Haz clic aquí para leer la versión en inglés.
Cuando el último cliente se marcha y el equipo respira hondo, cuando se encienden los pitillos y la cocina se friega con fuerza hasta que parece un quirófano, el restaurante reduce su latido. Y si en vez de irte, te quedas cerca, a unos metros de la puerta, se escucha su corazón latir.
Detrás de un restaurante nuevo hay una nube de sueños y un equipo en sala que se ha reunido por la mañana, cuando aún no hemos llegado a comer. Comparten la ilusión de hacer feliz al comensal. Que sepáis que hablan de nosotros cuando nos hemos sentado, que se vienen arriba si pedimos repetir o si elegimos ese vino, ese que solo los que saben beber entre líneas piden. Detrás de un restaurante, del mejor nuevo restaurante de una ciudad como Madrid, hay unos proveedores que un día recibieron la llamada del cocinero para ilusionarles con el proyecto. “Guarda aquella lengua de Wagyu que me enseñaste un día. ¿Cada cuánto crees que podrás traerme una? El precio no importa”. Y no es verdad, porque el precio sí que importa. Porque el sueño está hecho de ideas que algún día le viste a uno de tus maestros, de socios, de premios que vendrán, de clientes famosos que no saben comer pero que van y de gente que ahorra para ir a comerse tus sueños, y esos son tus favoritos.
Detrás de un restaurante nuevo hay un “loco” que construye una carta de vinos para maridar y un diseñador que dibuja un logo. Y la Osa y el Madroño, y un impresor que imprime la carta, y el del banco que apuesta por todo. Y un propietario, o dos, uno con una gran reputación como restaurador en el foro, que hoy es la capital del mundo. Y el otro, casi un mecenas, que ha comido en los mejores restaurantes y que comparte con el chef y el equipo ese sueño creativo que cambiará Madrid. Y también el editor de esta revista, que dedica su portada a poner en valor todos esos sueños y en gritarle al mundo: Pasen y coman. ¡Y sean felices!