El Hotel NH Collection Madrid Palacio de Tepa, situado en pleno barrio de las Letras, fue testigo de la última edición de Tapas Talks, una serie de encuentros que nacieron con la finalidad de tratar aquellos problemas que afectan al sector por parte de los propios profesionales. En esta ocasión se debatió sobre un tema que alerta a todos y para el que el gobierno ha puesto en marcha un proyecto de ley para la prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario. Y es que, aunque en el 2022 la cantidad total de desperdicio se redujo en un 6,10%, situándose en los 1200 millones de kilos, todavía hay un largo camino que recorrer para lograr reducir a la mitad esta cifra, tal y como se ha marcado en los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Un desafío por el que trabaja desde el año 2020 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, queriendo transmitir un respeto por la tierra, sus trabajadores y el buen producto que tenemos en nuestro país. Una iniciativa de Alimentos de España que se inició con la famosa campaña “El País Más rico del mundo”, protagonizada por el cocinero José Andrés, y que ahora se repite con “Aquí no se tira nada. Alimentos con siete vidas. El País Más rico del mundo”, para el que se ha contado con la colaboración de Andoni Luis Aduriz, Carlos Maldonado y Maria José San Román.
Para abordar tal reto agroalimentario, gastronómico y medioambiental, en esta edición de Tapas Talks se contó con la colaboración de Jose Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Javier Olleros, chef y propietario del restaurante Culler de Pau (O’ Grove, Pontevedra), Maria José San Román, chef y fundadora del restaurante Monastrell en Alicante, además de presidenta y fundadora de la asociación de Mujeres en Gastronomía, y Fabián León, creador de contenido y divulgador gastronómico. Por delante quedaba una hora de reflexión y entendimiento.
De lo individual a lo social
Como punto de partida, la periodista y escritora Yanet Acosta, moderadora de la mesa, lanzaba la siguiente pregunta: “¿Cuáles creéis que serían las ventajas de vivir en una sociedad concienciada con el desperdicio 0?” Jose Miguel Herrero tiene claro que sería una sociedad más justa en la que se aprovecharían mucho mejor todos los recursos naturales que se ponen en marcha al producir un alimento. Él no desespera en poder ver esta sociedad, como tampoco lo hacen Maria José, a quien le resultaría más rica y avanzada –porque no es más rico el que más tiene, sino el que más aprovecha lo que tiene–, Fabian, que cree posible vivir valorando lo que realmente importa, y Javier, a quien le parece que esto es un largo camino que recorremos con cada vez más empatía con el otro.
Las cocinas son espacios fundamentales a la hora de comenzar con esta transformación y los cocineros grandes prescriptores de una iniciativa basada en el aprovechamiento. Un claro ejemplo de ello es la huerta que Olleros tiene en su restaurante, con la que alimenta la cocina para, de nuevo, alimentar a la huerta mediante el compostaje en un proyecto de sostenibilidad circular. Y es que, gracias a un estudio de la Universidad del País Vasco, se dieron cuenta de que el 70% de lo que tiraban era orgánico, por lo que decidieron implantar una serie de contenedores de compostaje húmedo y seco, además de lombrices que ayudan a descomponer. Gracias a esto han conseguido que casi un 50% del desperdicio se convierta en compost.
La pasión por la agricultura también la comparte Maria José quien, durante la pandemia, decidió comprar una parcela de hectárea y media en la que plantar diversidad de alimentos. Así, a través de mucho trabajo, han conseguido transformar una tierra que era cero nutritiva en un auténtico vergel. “En España tenemos un grandísimo producto porque tenemos el sol y podemos volver al sistema de regadío, en este caso sostenible, para volver a producir en la provincia de Alicante una materia prima de calidad sin necesidad de tener que comprarla”, comparte. Así que el producto que de allí sale es el discurso más potente que tiene con sus clientes. “En el sector primario y en la industria alimentaria tenemos muchos ejemplos que demuestran que somos una potencia alimentaria no sólo por lo que producimos sino también por el valor añadido que conseguimos dar. El reto está en que la producción no pase a otros países, sino que se quede en España”, defiende Jose Miguel.
