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El restaurante de Ciro Cristiano, anterior chef ejecutivo del grupo Big Mamma (Bel Mondo y Villa Capri), nació el pasado noviembre con una idea clara: que cada cena pareciese una auténtica verbena italiana. Para ello no se les ha escapado detalle, desde el nombre, ‘Baldoria’, que traducido del italiano significa algo así como “jolgorio”.
Uno se envuelve ya de ese ambiente de jarana nada más llegar a la esquina de la calle de las Mártires Concepcionistas con Ortega y Gasset: las flores, los amplios ventanales y las luces de la fachada anuncian que empieza la fiesta. Para entrar se atraviesan tres puertas (dos y un telón, para ser exactos), algo que no es casualidad, pues se diseñó para enfatizar la separación de “dos mundos independientes: el de dentro y el de fuera”, explica Ciro.
Una vez dentro, Nápoles. Concretamente Procida, una pequeña isla de tradición pesquera que “al no ser tan conocida, aún mantiene su encanto”, y en la que cada casa está pintada de un color diferente, según continúa contando el chef. Por eso el color pastel de sus paredes, decoradas con obras del fotógrafo napolitano Ciro Pipoli, juega con las distintas gamas de las sillas, las lámparas, los neones y la vajilla, con platos pintados a mano en Positano.
Y es que todo en este restaurante es artesanal. Ellos mismos elaboran la comida íntegramente en su cocina descubierta, desde la pasta hasta la masa de las pizzas o los helados. Lo que sí traen de fuera es el pan, que compran en Pandaríø, una panadería a un paseo de 10 minutos del restaurante, y la materia prima. Esta, cuando no viaja directamente de Italia, es producto “de calidad, local y cercano”: verduras de La Huerta de Aranjuez, carne de la carnicería del barrio…
Por eso no sorprende ver como a algunos de sus platos de esencia napolitana se les ha dado un giro para “españolizarlos”. Así, por ejemplo, se puede probar una ‘Focaccia di Bellota’, de masa madre a la marinara (con salsa de tomate napolitano, ajo y orégano), descansada 48 horas y acompañada de jamón de bellota de Guijuelo; o unas ‘Croquetas alla Parmigiana’, con berenjena confitada, tomate San Marzano, mozzarella ahumada, albahaca y parmesano.
Aun así, la carta es, en esencia, una selección de comida tradicional napolitana, con platos estrella como el ‘Cacio & Tartufo’ (espaguetis con trufa de los Abruzzos, espuma de parmesano y salsa de trufa servidos directamente en la rueda de queso), el ‘Tropea with love’ (tarta tatin de cebolla confitada traída de la localidad que da nombre al plato, queso de cabra y nduja Calabrese, una especie de sobrasada que le da un toque ligeramente picante), o el ‘Atuna Matata’ (brioche de tartar de atún con calabacín en un escabeche típico de Nápoles que se hace a base de vinagre y hierbabuena, acompañado de almendra tostada).
Además, sus pizzas son uno de los must de Baldoria, que ha sido recientemente reconocida como una de las 50 mejores pizzerías de Europa en el ranking ’50 Top Pizza Europa 2023′, elaborado anualmente por la guía italiana ’50 Top Pizza’ y que selecciona los mejores establecimientos de todo el continente, a excepción de Italia. Habiendo obtenido el puesto 13, Baldoria se ha proclamado también la mejor entrada de esta edición (‘New Entry of the Year 2023’), siendo además la segunda mejor pizzería de Madrid y la cuarta de España.
De postre, una cremosa pannacotta que se convierte en exótica al añadirle piña, maracuyá, frambuesa y kiwi; un clásico tiramisú suave con galletas savoiardi y crema de mascarpone; la tarta de queso cremosa con pistachos de Bronte garrapiñados; o alguno de sus helados caseros.
Y para beber, vinos italianos, como los de Montesomma Vesuvio, un pequeño productor cuyos viñedos crecen en suelo volcánico, o algún cóctel de su ‘Farmacia’, la sección de la barra dedicada a curar el alma. Allí sirven el ‘ParacetAmore’, con prosecco, rosolio de bergamota, melocotón, frambuesa y una espuma cítrica de limón y lima.
Es el rincón ideal para terminar la velada, a los pies de un balcón dedicado a la música, donde cada cierto tiempo se asoman a tocar en directo, empezando los lunes con algo más tranquilo hasta llegar, progresivamente, a ese “jolgorio” más cañero del fin de semana. Es el último detalle para que los comensales se sientan en una verbena italiana en la que alguien, de manera espontánea, se arranca a cantar, y el colofón a una experiencia gastronómica que empapa de la auténtica ‘baldoria’ mediterránea.