El último año ha deparado sorpresas muy gratifi cantes en el sector gastronómico. Propuestas únicas y originales, elegantes y disruptivas. Las mejores materias primas al servicio de los profesionales más detallistas y exigentes nos embarcan en viajes deliciosos a través de un festival de sabores, texturas y olores. Estas han sido nuestras aperturas favoritas de los pasados 12 meses.
PABÚ
Madrid
La trayectoria de Coco Montes le ha llevado por algunos de los mejores restaurantes de dentro y fuera de nuestras fronteras, como Azurmendi, Zalacaín o el francés L’Arpege.
Fue entonces cuando su personalidad como cocinero se fue formando, torneando hacia un mundo en el que el producto era lo primero, pero también la técnica que se empleaba para cocinarlo. Llegó el momento de abrir su primer restaurante, Pabú, un espacio que en poco tiempo, se ha posicionado como una de las mejores novedades de los últimos tiempos. Y no es de extrañar, porque la suya es cocina de microtemporada y efímera, algo que consigue sacarle de esa zona de confort que da otro tipo de restaurante.
Montes siempre está en movimiento, pensando, ideando su próxima creación, porque prácticamente todos los días cambia sus platos, para sorprender al comensal y retarse a sí mismo. Otorga un especial protagonismo a las verduras y a las técnicas afrancesadas. Pero también a los frutos secos, hierbas frescas, a las frutas e incluso algún que otro producto del mar y la tierra. Los plasma en dos menús, Paté y Bubú, como homenaje a la forma en que sus sobrinos llaman a sus padres. Y es que la familia tiene mucho que ver aquí, desde su apoyo incondicional al propio nombre del restaurante. Apoyado por Pablo Peinado en sala y al frente de la bodega, ha consolidado este proyecto con un porvenir de lo más brillante del panorama patrio.
ABARIKE
Gijón
Lara Roguez cambió la ingeniería robótica por los fogones. Y le fue muy bien, pasando por un restaurante en Gales y de vuelta a su Asturias natal, siempre trabajando con la despensa del mar como emblema, lo que le llevó a consagrarse como “la chef del Cantábrico”. 2023 fue el año de emprender en Gijón, con un proyecto asturiano y marinero, que recorre la costa, poniendo sobre la mesa sus mejores tesoros, de mariscos a bivalvos, pasando por los pescados de lonja. Trabaja con dos menús degustación Marea Baja y Marea Alta de estilo omakase, que invitan a repetir, porque cambia los platos con frecuencia.
ÂME
Barcelona
Âme significa alma en francés y es que este restaurante que ha unido al venezolano Pachi Rodríguez en cocina y a Joey Attieh en sala, es un homenaje precisamente, a la cocina francesa. A ella suman algunos sabores del Líbano, de donde el segundo es originario y la despensa catalana, que muchas veces es la base de sus platos. Trucha del Pirineu, arroz del Delta del Ebro, gamba roja de Palamós, fresas del Maresme… Productos, en definitiva, que les sirven para redondear su concepto de cocina mediterránea con alma gala, en pleno corazón de L’Eixample y en un local que data de 1897.
BARRO
Ávila
Ser el chef más joven de la historia de España en obtener su primera estrella Michelin, es algo que sin duda, ha marcado a Carlos Casillas. Con tan solo 24 años, también es suyo el logro de conseguir la primera para la ciudad de Ávila. Y lo ha hecho acompañado junto a un equipo joven con Jaime Mondéjar como jefe de cocina y el saber hacer de Ferran Centelles en materia vinícola. Se nutren de una red de más de 60 productores locales, para ensalzar la despensa de Castilla y León y hacerlo de una forma que respeta la tradición y la presenta de una forma contemporánea. Lo suyo promete. Y mucho.
BASCOAT
Madrid
Tras afianzar Arima Taberna como uno de los espacios más disfrutones de Madrid, Nagore Irazuegi y Rodrigo García tenían claro que querían ir “un paso más allá”, crecer en espacio, pero también en propuesta y sofisticación. Para ello han abierto su propio templo, uno que habla de los caseríos vascos, pero también de la cocina del País Vasco francés. La carta va de los aperitivos donostiarras a los platos más elaborados, pasando por grandes piezas de pescados y carnes a la parrilla. Lo mejor, ponerse en sus manos a la hora de pedir. Gran fichaje el de Álex Fernández como jefe de sala y sumiller, que maneja 450 referencias y una carta de estraperlo con referencias difíciles de encontrar.