Todo parte del producto
Valorar la materia prima de la que disponemos y darle el valor que merece es el mejor punto de partida para desarrollar una relación sana con el consumo. Para ello, Fabián cree que es muy importante tener en cuenta el contexto, ya que a una persona que nace y muere en la ciudad y que siempre ha visto el calabacín envasado sin saber cómo crece, le resultará mucho más difícil hacerlo. Un hecho que no permitirá ver la profundidad y el valor que hay tras un alimento. “Mi generación está sumida en la sensación de la falsa abundancia en la que el precio no se corresponde con el valor”, explica, y amplía, “cuando sales de la ciudad y empiezas a ver el discurso, el argumentario y el esfuerzo que hay tras esa producción es cuando entiendes el verdadero valor”.
Por todo esto cree que es importantísima la comunicación y divulgación del mensaje, porque abrirá ventanas y realidades a posibilidades que no se creían existentes. Ello activará el botón de la curiosidad que, a su vez, llevará a reflexión sobre la importancia de luchar conta el desperdicio para así cuidar toda la cadena de producción; implicará salir de la visión egocéntrica para entrar en la plural. Otro punto importante para Fabián es utilizar un lenguaje actual para lograr que este mensaje cale, uniéndolo con otras tendencias actuales para crear sinergias. Un ejemplo: conseguir que se vuelva a poner de moda el esmorzaret en lugar del brunch; comunicando con un lenguaje actual algo que existe y que no ha inventado nadie de una forma que llama a la autenticidad y a la conexión.
A hilo de esto, el director general de la Industria Alimentaria apela al sentimiento de orgullo por nuestra riqueza de producto, su variedad y calidad, y por nuestra gastronomía. Porque partimos de un país con un gran legado histórico que fue nexo entre América y Asia, que además cuenta con el trabajo de los productores de alimentos, y de los cocineros, que son referentes en la recuperación de la tradición gastronómica y, al mismo tiempo, buenos prescriptores para conectar con los ciudadanos. “Con estas campañas creo que hemos hecho las cosas de otra manera y creo que ya se están consiguiendo buenos resultados, como muestra esa reducción del desperdicio en un 6% en hogares y un 11% fuera del hogar. Pero todavía debemos insistir más en los mensajes”, concluye.
La cocina de toda la vida
En Monastrell, Maria José puede afirmar con orgullo que el desperdicio orgánico es prácticamente nulo: “En mi casa no se tira nada, yo no soy de tirar, por lo que en mi restaurante tampoco. Con las cabezas del pescado hacemos un caldito para el arroz, si sobra algo de comida la utilizamos para la comida del personal, etc. Además, me encanta hacerlo, sacar platos de absolutamente todo, me hace feliz. En nuestro caso la mayor parte de los residuos son sólidos”. También afirma que ser imagen de la campaña del Ministerio le ha dado credibilidad porque ahora se siente más respaldada y cree que esto lo deben poner de moda aquellos que tienen un altavoz.
Es cierto que de la necesidad nace el ingenio y de que a esas épocas de escasez debemos muchas recetas emblemáticas: las croquetas, la empanada, los arroces o las sopas. Lecciones del pasado que nos pueden acompañar hoy a través de la transmisión cultural para entender nuestra gastronomía y nuestra herencia. Javier Olleros reflexiona: “No vamos a tirar en dos días todo lo que construyeron nuestros antepasados con tanto tesón y sacrificio. Por eso el desperdicio está muy ligado a la sociedad y a cómo entiende ésta el consumo y convive con el modelo productivo. Quizá no está simplemente basado en no tirar tanto, sino en no comprar tanto”.
Y es que todos coinciden en que lo que tenemos en España es un tesoro de diversidad repartida por un vergel. La agricultura, la pesca y la ganadería es el futuro y, por ello, será adecuado trabajar también sobre los canales cortos para entender qué es lo que demandan y garantizar su supervivencia. Ellos son el punto de partida que hay que cuidar. A partir de ahí, educar y comunicar porque, como afirma Jose Miguel: “cuesta mucho producir los alimentos, hacen falta recursos, energía y trabajo, por lo que será una auténtica lástima que terminen en la basura”. Así que sigamos haciendo de este país el más rico del mundo.