Dificultad: 3 Tiempo: 1 h Raciones: 4
INGREDIENTES
30 espárragos blancos 7ldeagua
175gdesal
105 g de azúcar
160 g de yema de huevo cocida 50 g de Sauternes
8 láminas de papada
4 cucharadas de caviar
ELABORACIÓN
Espárragos blancos
1. Cortar el espárrago por donde rompa. Pelar bien y perfilar.
2. Poner a hervir el agua con la sal y el azúcar.
3. Hacer atadillos de 4-5 espárragos teniendo cuidado de no apretar en exceso.
4. Cuando el agua rompa a hervir, añadir los espárragos. Cuando vuelva a hervir, cocer unos 4-5 mintuos aproximadamente.
5. Cuando estén cocidos, pasarlos a un recipiente con agua fría y sal.
6. Apartar su agua de cocción y enfriarla. Usarla para conservar los espárragos.
Salsa de yema de huevo curada
1. Cubrirlos huevos con agua templada e introducirlos al horno de vapor a 65°C durante 1 hora y 25 minutos.
2. Enfriarlos y separar con precisión la clara de la yema. 3. Tamizar las yemas finamente. Opcionalmente, ahumar con sarmientos durante 25 minutos.
4. Mezclar la yema con el Sauternes hasta que adquiera la densidad deseada.
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