BRABO
Barcelona
Ellos se definen como “un asador sin pretensiones”, donde todo lo que se cocina, ahúma o asa son ingredientes locales que ellos mismos seleccionan a partir de sus proveedores de confianza. Al frente de este asador moderno enfocado en el producto encontramos a Rafa Panatieri y Jorge Sastre, una pareja de profesionales que en unos pocos meses han logrado convertir su restaurante en el centro de Barcelona en un verdadero templo del fuego, donde la brasa predomina por encima de todo. Elaboran sus propios embutidos y quesos, asegurándose de que todos los productos han sido cultivados de manera sostenible y ecológica.
CAN CHAN CHÁN
Madrid
El mestizaje, bien entendido, puede llevar a un restaurante a lo más alto. Que se lo digan a Roberto Ruiz y María Fernández, que a sus espaldas llevan Punto MX, el primer restaurante mexicano que tuvo estrella en Europa. Aquellos tiempos pasaron y ahora hacen gozar a los que se sienta a su mesa, con otros tantos proyectos y su última novedad, ubicada en lo alto de El Corte Inglés de Serrano. Lo hacen con una propuesta que mezcla las recetas mexicanas con las españolas y su despensa, para dar con una deliciosa cocina de antojo, en la que platos como el guacamole con tortilla de camarón, son de peregrinaje.
COLMADO WILMOT
Barcelona
Volver al origen es algo que Eugeni de Diego sabe hacer muy bien. Y es con este espacio, que nació para vender comida para llevar y pronto evolucionó en un restaurante, donde lo pone de manifiesto. Hay recuerdo de sus inicios en Ca L’Isidre, como la tortilla de cap i pota, pero también cocina simple, de sabor y producto que en el día a día llevan Adrián Redondo y David Guitart. Para el desayuno, con sus suculentos bocadillos, para la comida y cena o simplemente para llevarnos unos cuantos productos a casa. Cualquier momento es perfecto en el colmado de la pasión por las cosas bien hechas.
EL CLUB ALLARD
Madrid
Tan solo hicieron falta ocho meses para que la guía roja reconociera al restaurante con su primera estrella. La ‘culpa’ la tenía el nuevo dúo tras el restaurante –que en su día fue el icono de Casa Gallardo–, el prolífico Martín Berasategui y el joven José María Goñi, previamente curtido en los restaurantes del primero y en otras grandes casas como Amelia. Juntos consiguieron volver a poner este restaurante en el mapa y recuperar el lustre del que gozaba antaño. Lo hicieron con platos emblemáticos del chef con más estrellas y con creaciones de Goñi, como el dim sum de txangurro donostiarra.
EL HUERTO DE FLOREN DOMEZAIN
Madrid
Segundas partes sí fueron buenas. Si no que se lo digan al carismático Floren Domezain, el conocido como ‘rey de las verduras’ que tras cerrar su restaurante durante la pandemia, volvía a Madrid con nuevo restaurante, esta vez unido al Grupo La Fábrica. El cocinero navarro domina con maestría todo lo que nace y crece en su huerto propio, que se encuentra en la Tudela natal del cocinero. El espacio es una verdadera oda a las verduras, al tomate antiguo de Floren, conocido como el solomillo de la huerta, a la borraja, la lechuga fresca que va de jardín al plato. Pero también hay guiños a los productos marineros y a las carnes.
GUETHARY
Palma de Mallorca
La sombra de Elkano es alargada. Y no solamente la del explorador que se lanzó a descubrir mundo, sino también la del restaurante que regenta la familia Arregi en la localidad de Guetaria. Tras dominar el Cantábrico, dieron el paso hasta llegar al Mediterráneo, concretamente el que baña la isla de Mallorca. Como en su hermano vasco, aquí se cocina el entorno, creando un paisaje culinario en el que el mar mallorquín es protagonista absoluto. Y lo es con delicias como la gamba roja, el cap roig o el denton, que pasan, al igual que en la casa madre, por el fuego que tan bien domina esta saga.
