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Acaba de despacharse a gusto ante un auditorio integrado mayoritariamente por cocineros que acumulan estrellas Michelin y llenan revistas como TAPAS. Les ha “mordisqueado los tobillos”; vamos, les ha ‘tocado las narices’. Cocinera y probada articulista, Maria Nicolau (La Garriga, 1982) ‘ametralla’ mensajes en radio y televisión en Cataluña. Es una exitosa escritora con su libro Cocina o barbarie convertido en fenómeno. Nadie se libra de esta poderosa comunicadora, que habla ‘a cien por hora’: ni los cocineros de ego infinito, ni los periodistas que les damos voz, ni los consumidores que no cocinan en casa por ver Netflix o MasterChef. Editado por Península –en catalán y castellano, más de 30.000 ejemplares vendidos–, este ensayo se sintetiza así: somos más gastrónomos que nunca, pero nos da pereza prepararnos la cena. “¡No seáis bárbaros, cocinad!”, clama la incorregible Nicolau.
En marzo, leyó la cartilla en Diálogos de cocina cita promovida por Mugaritz, EuroToques y Basque Culinary Center (BCC), lo suficientemente suicida como para subirla a su escenario. “Hoy he tratado de ser suave y sutil, pero me van a colgar en la plaza del pueblo”. Ha decidido dejar El Ferrer de Tall, restaurante en Vilanova de Sau donde ha sido “asalariada” en los últimos años. Desde su “palmo y medio” (sic) de estatura, habla sentada en un aula de BCC ‘reventando’ el sector gastronómico.
¿Cómo dispara tan rápido sus mensajes?
Me ha costado 40 años estar aquí. La rapidez está en la espontaneidad y solo puedo ser espontánea cuando lo que expreso son cosas que llevo años pensando. Forman parte de quien soy. No hay un personaje, una casi monologuista azotando el ‘circo’ culinario… En la guardería, con tres años, ya me pedían que contara cuentos. ¡Soy charlatana, tengo esa capacidad! No es mérito mío; nací así, siempre he sido curiosa, hambrienta de leer y conocer. He tenido tendencia a cuestionarme cosas y montarme elucubraciones.
¿Por qué decidió ser cocinera?
Estaba estudiando Sociología y Políticas. En una clase de Historia Económica de la Europa Moderna del siglo XIX, cerré los ojos y pensé: la materia es apasionante, pero ¿qué me espera? ¿Hasta los 80 años haré análisis electoral y encuestas demográficas? ¡Qué tostón infinito! ¿Cómo te imaginas feliz con 40 años? Y me vi a mí misma haciendo galletas y cazuelas. Así que decidí ser cocinera.
¿Había antecedentes familiares?
¡Ah, no, no! Soy de la generación que se crió con los peores ranchos de comedor escolar y ‘combinado número 12’. Mis padres trabajaban muchísimo y estaban fuera de casa. Con mi hermana, íbamos de la mano al Frankfurt Romero de La Garriga a pedir algo que apuntaban en la cuenta de papá y mamá. Mi formación gastronómica es esa.
Muy lejos de la fiebre foodie actual…
¿Cuántas veces íbamos a restaurantes cuando éramos pequeños? Más allá de por clase o privilegio, soy de un grupo demográfico en el que mis padres no me llevaban a restaurantes, salvo en celebraciones. Yo no probé cigalas y rape hasta los 19 años, al cobrar mi primera nómina. Cuando nos confinaron y empezaron las restricciones, lloriqueábamos por las esquinas e Instagram porque no podíamos ir tres veces a la semana a restaurantes. ¡Por favor!
«Nunca he parado; empecé con 14 años y tengo 40. He estado en sitios de todo calibre y condición, desde los ‘Frankfurt’ más puercos y putrefactos o los hotelitos de 3 estrellas más mediocres a estrellas Michelin»
Maria Nicolau
¿Cómo se formó?
Dejé la universidad y me apunté en una escuela de hostelería. Estudiando, me tiré de cabeza al mundo laboral. Trabajaba fines de semana y tardes-noches para pagarme estudios y colaborar en casa. Fui ascendiendo y me encontré siendo chef de partida o jefa de cocina. Nunca he parado; empecé con 14 años y tengo 40. Del restaurantito del pueblo o el hotelito de cierto renombre en la comarca a la capital, a París para mejorar en pastelería, Londres, La Rioja y vuelta a Barcelona. He estado en sitios de todo calibre y condición, desde los ‘Frankfurt’ más puercos y putrefactos o los hotelitos de 3 estrellas más mediocres a estrellas Michelin.
¿Hubo un clic mental?
A raíz de la estupefacción de escuchar ciertos mensajes gastronómicos en los medios, contrastándolos con la realidad de los restaurantes en los que trabajaba y desde la trastienda, digo: esto no puede ser. Y llega un día en que alguien me ofrece un poco de visibilidad.
¿Cómo fue eso?
