina el rostro cuando describe con detalle cómo en Japón envuelven los limones para regalar, cuando cita a Cósimo de Médici como un gran coleccionista de cítricos o explica que acaba de descubrir que su vinculación familiar con la citricultura le viene de mucho más atrás de lo que pensaba: “La semana pasada entré en casa de mis abuelos y encontré un librito que cuenta la historia de la familia, y resulta que mi tatarabuelo ya se dedicaba a los cítricos… de modo que yo soy ya la ¡quinta generación!”, relata orgulloso.
A la pregunta de qué le hace más feliz, si el arte o el huerto, responde sin dudar: “El huerto”, pero luego matiza su respuesta: “El arte es pasión, pero también trabajo. Verás, yo nunca he trabajado con las otras dos cosas que más me gustan, que son la literatura y el cine. Cuando estaba en el colegio, con 15 años, una profesora empezó a preguntar qué estábamos leyendo, y cuando llegó a mí le dije que Cien años de soledad.
A la profesora le gustó y me propuso que en unos días hiciera una presentación del libro para mis compañeros. Y claro, ya tenía que leerme el libro para hacerlo, con lo que el placer se convirtió en obligación y me dije, ‘esto no es’… Yo quería leer pero sin tener que explicar por qué ni responder a ninguna pregunta. Y con el cine, lo mismo, imagínate ver una peli tomando notas, no podría. Yo no quiero dar explicaciones. Sin embargo, con el arte, me dije, bueno, en esto tal vez podría trabajar. Pero no quería enseñar ni escribir, así que tenía que buscar otra cosa”.
Un viaje de ida y vuelta
Luego relata cómo, en el año 76, viajando de mochilero, llegó a Venecia y coincidió con la Bienal. La primera noche, como no encontró plaza en el Youth hostel, durmió en unos jardines, pero el viaje le sirvió para saber lo que quería ser: curator. Aunque todavía no conociera la palabra: “Yo lo que quería era organizar exposiciones”, resume. Tras investigar mucho sobre las posibilidades de estudiar esa carrera llegó a la conclusión de que debía estudiar fuera y, finalmente, gracias a una beca Fullbright consiguió formarse en la universidad de Yale. Aquello le cambió la vida.
La trayectoria meteórica de Todolí es difícil de condensar, pero tiene varios hitos y distintos destinos: Oporto, Valencia, Londres o Nueva York y una interminable lista de artistas que ha puesto en valor con sus exposiciones: Francis Bacon Walker Evans, Duchamp, Man Ray, Picabia, Richard Hamilton… Pero a él la vanidad parece tentarle poco: “Lo más increíble
es que en el 97 fui uno de los curators de la Bienal, con lo que la historia se cerraba de una manera emocionante”.
Merodeando por la vida
Si hay algo que define el carácter de Todolí y sus experiencias es que nunca transcurren de manera lineal. Su recorrido vital marca un trazo sinuoso con puntos de fuga y ciclos que a veces se cierran. Y confiesa que ese afán de curiosear y abarcar múltiples disciplinas lo tiene desde siempre: “Nunca me he dedicado a una cosa sola, siempre he ido merodeando…”. También reconoce que, siendo adulto, le diagnosticaron TDA (trastorno de déficit de atención) –“de niño no, porque en aquella época no se hacía”–, algo que hoy simplemente constata.
“No tengo paciencia para dedicarme a una cosa mucho rato y menos si es monótona”. Y lo explica con otra metáfora muy visual: “Yo siempre conduzco en moto, y nunca voy por autopista. Prefiero caminos y carreteras secundarias, con curvas. Me aburre a muerte hacer una sola cosa”.
Adrià, Hamilton y una zodiac
Entre Vicente Todolí y Ferran Adrià existe desde hace años una relación mutua muy enriquecedora, que tomó forma de libro cuando junto a Richard Hamilton homenajearon en 2009 el universo del chef con la edición de Food for Thought, Thought for Food (“Comer para pensar, pensar para comer”). Pero la historia de cómo le conoció en realidad se la debe al artista londinense que falleció en 2011 y con quien entre 1989 y 1990 realizó sendas exposiciones en el Ivam.
“Richard visitó Cala Montjoi por primera vez cuando Ferran tenía tres años –aclara–, llegó allí aconsejado por la mujer de Marcel Duchamp, que conocía la zona, y se compró una casa en Cadaqués. Empezó a ir a elBulli cuando aquello era un sitio de butifarra y mongetes, y siguió yendo siempre. Era un sitio que en invierno estaba muerto, y se les iban los chefs del restaurante. Un día, cuando ya estaba por allí Juli [Soler] y Ferran acababa de incorporarse a la cocina, Richard le advirtió: ‘Se te irá, como el resto’. Pero Juli dijo: ‘Éste no, porque le hemos hecho socio”. Hamilton, efectivamente, se convirtió en un asiduo de elBulli, mientras Adrià fue creciendo como cocinero. Todolí lo descubrió un verano: “Yo me fui a ver a Richard cargado de vino. Y un día me llevó al restaurante, como solía, en su zodiac que dejábamos en la playa. Comimos en la mesa que Richard tenía adjudicada en la terraza y, cuando acabamos, le dije: ‘Esto es un antes y un después’. Con Adrià hubo un cambio de paradigma”.
Después Todolí se convirtió en otro cliente más: “Cuando ya estaba en la Tate, empecé a organizar allí comidas con artistas una o dos veces al año para hacer una especie de intercambio entre el mundo artístico y el de Ferran”. Obviamente se hicieron amigos, e incluso, durante un viaje que hicieron juntos a un vivero de Francia, fue el propio Adrià quien le animó a cultivar sus cítricos.
El arte y la cocina
“Yo también fui cocinero en Londres”, confiesa Vicente cuando le preguntamos por su maña en los fogones. “Hasta he llegado a cocinar para Fergus [Henderson, chef
del restaurante St John] en su casa”. Sí, le gusta cocinar: “Lo he hecho siempre, desde que empecé a compartir piso de estudiante en Valencia. Y en Nueva York hacía una especie de Paella Party y cocinaba para 40 personas”. Aunque reconoce que cada vez lo hace menos –“ahora estoy muy cansado, con el huerto llegas rendido”–, su especialidad es la comida japonesa. “Mi santísima trinidad particular la encabeza la comida japonesa, después la española y luego la italiana; y de ahí no me saques”, confiesa. Y aunque
se reconoce como buen comensal, con el tiempo ha ido afinando sus preferencias: “No me gusta ni el disfraz de las salsas ni la agresión del picante. Soy más de la adoración del producto”. Y enumera algunos de sus chefs favoritos: Aduriz, Quique Dacosta, Camarena... “y los japoneses españoles, a ellos soy muy asiduo”.
Todolí practica el espíritu crítico y es de los que si habla es para decir lo que piensa: “¿Que si la comida es arte? Habría que preguntarse antes qué es el arte. Yo creo que la etiqueta no define el contenido, realmente lo que importa es la experiencia”. Y lo resume citando a Peter Kudelka, cineasta de origen checo que en la Academia de Bellas Artes de Frankfurt impartía una asignatura que se llamaba Cooking and filmmaking: “La primera metáfora no surgió en la literatura, sino en la cocina, porque cocinar es juntar dos cosas que en la naturaleza no aparecen juntas. Un homínido sube a un árbol y roba un huevo y después, a 500 metros, coge una hierba y la mastica a la vez que el huevo. No sé si es arte, pero sin duda es una creación”.
