Lista Tapas Magazine | Best New Restaurant 2023

Los antecedentes de los madrileños Jorge Muñoz y Sara Peral los convierten en algo más que unos cocineros con experiencia: Mugaritz, Coque, DiverXO, La Tasquita de Enfrente… Sin embargo, su inquietud y absoluta pasión por la gastronomía les hacía seguir buscando. No acababan de encontrar el lugar en el que pudieran volar con la libertad que tanto ansiaban, sin ataduras a platos o productos de moda y otras exigencias del mercado. Fue entonces cuando, hace dos años, decidieron sentarse a definir lo que iba a ser su hogar laboral, un restaurante en el que habrían de sentirse como en casa tanto ellos como su equipo y, especialmente, los comensales. Así nace OSA, un restaurante que en los últimos meses ha protagonizado todo un fenómeno en el sector, al estar en boca de todos sin haber siquiera habierto sus puertas. Mano a mano, Jorge y Sara dan forma a un menú asentado en tres pilares que ellos mismos definen: producto español, técnica francesa y sensibilidad japonesa. Un producto de altísima calidad al servicio de una ejecución extremadamente simple en apariencia son solo dos elementos más dentro de la experiencia que supone OSA, mucho más que un mero restaurante. A cargo de los vinos está la sumiller Silvia Machado, que cuenta con la imponente bodega –500 referencias y 3.600 botellas– seleccionada por Fernando Cuenllas, socio del proyecto. La nueva casa gastronómica de Madrid.

El historial de Jaume Marambio y Vicky Maccarone, pareja y socios, puede llegar a resultar intimidante: él fue jefe de cocina de Pakta y antes pasó por Saüc, Disfrutar, Tickets y Mont Bar. Fue aquí donde coincidió con Vicky, a cargo de la sala, función que ya había desempeñado en Niño Viejo. Con todo ese bagaje y la crisis sanitaria mediante, se animaron antes de lo previsto a dar el gran salto en solitario. Y les ha salido de miedo. Con Alba Boixaderas como sumiller, Alapar abrió sus puertas la pasada primavera y ya ha seducido a un buen número de comensales con la alta calidad de su propuesta.

Con 29 años y oriundo de Tinajo, la sencillez y autenticidad de su propuesta ha hecho que Paco Medina y su restaurante Alarz se hayan convertido en uno de los gastronómicos más visitados de las islas. Medina tiene claro que debe poner el foco en el producto local, ahí radica su “arma secreta”. El nombre del negocio nace de la fusión de sus tres conceptos de cabecera: arrecife, arroz, alta mar. Según el propio chef, “el concepto del restaurante es un poco chiringuito urbano”, algo que salta a la vista con su carta: frituras varias en plena playa pero con un tratamiento exquisito y muy cuidado.

Los galardones más prestigiosos de la pasada edición de Madrid Fusión, el de Cocineros Revelación, recayeron en Javier Rivero y Gorka Rico los jóvenes chefs de este restaurante guipuzcoano. Se hicieron amigos en el Basque Culinary Center y emprendieron juntos. Arrancaron el negocio en 2018 y al año siguiente, en un espacio de apenas 12 metros, ya consiguieron el premio a la mejor barra de pintxos. Este año han dado un nuevo paso en su carrera con la inauguración de un nuevo local en el barrio de Berazubi, donde siguen defendiendo su comida excepcional y su filosofía de cercanía.

En abril de 2022 Raza Zafra abrió en El Palace Barcelona, el cinco estrellas más antiguo de la ciudad, su nueva aventura gastronómica que muchos han visto como una “casualización del lujo”. Junto a sus socios Anna Gotanegra y Ricardo Acquista, con Estimar como Casa Madre, el sevillano vuelve a repetir jugada rodeándose de un equipo de probada solvencia capitaneado por el chef Gonzalo Hernández, con sala liderada por Pablo Wübbe y como Diana D’Urso como sumiller. La carta lleva el sello de Zafra, con productos fetiche como el caviar y las ostras, así como guiños a la cocina tradicional catalana.

Cuando Jesús Segura se llevó en 2012 el premio Cocinero Revelación Madrid Fusión ya acumulaba experiencia en más de 35 restaurantes de primera división. Su aventura gastronómica empezó en Cuenca, su ciudad natal, y allí ha sido donde lo ha vuelto a hacer. Su nuevo restaurante, de hecho, es en todos los sentidos un homenaje a la ciudad de las Casas Colgadas que le dan nombre. A lo largo de las cinco secuencias de su menú va recorriendo alguno de los platos e ingredientes más característicos de la zona, aunque presentados en la esperable reinterpretación que lleva a cabo el chef.

Con su anterior proyecto,

Cobo Vintage, el reconocido chef burgalés Miguel Cobo se hizo con una ansiada estrella Michelin que suponía todo un espaldarazo a su compromiso gastronómico. Pero la propuesta exigía cambios y el año pasado, tras una impresionante reforma en un céntrico local en la plaza de la Libertad de Burgos, abrió su nuevo Cobo Estratos, y pocos meses después llegaba la “biblia roja gastronómica” para reconocerlo con una de sus estrellas. Es cuestión de coherencia, porque la propuesta de Cobo sigue siendo apasionada y coherente, pero con el riesgo que supone evolucionar.

