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A veces los sueños se hacen realidad, y los madrileños Jorge Muñoz y Sara Peral hacía tiempo que fantaseaban con tener un lugar en el que desarrollar su particular concepto de gastronomía. Una cocina muy particular que va más allá de los fogones y el plato hasta alcanzar un ambiente en sí mismo, un clima como el que generaban las viejas canciones de Frank Sinatra, que nadie sabía descifrar, y por el que se ganó el sobrenombre de La Voz. Sara y Jorge no cantan, pero ya muchos se refieren a su “casa”, OSA, como el restaurante.
Hacer que todo el mundillo gastronómico hable de un restaurante meses antes de que abra es toda una estrategia de marketing. ¿Cómo habéis vivido todo este fenómeno alrededor de OSA?
SARA: Pues en realidad, ni marketing ni nada preparado; todo lo contrario, lo que queríamos era que no se supiese nada. Porque al final, las expectativas es lo peor que se puede crear. Ni siquiera lo comentábamos con nuestros amigos. Esto es como cuando piensas un deseo y si lo cuentas, no se cumple. Empezamos a trabajar poco a poco, nadie sabía nada. De hecho, nos llegaban muchos de los rumores que corrían por ahí y nos reíamos. Al contrario, somos muy discretos, muy trabajadores, y todo esto nos ha venido tan de sorpresa como al resto de la gente.
JORGE: Es cierto, no hay agencia de comunicación, no hay una campaña de marketing… no hay nada, Solo un grupo de amigos que hemos creído en esto, que decidimos apoyarnos en gente que tiene un criterio gastronómico alto o que tiene mucho recorrido y que podía decirnos en qué nos estábamos equivocando o qué podíamos mejorar. Porque queríamos empezar de la mejor manera posible, no por postureo sino por afinarnos más y ser mejores personas y cocineros, ambas cosas.
Ambos habéis estado en distintas cocinas, pero el paso común por Mugaritz creo que os marcó de manera especial.
SARA: Es un antes y un después, como ir a la mili. Además, yo después de la mili me fui a la guerra, porque tras Mugaritz, me metí en DiverXO. En mi caso me vino muy bien porque llegué a estar en el proceso de I+D del año siguiente y fue una gran enseñanza a la hora de desarrollar los platos y de cómo organizar el proceso.
JORGE: A mí me gustaría puntualizar que cuando alguien va a una gran casa o va a hacer un stage, hay varias formas de hacerlo. Hay gente que, humildemente, venimos de estudiar en escuelas públicas o de estudiar cocina de una manera diferente, donde no tenemos ninguna repercusión a nivel gastronómico, por eso trabajar en Mugaritz o Coque te lo tomas como un máster no pagado, donde adquieres tus grandes conocimientos. Así que cuando estuvimos a Mugaritz no era para “coleccionar estrellas” en nuestro currículum, fuimos a formarnos de una manera muy concreta. Al final perdimos dinero, perdimos tiempo pero ganamos en experiencia
Habéis estado dos años trabajando el concepto de OSA. ¿Cómo va tomando cuerpo el restaurante?
JORGE: Hay mucha gente que igual no se lo cree,pero en más de un año no tocamos la gastronomía. Estuvimos buscando el lugar y adaptándolo a lo que teníamos en mente. Fue un estudio de arquitectura exhaustivo, de espacios, de la experiencia, de crear momentos como éste: una entrevista en mitad de Madrid, con pájaros de fondo, y libre de todo.
Lo más importante era crear una experiencia y una sensación de casa, construir nuestra casa, e intentar que sea la casa de Madrid a nivel gastronómico. Además, OSA es una familia muy pequeña donde todos nos encargamos de todo y el detalle cuesta el doble. Por otro lado, gastronómicamente, empezamos a escribir el menú de OSA en octubre del año pasado. Y en eso estamos. Fuimos escribiendo OSA en cada viaje gastronómico, en cada espacio gastronómico de tiempo… poco a poco.
¿Técnica o producto? ¿Qué pesaba sobre el papel cuando estabais desarrollando el proyecto?
SARA: Yo creo que igual. Nosotros abogamos por el producto y por la temporada pero la técnica nos ayuda a ensalzar ese producto, y la verdad es que hacemos un buen “ten con ten”. Y tenemos una directriz en la casa: cuando tenemos un producto de caza, no lo tocamos nada, simplemente pasa por parrilla. Y cuando tenemos un animal de granja, sí que le damos muchísima técnica, lo tratamos con mucho mimo, mucha observación, para poder compararlo y ponerlo al mismo nivel.
JORGE: Técnica o producto es como decir Sara o Jorge. Detrás de un restaurante no tiene que haber solo un chef, hay otras muchas figuras detrás. Y creo que los dos hacemos un tándem muy bueno junto con el resto del equipo. Al final, todo se complementa y de ahí sale la excelencia.