HARAMBOURE
Madrid
La trayectoria del cocinero Patxi Zumárraga y la de Patricia Haramboure, ha estado en los últimos años, unida a la de Fismuler. Pero llegó el momento de volar en solitario y en esta nueva aventura juntos –que acumula llenos diarios–, han dado a Madrid uno de sus grandes restaurantes, uno tipo bistrot, en el que la cocina vascofrancesa es la protagonista. Él en cocina y ella en sala, hacen sentir al comensal en casa. Y lo hacen con su propuesta, en la que todo tiene nombre y apellido, pues se sirven de materia prima excepcional que llega de pequeños productores, huertas y puertos de bajura.
MAE
Barcelona
Mariella Rodriguez y los chefs Diego Mondragón y German Espinosa, ambos con una dilatada trayectoria en varios de los mejores restaurantes del país, son los tres talentos tras Mae, una de las grandes aperturas en la Ciudad Condal. Su propuesta es un cruce de culturas, con un fuerte arraigo a lo local, pero con una despensa que viaja por el mundo, con ingredientes de aquí y de allá, que se unen en un equilibrio de vanguardia y tradición. Se apoyan en Emili Álcazar, como jefe de sala y en Carla Viladrichz, al mando de una bodega poco convencional, pero muy divertida y satisfactoria.
MARE
Cádiz
Con la cocina marinera por bandera, Juan Viu, el que fuera finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021 y tras haber pasado por las cocinas de Aponiente o Jose Carlos García, emprendía en solitario. Se convirtió en profeta en su tierra, con un concepto que ahonda en sus raíces familiares, al que no le falta una pizca de ilusión y pasión. Por eso todos aclaman su menú degustación, basado en el recetario gaditano marinero. ¿Lo mejor para maridarlo? Las burbujas, la preferidas del chef, o cualquiera de las 100 referencias de vinos del Marco de Jerez y toda Andalucía que atesora su bodega.
MARMURIO DO RIO
Allariz
Luis Moreno, el que fuera socio de Dani Ochoa en el madrileño Montia, salió del restaurante en 2021 y dos años más tarde, decidió emprender y lo hizo en Galicia, concretamente en un pequeño concello de Ourense, donde el chef tiene sus raíces. Tomando como base uno de los versos de Rosalía de Castro, el restaurante rinde homenaje a la variabilidad que tiene el caudal de un río, asemejándolo a su menú, por lo que sus platos cambian casi a diario. Lo que todos tienen en común, es un profundo respecto por la temporada y el entorno, que en manos de Moreno alcanza altas cotas de creatividad.
PER SE BISTRO
Madrid
Añoranza, trayectoria y conocimiento. Así resume Andrés Madrigal lo que ha sido su regreso a Madrid, tras 12 años fuera del país. Una vuelta que ha dado vida de nuevo, a las paredes del histórico restaurante Arce de Iñaki Camba. Ahora Chueca es su bastión, un lugar donde se desenvuelve con una cocina libre, sin ataduras, fruto de la unión de esos viajes por el mundo y los ingredientes que ha conocido, que se juntan a su obsesión por los productos de temporada. Apenas una docena de platos conforman su carta, muy cambiante, en la que rinde homenaje a la frase mítica acuñada por Camba ‘Ganas, apetito, hambre’.
PLAYING SOLO
Madrid
Tras una década de formación en algunos de los mejores restaurantes de España, Estados Unidos o Dinamarca, además de una productiva estancia en Japón, hace un año escaso Luis Caballero se animó a poner en marcha este personalísimo proyecto que incluye una carta con platos inspirados en la cocina francesa y japonesa principalmente. Si de la primera bebe sobre todo en lo que se refiere a la elección de ingredientes y el planteamiento de las elaboraciones, la estética y técnicas de cocinado son las que presentan un claro sello asiático. En definitiva, un proyecto apasionante que recoge y proyecta la experiencia acumulada.
RÍO GRANDE
Sevilla
El Grupo Larrumba hizo las maletas y se marchó a Sevilla. Pero no para dejar la capital, sino para expandir su buen en la mesa hasta la capital hispalense. Llegar, ver, vencer. Y hacerlo en un balcón con vistas al Guadalquivir, de la mano de la marca Carbón Negro y en un macro espacio de 3000 metros cuadrados. Si el continente es fantástico –y esa codiciada terraza una de las mejores de Sevilla–, también lo es contenido, que propone un viaje por Andalucía a través de sus materias primas, como la gamba blanca de Huelva, las coquinas de Isla Cristina o la lubina de los esteros de Barbate.