A medio camino entre París y Cádiz, los jóvenes Charlotte Finkel y Mario Sánchez encontraron en el barrio madrilñeño de Chueca el rincón más apropiado para lanzar su particular propuesta “paritana”: gastronomía tradicional andaluza combinada con salsas y vinos franceses. Se trata de una propuesta desenfadada y muy sugerente, con una breve pero muy estimulante carta y ahora, también, con menú degustación a un precio más que razonable. La base es la cocina andaluza con toque francés donde la croqueta de puchero y steak tartar sobre croissant son un comienzo prometedor.

Los tres chefs y propietarios del restaurante Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, han puesto en marcha un “hermano” de Compartir Cadaqués, para el que han contado con un cuarto socio, Nil Dulcet en Compartir Barcelona. Situado en el corazón del Eixample de la Ciudad Condal, esta propuesta está presidida por un espíritu más desenfadado que Disfrutar, con una carta muy variada que permite volver sin miedo a repetir. En honor a su nombre, también está pensado para compartir, deparando una experiencia no sólo deliciosa sino también, divertida.

Un caserío del siglo XVII, en el barrio de Arrazola, en el valle de Atxondo, sirve de bucólico rincón al joven chef Jorge Asenjo para desarrollar el concepto gastronómico de su restaurante ERRO. De vecino tiene nada menos que a Bittor Arginzoniz y su Asador Etxebarri, aunque la propuesta de Asenjo va por otros derroteros. La gran protagonista del negocio es una cocina silvestre que busca recuperar productos en desuso y técnicas históricas para poner en valor los alimentos que nos rodean. En definitiva, se trata de una cocina vinculada a la tierra que supone, en esencia, un homenaje a las raíces culinarias y a la propia naturaleza como fuente de esos alimentos esenciales.

Andoni Txintxilla ha desatado una verdadera revolución con su restaurante Hamarratz. Tiene tantos matices y tantos atractivos que resulta difícil destacar una cosa sobre otra. Ante todo está la reivindicación del producto local y de temporada, con protagonismo del pescado. Nadie queda indiferente ante ese salchichón de pulpo que elaboran junto a otros embutidos marinos o la huerta. Este asador –cuyo nombre, en Zumaia, significa “cangrejo”– ha supuesto un soplo de aire fresco en el panorama, ofreciendo una versión alternativa a los asadores vascos de reciente creación.

Sergi Palacin comenzó a

llamar la atención cuando en 2017 el restaurante Gaggan, en Bangkok, liderado por Gaggan Anand, se proclamó como el mejor de Asia. Palacin, de 24 años, trabajaba en la cocina del célebre establecimiento, más concretamente como responsable de I+D y de todas las cuestiones vinculadas a la creatividad. Al volver de Asia, Sergi entró elBulli-Foundation para seguir desarrollando su desbordante creatividad, y las conclusines de estos años de trabajo las vuelca ahora en este nuevo proyecto personal que no deja a nadie indiferente y sí muy satisfecho.

Tres años llevan los navarros Jaione Aizpurua y Aaron Ortiz al frente de Kabo, un restaurante que les ha costado muchas horas de desvelos pero también muchas alegrías, desde un Sol al reconocimiento de la Guía Michelin. Ahora, el chef y la sumiller y directora de sala han decidido seguir creciendo y trasladar el restaurante a una nueva ubicación donde tendrán más libertad para desarrollar sus propuestas. La carta juega con una ventaja: apuesta sin recelos por las verduras navarras. El resultado son platos sabrosos y equilibrados que observan la tradición desde la vanguardia.

Cinco estrellas Michelín a sus espaldas son una tarjeta de presentación incontestable para el sumiller y empresario Marcos Granda, que en su nuevo proyecto ha decidido volver a su Asturias natal para abrir un restaurante con productos de primerísima calidad. Pero en esta nueva aventura es otra cualidad la que llama la atención: la exclusividad. Y es que tan solo doce comensales, distribuidos en cinco mesas alrededor de la cocina central, pueden disfrutar de cada servicio. También destaca su bodega, con más de 750 referencias nacionales e internacionales, muchas de ellas realmente únicas.

El alcalareño Rafa Zafra es considerado uno de los máximos especialistas en el tratamiento de mariscos y pescados, y esa es sin duda la oferta más atractiva de su nuevo Mareantes, un negocio con aires de clásica cervecería andaluza pero donde la calidad de su producto nos deja sin palabras. La carta está compuesta por un listado de más de medio centenar de productos diarios que van cambiando según su estacionalidad y respetando al máximo las vedas ecológicas. Cocidos en agua de mar, crudos, macerados, a la brasa, fritos, en salpicón… hay elaboraciones para todos los paladares.

