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La llegada de Nobu San al ibicenco hotel Nobu Ibiza Bay podría haber sido digna de ser filmada para el cine. Muchos de los empleados del establecimiento aguardaban en la entrada del hotel la llegada del popular cocinero japonés y cuando este descendió por fin del amplio monovolumen que le había recogido en el aeropuerto la ovación resonó por todo el vestíbulo.
Nobuyuki Matsuhisa (1949, Saitana), uno de los grandes maestros de la fusión de la cocina japonesa y peruana, acudió por primera vez al hotel que lleva su nombre para su inauguración, en junio de 2017, y ahora –el pasado 31 de mayo– lo hacía para inaugurar la azotea con la que la que el hotel aspira a convertirse en uno de los principales reclamos turísticos de la isla pitiusa, y para cocinar personalmente para un selecto grupo de invitados.
“En cada restaurante que paro a visitar voy a la cocina y me junto con los cocineros para crear nuevos platos –explica, sobre su desplazamiento–. En algunas ocasiones me descubren los clientes y me piden que les prepare algo y entonces me voy a la cocina o a la barra de sushi y preparo algo para los clientes más fieles y especiales”.
Ese “que les prepare algo” al que se refiere es su famoso omakase, en realidad, una expresión japonesa que significa “lo dejo en tus manos”, y la dicen los clientes como muestra de confianza hacia el cocinero, ya que se le requiere para que prepare lo que él desee. El respeto tradicional al decir omakase obliga a que el cliente acepte lo que se le sirva en el plato, sin opción a elegir. Para Nobu San, la experiencia del cocinero es fundamental para servir omakase. “Es que omakase supone una armonía, como una sinfonía, de principio a fin. No es hacer cualquier cosa: es una responsabilidad para la que el cocinero tiene que detenerse a pensar”.
Su seña de identidad más característica es la fusión, un reto al que se vio obligado por las circunstancias: estas le habían llevado a abrir su primer restaurante en Lima, Perú, en 1973, con 24 años, que entonces bautizó como Matsue. Allí no podía disponer de todos los ingredientes habituales con los que estaba acostumbrado a cocinar y tuvo que reemplazar algunos por productos locales. Esa ha sido la misma tónica que ha seguido a lo largo de toda su trayectoria ascendente.
“NO ME GUSTAN LOS NEGOCIOS QUE SOLO BUSCAN EL DINERO. LO IMPORTANTE ES LA CALIDAD”
“Los menús que ofrecemos en los restaurantes Nobu son, en un 70 u 80 por ciento idénticos en todo el mundo –explica–, pero también hay un 20 o 30 por ciento que es completamente local. En Marrakech, por ejemplo, donde acabo de estar, utilizan esa olla de barro que llaman tayín y nosotros también la usamos allí para hacer el dashi o el pescado cocinado con sake. Siempre se trata de combinar mi estilo normal con los alimentos y las culturas locales. Procuro que a la gente le guste mi comida tanto como sea posible y por eso me gusta utilizar, en la medida de lo posible, ingredientes locales”.
Con 55 restaurantes Nobu abiertos en los cinco continentes, Nobu San admite que su trabajo consiste tanto en cocinar como en gestionar un negocio y reconoce que se ve obligado a viajar por todo el mundo “casi diez meses al año”. Sin embargo, el negocio no es, para Nobu San, una cuestión de dinero. “No me gustan los negocios que sólo buscan el dinero –explica–. El dinero es muy importante, por supuesto; no podemos perderlo. Pero el negocio no lo vislumbro nunca a corto plazo, sino a largo plazo. Lo fundamental es la calidad de la comida y el servicio a los clientes, para que estén contentos. Así se genera el largo plazo, que es lo que lleva, al final, al éxito empresarial”.
Sabe de lo que habla: después de cuatro años en Lima se trasladó a Argentina, pero allí no logró atraer al público y volvió a probar fortuna en un lugar diametralmente opuesto, Juneau, la capital del estado de Alaska… “Apenas 15 días después de abrir se produjo un incendio, por un problema eléctrico, y todo se quemó, hasta los cimientos. Perdí todo mi dinero, mi mente se nubló por completo y perdí, también, todas mis energías. Traté de suicidarme, pero la familia me salvó la vida. Esa experiencia fue el momento más duro de mi vida, pero supuso un punto de inflexión para cambiar mi camino: cuando era joven, intentaba hacerlo hacerlo todo rápido y ganar cada vez más dinero. Pero después de esta experiencia aprendí a ir paso a paso. Algunas personas cometen errores, pero otras aprenden de los errores”.
En 1977 se trasladó a Los Ángeles y comenzó otra vez de cero, trabajando como cocinero en restaurantes japoneses antes de poder abrir, diez años después, Matsuhisa, en La Cienega Boulevard, el primero de los 55 que dirige actualmente. Al contrario de lo que pueda pensarse, Nobu San no es el dueño de todos sus establecimientos. En cada nuevo proyecto se alía con socios estratégicos. Y siempre va de la mano de Robert De Niro, quien le conoció en el restaurante que había terminando abriendo en Los Ángeles y le propuso abrir Nobu en Nueva York. Nobu San, que no suele ir al cine, no sabía quien era ese señor que le proponía negocios, y no le hizo caso. Pero la insistencia del actor posibilitó que, en 1994, comenzara en el barrio neoyorquino de Tribeca el despegue definitivo de la marca.
“Cuando nos proponen abrir en distintos países y distintas ciudades, mi equipo va, habla con ellos, ven las ubicaciones y explican nuestra filosofía. Todos los restaurantes Nobu tienen el mismo concepto: utilizamos los mejores productos pero, sobre todo, lo más importante es que siempre hablo con los cocineros, porque tienen que cocinar con el corazón. Quiero que si un cliente viene a Ibiza, a Tokio, a Nueva York o a Londres diga inmediatamente: ‘Me siento como en Nobu’, y eso significa sentirse bienvenido. Tenemos que saber recomendar al comensal”.
Algo parecido sucede con los hoteles, en los que Nobu pone el nombre pero de los que no es propietario. “Actualmente tenemos 15 hoteles abiertos –comenta–. Y abriremos otros 15 más hasta 2027. Con los hoteles, igual que con los restaurantes, vemos qué es lo que nos proponen, y buscamos el equivalente a lo que hacemos en la cocina, deteniéndonos en las calidades de los materiales y el gusto por el diseño o el arte”.