ROCAMBOLESC BIKINERIA
Girona
Rocambolesc ha dejado de ser solamente una heladería creativa y confitería, para convertirse en algo más y explorar el mundo más allá del dulce. Le llegó el turno al salado, concretamente en una bikineria. Jordi Roca y Ale Rivas decidieron crear, bajo el paraguas de su exitosa marca, un lugar donde se rindiera culto al sándwich, más concretamente al bikini y elevarlo a experiencia gastronómica en el mismo Barri Vell de Girona que les acoge. Desde el clásico mixto, al bikini vegetal con berenjena escalivada o el de pastrami con chucrut artesanal, son solo algunas de las suculentas opciones.
RURAL
Madrid
Rafa Zafra siempre ha sido el rey del mar, una suerte de Neptuno moderno que domina a la perfección todo lo que sale de sus aguas. Pero con su último restaurante junto a Ricardo Acquista y Anna Gotanegra, ha dado un giro radical, echando el ancla y bajando del barco, para convertirlo en otro templo, esta vez, para los amantes de la carne. Embutidos, chacinas y patés de creación propia, frituras, el irresistible bikini en versión carnívora y grandes piezas como la txuleta, el lechazo o un cochinillo segoviano, forman parte de la carta de esta deliciosa aventura que va de la tierra, a la mesa.
TRAGABUCHES
Madrid
Era el verano de 1998 cuando en Ronda, Dani García abría Tragabuches. Al poco, consiguió su primera estrella Michelin. La primera de muchas que vendrían después, claro. ¿Volver al pasado? Con el malagueño es posible, porque no ha sido uno, sino dos los locales que han traído de vuelta este concepto. Uno en Marbella y otro en Madrid. En ambos, García vuelve a cocinar su tierra, a mostrar la cultura andaluza y sus productos y a elevarlos en la mesa, apostando por una materia prima de kilómetro 0. Y por supuesto, con él vuelve el mítico milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana caramelizada.
TRAMO
Madrid
Los creadores de Mo de Movimiento, el Grupo Proyectos Conscientes liderado por Felipe Turell y Javier Antequera, entendieron que se puede hacer un restaurante bello, que además aúne bajo un mismo techo, gastronomía honesta con sentido y labor social. Es lo que han replicado en Tramo, una antigua nave industrial en el madrileño barrio de Prosperidad. Para el propio local, también sostenible, han apostado por la biosconstrucción y por los artesanos, al igual que para elegir los ingredientes de su carta, en la que todo procede de pequeños productores, agricultores y ganaderos ecológicos.
TRÈSDE
Madrid
Tres amigos. Tres platos. Tres apartados. En Trèsde todo va de tríadas. Desde la formada por esos tres compañeros que son Lucas Fernández, Miguel Vallés y Aitor Sua, a la que conforma su propuesta gastronómica, que es una fórmula de tan solo tres platos, –entrante, principal y postre–, que varía muy a menudo. La suya es cocina de producto y estacional, que ensalzan con técnicas afrancesadas, a las que Aitor y Miguel dan los últimos toques tras los fogones, mientras es Lucas el que llena las copas de los comensales, con una carta de vinos donde destacan los de poca intervención y los sakes.
VARRA
Madrid
¿Un restaurante formal o uno desenfadado? Varra es las dos cosas, una barra distendida en la planta baja y una sala canónica, como de la de una casa de comidas, en la alta. Y es que el proyecto que ha unido a Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzálo Menéndez ha apostado por esa dualidad, esa que satisface a un espectro de público mucho más amplio. Lo hace con recetas que son una oda al producto, a las verduras de temporada, los guisos con mucho chup chup y el recetario clásico. La incorporación del sumiller Juanma Galán ha cerrado el círculo, con una cava con más de 400 referencias.
VELASCOABELLÀ
Madrid
La trayectoria de Óscar Velasco y Montse Abellà, estuvo marcada por su paso como jefes de cocina y de repostería respectivamente, en el desaparecido Santceloni. El cierre de aquel ahora es un mal sueño, porque desde hace unos meses han cumplido otro, el de tener su propio restaurante. Un lugar que hace al comensal sentirse en casa, con Abellà como jefa de sala y encargada de los postres y Velasco de los fogones. La suya es una casa donde la excelencia se sienta a la mesa, con los elegantes y sutiles sabores que crea el chef y la gracilidad con la que su pareja, lleva una de las grandes salas madrileñas.
