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Si hay una serie que en los últimos meses ha causado furor entre los foodies (y no tan foodies) esa es ‘The Bear’. La exitosa serie protagonizada por Jeremy Allen White se ha convertido en todo un referente en el mundo de la ficción, y sus fans esperan con ganas el estreno de la segunda temporada, previsto para junio. Una de las recetas de su éxito -nunca mejor dicho- han sido las elaboraciones que se preparan en el restaurante del protagonista. Y, sin duda, una de las que más sensación ha causado ha sido la tarta de chocolate, siendo casi como un personaje más. Este ya icónico pastel fue creado por Sarah Mispagel-Lustbader, asesora de pastelería de la serie y propietaria de la cafetería Loaf Lounge de Chicago.
En una entrevista para Food & Wine, Sarah explicó todo el proceso de creación del postre. Como buena pastelera, ya contaba con bastante experiencia en la elaboración de tartas de chocolate. A lo largo de toda su trayectoria ha ido perfeccionando una receta que empezó inspirándose en una mini tarta en capas que preparaba Mindy Segal en el MK de Chicago, primer restaurante donde trabajo Mispagel-Lustbader. Con el tiempo, fue perfeccionando su fórmula y añadiendo otros detalles, como la crema de merengue italiano ligeramente dulce.
Receta de la tarta de chocolate de ‘The bear’
Cuando entró a trabajar como asesora en ‘The Bear’, no dudó en elegir su receta de tarta de chocolate, aunque la presentación la tuvo que adaptar al contexto del personaje protagonista. La tarta de chocolate aparece en el séptimo capítulo de la serie y, según contó en la entrevista la propia Sarah, tuvo que preparar hasta 12 pasteles hasta que las tomas del rodaje se dieron por buenas.
En Food & Wine, Sarah Mispagel-Lustbader también compartió su famosa receta de tarta de chocolate, que se compone de una mousse de chocolate colocada entre una tarta de chocolate y cubierta con otro glaseado de chocolate. Aquí te la dejamos para que la cocines en casa.
Ingredientes:
- Para la mousse de chocolate:
- 225 g de chocolate negro 64% cacao finamente picado
- 5 cucharadas de mantequilla sin sal
- 10 yemas de huevo
- 45 g de azúcar
- 4 claras de huevo
- 100 g de nata espesa
- Para las capas del pastel:
- Espray para hornear con harina
- 500 g de harina
- 225 g de cacao en polvo
- 2 cucharaditas de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 5 huevos
- 500 g de azúcar
- 225 g de café molido
- 180 g de mantequilla sin sal derretida
- 250 g de crème fraîche
- Para el glaseado:
- 500 g de azúcar
- 250 g de cacao en polvo
- 225 g de mantequilla sin sal ablandada
- 100 g de nata espesa
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
Elaboración:
Para hacer la mousse:
- Pon agua a hervir a fuego lento en una cazuela pequeña. Coloca un bol mediano resistente al calor sobre la cazuela y añade el chocolate picado y la mantequilla. (Asegúrate de que el fondo del cuenco no toque el agua.) Cuece, removiendo de vez en cuando y ajustando el fuego según sea necesario, hasta que la mezcla esté suave (unos 3-5 minutos).
- Retira la mezcla de chocolate del fuego. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté tibia al tacto (unos 10 minutos). Mantén el agua hirviendo en el cazo a fuego medio-bajo.
- Mientras, ve batiendo las yemas de huevo con 2 cucharadas de azúcar en el bol. Coloca el bol sobre el cazo de agua hirviendo, batiendo con la batidora hasta que la mezcla registre 70 °C en un termómetro de lectura instantánea.
- Retira el bol del fuego y pásalo a una batidora de pie. Bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla adquiera un color amarillo muy pálido y haya triplicado su volumen (aprox. 5 minutos).
- Incorpora la mezcla de yemas a la mezcla de chocolate fría.
- En otro bol, bate durante 15 segundos las claras de huevo a velocidad media-alta hasta que estén espumosas. Añade gradualmente el resto de azúcar, batiendo hasta que se formen picos duros, un par de minutos más.
- Por otro lado, bate la nata en otro bol.
- Incorpora la mezcla de claras de huevo a la mezcla de chocolate en tres veces. Incorpora también la nata montada hasta que la mezcla esté homogénea. Cubre y deja enfriar entre 8 y 24 horas.
Para preparar las capas de la tarta:
- Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa 3 moldes redondos con espray para hornear y forra el fondo con papel pergamino, rocíando también ligeramente el papel pergamino con el espray.
- Tamiza la harina, el cacao, el bicarbonato y la levadura en polvo en un bol grande y añade la sal hasta que se mezcle todo. Reserva.
- Bate los huevos hasta que estén espumosos y añade poco a poco el azúcar. Sigue batiendo hasta que se mezcle bien.
- Añade la mezcla de harina en 3 veces alternando con el café y la mantequilla derretida (empezando y acabando con la mezcla de harina).
- Bate hasta que esté casi mezclado, añade la crème fraîche y vuelve a batir unos 30 segundos.
- Divide la masa uniformemente entre los moldes preparados y distribuye uniformemente la masa, eliminando las burbujas de aire.
- Hornea en el horno unos 25 o 30 minutos.
- Deja enfriar las capas de bizcocho sobre rejillas durante 10 minutos. Después, retíralos de los moldes y deja enfriar totalmente unas 2 horas.
Para hacer el glaseado:
- Tamiza el azúcar y el cacao en un bol mediano, y reserva.
- Bate la mantequilla hasta que quede cremosa y añade gradualmente el azúcar, mezclándolo con la batidora hasta conseguir la mezcla esponjosa.
- Añade poco a poco la nata y la vainilla y continúa mezclando. Usa una manga pastelera.
Para montar la tarta:
- Coloca una capa de bizcocho en un plato y en el borde pon un poco de glaseado.
- Vierte la mitad de la mousse de chocolate en el centro de la tarta y extiéndala uniformemente.
- Cubre con la segunda capa de bizcocho y repite el proceso con la mousse restante.
- Tapa con la tercera capa de bizcocho y extiende el glaseado restante por encima y por los lados. Dejea enfriar un cuarto de hora.
Si quieres probar directamente la tarta de chocolate que aparece en la serie, hay una cafetería de Chicago que la prepara tal cual. De hecho, una de las dueñas del local Loaf Lounge es Sarah Mispagel-Lustbader, pastelera que trabajó asesorando durante el rodaje. Puedes probarla a casi 7 € la porción.
