Aquí huele a dulce y mucho. Y no porque estemos cocinando. Nada de eso, sino porque nuestra protagonista de hoy se dedica en cuerpo y alma a la repostería. Ella es Marie Valdez, chef y propietaria de Fonty, la pastelería madrileña que hace poco inauguró su segundo local. Ella es quien se encarga de supervisar y dirigir todo lo que pasa en el obrador de Font, seleccionando cada ingrediente y los métodos que se utilizan para ejecutar sus recetas. Formada en l’École Ferrandi y l’École Lenôtre y, posteriormente, consolidando con su experiencia profesional en Fontaineblau, charlamos con ella sobre cocina mientras nos comemos uno de los postres más demandados, la tarta de limón.
1. Tu comida favorita…
Algún plato asiático – picante y exótico como Curry verde tailandés que me devuelve a Tailandia. En general me encantan cocinas asiáticas.
2. …y la que más detestas.
Cualquier comida precocinada o de mala calidad. Vigilo más la calidad de los alimentos que consumo que el contenido de grasa o azúcar.
3. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo?
Soy muy carnívora. Las carnes rojas son mis favoritas. Una entraña o entrecote a la parrilla solo con ensalada sería un plato perfecto.
4. Tu primer restaurante.
Fonty, en Castello 12.
5. Y al que volverías sin parar.
El restaurante Central en Lima, Perú. Volvería por la excelente carta ahora famosa, pero más que nada por el anfitrión. Una persona simple y generosa.
También, Central de Virgilio Martínez en Lima; Morimoto en Nuev York, me gusta volver siempre que viajo por las creaciones del chef Masaharu Morimoto.
Entre los pasteleros imprescindibles de Paris destaco: Pierre Herme en Rue Bonaparte por su perfeccionismo en diseño y sabores. Sus macarons son los mejores y más innovadores de Francia. Sadaharu Aoki al lado de los Jardines de Luxemburgo. Un chef pastelero japonés que utiliza técnicas francesas de pastelería con ingredientes de Asia. Para mí es un sitio donde siempre que entro, algo nuevo tengo que probar. Y como referente del mejor Paris-Brest de Paris destaco la Patisserie des Reves con el chef pastelero Philippe Conticini.
6. El que no recomendarías ni a tu peor enemigo.
A los restaurantes que no me gastan no vuelvo nunca más y ya.
- Un sitio por conocer.
Japón. Por su riqueza cultural, su historia y claramente por su cocina tan diversa y lejana de las cocinas europeas.
- Tu bebida favorita
La leche orgánica entera. Esto viene de mi infancia. Una bebida refrescante y nutritiva.
- Tu primera copa fue de…
Ni lo recuerdo. Tenía que ser vino tinto con Coca-Cola o alguna otra barbaridad que bebió toda mi generación.
10. …y la última?
Bebo muy poco pero quizá algún vino tinto o una copa de pisco sour de maracuyá que es una de mis frutas preferidas y de las que más utilizo en mis elaboraciones. En Fonty uno de mis pasteles es un maridaje de mousse de chocolate blanco con corazón de maracuyá que le corta el dulzor a la mousse y con esta acidez podemos disfrutar mejor el chocolate blanco de calidad.
11. El plato que mejor te sale.
De los pasteles es la tartaleta de limón que desde los primeros días se volvió en nuestro pastel estrella. El balance entre la cremosa e intensa crema de limón con la crujiente tartaleta de sable y el merengue italiano, que es lo que le da el choque de azúcar, gusta a mucha gente. De hecho puedes ver una gran cantidad de imágenes que des este postre circulando por internet.
12. Una canción / peli / libro que te dé hambre.
El último libro que estoy leyendo es The Asian Flavors of Jean-Georges Vongerichten de mi restaurante preferido en New York, Spice Market. No es que me de hambre. Me dan ganas de ir al mercado a comprar los ingredientes y cerrarme en la cocina y preparar una cena fabulosa.
13. Una canción / peli / libro que te revuelva el estómago.
Acabo de ver The Revenant de González Iñárritu. La traición hizo que se me revolviese el estómago, creo que se llevará el Oscar.
14. Un aroma / recuerdo sensorial de la infancia.
Las crepes con mermelada de arándanos silvestres que me preparaba mi madre. Hasta estos días no puedo resistirme a los crepes caseros con mermeladas.
15. ¿Qué pedirías en tu última cena?
Algún plato de mi infancia. Quizá más importante serían las personas alrededor de la mesa.
16. ¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu nevera?
La mantequilla, la fleur du sel y fruta de todos tipos.
17. ¿Qué plato no soportabas de pequeña y ahora te gusta?
De pequeña mo me gustaba la carne asada con demasiada grasa. Sin embargo, ahora es uno de los platos que ahora me encantan.