Todo fue muy progresivo y poroso. En 2017 o 2018 llevaba diez años publicando semanalmente un artículo, me invitaron a un congreso comarcal de cocina tradicional; el conductor de la ponencia era un ‘guaperas’ de dos metros que había trabajado con Ana Obregón y tenía un programa en Catalunya Ràdio. Yo iba a hacer mis pelotillas con calamarcitos. Empecé a hablar y se fue acumulando gentío, riendo, aplaudiendo; lo ‘petamos muy fuerte’. En el backstage, el presentador me agarró por las solapas de la chaquetilla y empezó a zarandearme: “No te das cuenta de lo que has hecho, ¡no sabes quién eres!”. A los 4 meses, me llamó y me dijo: “¿Quieres un programa de radio?”. Y así empezó todo.
Una cocinera con el don de saber comunicar…
Con el talento se nace. Mi mérito es superar la pereza y poner mis talentos a trabajar. Llevo tres años trabajando de 9 de la mañana a 11 de la noche. Estoy en restauración, soy madre soltera con una hija, tengo dos secciones de radio, una de televisión semanal y publico artículos aquí y allá, unas 7.000-10.000 palabras por semana desde hace 12 años. Eso es trabajo.
Y deja El Ferrer de Tall. ¿Qué va a hacer?
¡Tendría que cobrar por la exclusiva! [carcajada]. No me planteo abrir mi restaurante. Tengo 40 años y varices desde los 20; empieza a dolerme seriamente la espalda. Llevo mucho trabajando para lo que está sucediendo. Estoy justo donde quiero. Llevo siendo pobre 40 “tacos”. Si tengo la oportunidad de tener un altavoz y soltar lo que llevo dentro, la gente ha vibrado con el libro, tengo más cosas que decir y honradísima de este privilegio. Y, si pasado mañana el mundo se cansa de Maria Nicolau, baja el suflé y desaparezco de tele, radio y prensa, no pasa absolutamente nada. ¿Qué más quieres en la vida? Sacrificado es no poder escoger, yo he podido elegir.
Dice: “Estamos celebrando nuestra gastronomía, sin darnos cuenta de que mientras, se nos va”.
Usamos las palabras cocina y gastronomía para distraernos, en vez de para enraizarnos; como disciplina de entretenimiento, para no tener que pensar en nada más, ni cocinar. Llevamos 25 años consumiendo contenido culinario porque es el rey de los clickbaits y genera tráfico en Internet y audiencia en televisión; MasterChef lo ‘peta’ y en casa cocinamos menos que nunca. MasterChef dura tres putas horas, en las que hago lentejas, zarzuela, paella y guisote de pollo. No puede ser que compremos esas motos y digamos que no tenemos tiempo.
“Analfabetos funcionales” presumiendo de restaurantes en Instagram…
Y les cuelan unos goles que no se enteran, les dan una cantidad de pienso bien decorado y ensamblado que sale bonito en la foto y vale tres duros a precio de oro, que piensas ‘la madre que me parió’. En las cartas, hay croquetas, ceviche, tartar y pata de pulpo; pero nos hacemos los tontos. ¿Quién va a hacer fideos a
la cassola? Hemos renegado tanto de quiénes somos, que no queremos mirar a la cara a nuestra historia.
Ha dicho: “25 años de saturación gastronómica en el espectro comunicativo, con los cocineros como eje de todo”.
Los medios tenéis parte de responsabilidad, pero lo entiendo; hay que vender periódicos y garantizar clics. ¿Y los cocineros? En 100.000 años cocinando con fuego, los restaurantes modernos aparecieron hace sólo 250 años, no vengáis a dar lecciones. Luego os quejáis de que vuestros negocios no son viables ¿y no sabéis contar dinero? Las madres y abuelas han sido las CEO de la economía familiar, que si no era sostenible, nos moríamos de hambre. Por eso, ¡no me dais pena!
A su audiencia en Diálogos les ha recordado que ninguno se va a morir de hambre.
¡Cuán fuerte es eso! Y estamos aquí quejándonos. Los chefs pontifican sobre cocina, se dan importancia, tienen visibilidad y se quejan de un oficio sacrificado. O se hacen ebanistas y dejan de quejarse, ya que no han nacido en Somalia y pueden elegir; o usan su influencia para cambiarlo. En el momento histórico de kilómetro cero y sostenibilidad, comemos salmón, es decir, pienso.
¿Hacia dónde vamos?
Queremos que muera la cocina. ¡Que se muera, si no le importa a nadie! Cuando nadie sepa cocinar, se haya roto el eslabón de transmisión del conocimiento y ya no quede nadie que se acuerde de cómo coño se freía un huevo, quedaremos todos a merced de las cuatro corporaciones de turno que nos venderán un blister individual con sencillas instrucciones de recalentado y al precio que les convenga la solución al engorro de tener que cenar.
¿Por qué prologó su libro Dabiz Muñoz?
¿Y por qué no? Le veo en Instagram gozando tanto al comer que creo que sabe realmente qué es cocinar y qué es comer. Eso me inspira respeto. A Ferran Adrià nunca le he visto rechupeteando un mejillón. Como ‘Pitu’ Roca hace el epílogo, son dos perspectivas muy diferentes e interesantísimas de la comida.