Han definido vuestra cocina como “brutalismo culinario” y “falso minimalismo”. ¿Qué os parece?
SARA: No creo que se aleje demasiado. Nosotros abogamos por la sencillez en los platos. Es decir, lo que el cliente ve es algo muy sencillo, pero detrás hay un trabajo importante, ahí sí veo ese falso minimalismo.
JORGE: Yo prefiero la palabra “sobriedad”. Al final, las corrientes gastronómicas marcan palabras muy concretas, y sobriedad define bien este espacio, es como el material que pisas al entrar o el que recubre las paredes. Y entiendo que brutalista es despojarnos de todo y sentirnos libres para ser lo que somos.
¿Cómo queréis que sea la experiencia de comer en OSA?
SARA: Cuando hablamos con los clientes, amigos ya, siempre les decimos que para nosotros, OSA tiene que ser como unas vacaciones. Tienes que mentalizarte, porque ese día que vienes te dejas llevar al entrar por esa puerta. Aquí viene la gente como si van a tu casa: se mueven con libertad, suben a mirar las botellas, salen al jardín… es un hogar. Es la idea que ha quedado finalmente.
JORGE: Eso que está diciendo Sara es muy importante: OSA no es un restaurante para venir todos los días. OSA es una fecha marcada en rojo en el calendario. Nos gusta que la gente venga a disfrutar realmente el día, no a “coleccionar” otro restaurante.
SARA: Queremos ser una familia, y tratarte como haríamos con nuestros padres o nuestros tíos. Nos gusta “leer” al comensal, saber qué le gusta a cada uno, conocer a las personas que vienen. Al final esa es la manera que hemos tenido de evolucionar en tan poco tiempo: escuchando.
JORGE: El mejor ejemplo es que ayer dimos 22 comensales y no va a volver a pasar, porque eso no nos representa. Queremos que la gente sienta que esto es un refugio.
¿Cómo concebís el menú para esa fecha marcada en rojo?
JORGE: Lo primero, mirar atrás y ver cómo va el equipo de cocina.
SARA: Además, no todo el mundo come lo mismo y no siempre tienes el producto de igual calidad. Tenemos el producto que tenemos, y además es más divertido así. Si hay 20 comensales igual no hay 20 espárragos. Tampoco servimos lo mismo al que viene por primera vez que al que ha venido tres. Lo bonito de tener un menú degustación es que, pongamos lo que pongamos, tiene que ser perfecto.
JORGE: La primera vez que alguien viene a OSA sí intentamos poner un menú concreto, que sea cómodo, que llegues bien al final. Y si has venido varias veces, ya te conocemos y ya sabemos por dónde tirar para que disfrutes más, para hacerte pensar. Nos gustaría hacer ese ejercicio, crear una pequeña base de datos, como en elBulli, donde al final todo el mundo sabía lo que comías, lo que bebías, dónde te sentabas, etc. Eso mismo estamos intentando replicarlo aquí, que tengas tu mesa, tu sitio.
Habéis comentado: “Usamos producto nacional, técnica francesa y sensibilidad japonesa”. ¿De dónde sale esa forma de definirse?
JORGE: Eso surgió del hecho de que la gente no dejaba de preguntarnos “¿Qué vais a cocinar? ¿Hacéis cocina mediterránea?”. Y creo que no sabemos contestar a esa pregunta.
SARA: Claro, y esa respuesta es la que mejor nos definía. No es qué cocinamos sino cómo lo cocinamos.
JORGE: Intentamos buscar el mejor producto, venga de donde venga, tratarlo con la mejor técnica, que para nosotros los franceses llevan haciéndolo muchos años, y Japón como muestra de esa sobriedad y sensibilidad. Y con todo eso, construir un menú del principio al final, y cada granito suma. Y ese granito de arena significa Japón para nosotros.
La impresionante bodega de OSA es otra de las cuestiones que no deja indiferente al comensal.
JORGE: Para nosotros era fundamental hacer equipo y hace año y medio intentamos incorporar grandes profesionales que venían de grandes casas o de proyectos donde veíamos alma, y así llegamos hasta nuestra sumiller, Silvia Machado. Respaldada por Fernando Cuenllas, que forma parte del proyecto también, creo que hemos hecho el equipo perfecto. Silvia ha conseguido tener una simbiosis muy concreta con el paladar. No vale que un vino enmascare un plato o que un plato enmascare un vino, o que nos hagan una colección de etiquetas porque sí. Igual que huimos de grandes platos y grandes productos que están de moda, aquí no tenemos grandes etiquetas sino grandes productores, grandes añadas, proyectos muy marcianos, proyectos muy tradicionales… La bodega viene a ser un poco un reflejo de la cocina, donde hay mucho de todo pero siempre con mucho criterio.