Comer, cenar, merendar y, sobre todo, desayunar. Antes que el brunch estaban los bocatas y los platos combinados en la ciudad, donde ahora abunda la internalización y también una oferta (cada vez más) para el bolsillo extranjero. Desde el sufrido bocata de calamares como una de las insignias gastronómicas más conocidas de la ciudad de Madrid, pasando por el blanco y negro en Valencia, el de sobrasada y queso en Mahón o el campero malagueño, este platillo es un clásico que también se ha democratizado bajo términos más amplios como el ‘serranito’, el ‘pepito’ o el ‘matrimonio’, en todo el territorio nacional.
Pistola es otra de las acepciones del célebre bocata, algo que se le ocurrió a uno de los socios de este nuevo local, en pleno barrio de Malasaña, que rinde homenaje a este plato. “Estábamos pensando en un nombre que tuviese que ver con el producto y fuese, a su vez, sonoro y diferente”, dicen desde el neófito local. “Todos recordamos cuando, hace unos años, nos mandaban a comprar el pan y los que se decía en la panadería era ‘Quiero una pistola’ [ahora, nombre de su cuenta de Instagram]. Se trata de un nombre que habla de tradición, de Madrid, pero sin perder lo moderno y actual”, añade.
Para los dos socios principales (Quique Santamaría y Cayetano López) de la nueva apertura en la madrileña Plaza del Dos de Mayo el bocadillo es “una debilidad” o, mejor dicho, “un guilty pleasure al que aspiramos quitarle esa etiqueta”, concede el segundo. “Al final es una comida con un gran componente emocional grande para todos, algo que hemos consumido de pequeños a la hora de la merienda, en la playa o en viajes y del que veíamos que su oferta era bastante limitada”.
Así, más allá de los bocadillos de bar de toda la vida (de los que también se declaran fans) con Pistola ambos buscaban revivir un plato recurrentemente olvidado en la gastronomía más actual. Su idea procede directamente del amor por la comida tradicional sin pasarse de onda. “Siempre tuvimos claro que queríamos huir de la tentación de hacer algo fusión y centrarnos en lo de aquí”, concede López. “A partir de elaboramos, junto con el chef José Fuentes (KultO), una carta que fuese variada y equilibrada, donde en algunas recetas versionamos bocadillos de toda la vida buscando la manera de hacerlos especiales”. Se refieren, en concreto, a su gilda de anchoa y/o boquerón, pimientos de padrón o cecina de vaca vieja, pero también a la gran variedad de bocadillos que vertebran su carta: chipirones, pollo campero, filete ruso, atún de almadraba, ‘verde‘ (una versión vegana de todo lo que importa), cecina o el clásico pepito de ternera, acompañado de una siempre imprescindible cama de patatas fritas.
Quizá por eso no es de extrañar que ambos se declaren fans del castizo bocata de calamares (“aunque en muchos casos no se haga con todo el cariño que desearíamos”, tercian), frecuentan El Brillante y el bar La Ideal, de donde premian la experiencia (y los precios imbatibles) ganan siempre a la moda. Del resto de la gastronomía popular para ir de Tapas, se quedan con una cerveza bien tirada y una ensaladilla seguida de unas buenas croquetas (imposible elegir entre ambas; “es como preguntarle a un hijo si prefiere a Papá o a Mamá”, confiesan).
No reniegan de las nuevas tendencias, pero sí de repercusión que algunas de las modas conlleva en ciudades como Madrid, estandarización de los productos mediante. “No tenemos nada en contra del aguacate y la chía, pero hemos visto como Malasaña ha pasado de ser un barrio con mucho carácter, poblado por bares de rock y locales de toda la vida a estar repleto de propuestas con demasiados apellidos (eco, gastro, neo, specialty, etc) y me da que con menos alma y arraigo”, razonan. “Nuestra propuesta, aunque estemos abriendo en 2024, no deja de ser algo que podría haberse abierto hace décadas”, aclaran.
Innovación sí, siempre, aunque lo que está claro es que -sea consecuencia o no de lo anterior-, hay una voluntad de volver colectivamente a esas costumbres sobre la barra de metacrilato, el vino en los vasos de chato y la comida en la vajilla Duralex. “Al margen de que muchos son diseños icónicos y hechos con muy buenos materiales, no dejan de tener un componente nostálgico”, reparan. “Imagino también que toda esta ola que los está trayendo de vuelta es una reacción a esta época en la que todo es efímero y rápido y pretende volver a lo de toda la vida, a lo que permanece”, añade López. Una afirmación con tanta contundencia como la miga de sus pistolas, único pan del que se compone su carta y que (como su concepto) es sencillo pero eficaz.
Solo queda la incógnita como respuesta a la ubicación actual de su local, desde donde se atisba el arco de Daoiz y Velarde y sobre el espacio que dejó, tras 43 años de funcionamiento, la mítica pizzería Mastropiero. Ahora, sobre la mesa, otro plato con mucha miga y un único deseo: “¡Ojalá nosotros podamos durar tanto!”.
Pistola (C/ Dos de Mayo, 1) 28004 Madrid
