Hay que tener buen ojo y, sobre todo, las mejores amanitas cesáreas de la ciudad, para convertir en plato estrella de la temporada una tortilla de patatas coronada (profusamente, por cierto) por tan preciado hongo. Esta es solo una de las setas, y de las razones, por las que Juanjo López convierte en aún más obligada la visita a La Tasquita de Enfrente, su templo del producto madrileño, que en otoño se abarrota de níscalos, chantarellas y boletus (salteados con sal y pimienta y con la propia seta en crudo por encima, sin más) para alegría de sus seguidores. En la capital también, María Luisa Banzo ejerce como perfecta embajadora de las setas sorianas desde su Cocina de María Luisa, donde destaca su revuelto de trufas negras, mientras que Carlos Torres y Elisa Rodríguez combinan en La Buena Vida sus emblemáticos platos de caza (grouse, cerceta, tórtola…) con cuidados guiños al hongo estacional. Fuera de Madrid volvemos a fijarnos en Soria, porque es allí, en Baluarte, donde se celebran las jornadas del boletus edulis, este año en su 17ª edición. Y, cómo no, imprescindible la visita al clásico Casa Vallecas, en Berlanga de Duero, cuyos níscalos asados en guiso de garbanzos, parte del menú micológico que preparan cada noviembre, son todo un clásico. El restaurante Sala, en Berga (Barcelona) es otro de los templos incontestables de la seta, en este caso gracias a la pasión de Miquel Márquez. Y de Cataluña viajamos a Salamanca, ya que no podemos terminar este atracón de hongos sin reservar mesa en El Mesón de Gonzalo (esas mollejas de lechal con chantarelas…) o en Rivas, en Vega de Tirados, porque ojo, sus alcachofas con boletus confitados, huevos y trufa son tan adictivas como sus croquetas de ídem. Y en marzo… ya hablaremos del marzuelo.
Tiempo de setas