El empresario y chef madrileño Nino Redruello, cuarta generación al timón del grupo La Ancha, ha abierto su segundo restaurante en Barcelona, con el objetivo de trasladar allí la cocina de la casa madre, La Ancha. La oferta gastronómica de este nuevo local varía cada jornada según el mercado con la opción de decantarse por una carta más disruptiva (“clásicos de siempre reflexionados”, como ellos mismos los definen) o de disfrutar de platos más tradicionales, muchos de ellos para compartir, en un ambiente familiar de una casa de comidas. Todo un homenaje al espíritu original.

El nuevo restaurante de Andoni Luis Aduriz en San Sebastián está consagrado al fuego y las brasas. En la conceptualización de Muka ha participado un equipo multidisciplinar formado por personas de diferentes establecimientos de IXO grupo, capitaneado por Juan Vargas y Mikel Gallo, que han trabajado mano a mano con Aduriz. Productos del entorno llenan unos platos en los que las brasas son empleadas para realzar los sabores y aromas. Además, toda la experiencia está concebida para compartir, para celebrar entre amigos o familia la tradición del buen comer.

Un menú degustación de 17 pases que cambia de concepto según la estación. Tres horas de frestival de sabores con un hilo argumental claro –basado en los fondos y el terruño–, en un espacio para no más de 25 comensales. Y tras todo ello, Nacho Manzano, un chef que no necesita presentación y que en este nuevo proyecto deja en libertad su lado más creativo y emocional, donde nos muestra las posibilidades gastronómicas que caben dentro de un concepto futurista y neominimalista. Alfredo Rodríguez de Hazard Studio, pone la firma al interiorismo del restaurante, de aires minimalistas.

En este local de Juanjo Mesa, si algo no falta son peroles al fuego. Porque los fondos son una de las grandes sorpresas de su cocina. Ha llegado a su Jaén natal dispuesto a revolucionar el panorama gastronómico con un menú degustación arriesgado pero con el anclaje que proporciona siempre la nostalgia y el buen hacer de los sabores tradicionales. De la croqueta de jamón ibérico a la berenjena quemada o las lentejas con pichón, su menú busca sorprendernos con unos sabores que nos devuelven al pasado. Sin duda es uno de los grandes jóvenes talentos a seguir de cerca.

Dumplings, fettuccine, baos, gyozas, raviolis… Toda una diversidad de pastas y masas son las protagonistas de la carta de 16 platos cambiantes en el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz en Madrid. Como era de imaginar, la lista de espera es de varios meses, y el secreto bien pudiera estar en la fuerte personalidad que encontramos en cada plato, algo, por otra parte, que no nos sorprende viniendo de este chef siempre dispuesto a innovar y darle cien vueltas a todo. Cada bocado nos recuerda el trabajo personalizado que ha habido en sus elaboraciones, un verdadero festival de sabores y texturas.

El nuevo proyecto del empresario y sumiller Marcos Granda ofrece una propuesta de alta gastronomía nipona en un local de apenas cincuenta metros cuadrados con una barra con capacidad para seis comensales. Un chef japonés, Tadayoshi Motoa, y una sumiller mexicana, Hilda Olvera, están al frente de la cocina y la sala, siempre bajo las directrices de Granda. Este ha concebido un concepto gastronómico consagrado a disfrutar de los sabores japoneses más auténticos, que podemos degustar en un singular ambiente en el que el reloj, por un par de horas, pierde todo el sentido.

El pan de mollete (procedente de la panadería La Conchi, de Écija) es el protagonista de la carta de Dani García en Tragabuches, un retorno al pasado en el que el cocinero recuera la esencia de sus primeras experiencias en el restaurante del mismo nombre en Ronda, donde hace 22 años obtuvo su primera estrella Michelin. En el nuevo Tragabuches, Dani García vuelve a cocinar su tierra, poniendo en valor tanto su cultura como sus materias primas. Pura Andalucía en cada bocado, mar y tierra, con un planteamiento distendido y agradable, para volver a dejarse llevar comiendo como un niño.

El anteror negocio que ocupaba el actual local de Ultramarinos Marín era un bar de toda la vida, y buena parte del interiorismo se ha conservado tal cual. Es toda una declaración de intenciones por parte de Adrià Castró, que cuando se pone ante los fogones intenta tocar lo menos posible la excelente materia prima que tiene al servicio de sus clientes. El local late alrededor una barra, y frente a ella, unas pocas mesas sencillas. Un aspecto espartano, casi vulgar, y sin embargo, cada plato que se pone sobre esa barra es un verdadero regalo de saber hacer, de sabores auténticos y salsas para no dejar de mojar.

El de Juan Carlos García es otro excelente ejemplo de cocineros que vuelven a su tierra en busca de raíces populares e ingredientes de la tierra para dar cuerpo a una sólida propuesta gastronómica repleta de platos más que convincentes. García formó parte de la primera promoción del Basque Culinary Center, y más adelante llegó a curtirse a las órdenes Eneko Atxa y de los hermanos Adrià. Ahora vuela en solitario y está cogiendo mucha altura. En Vandelvira nos plantea un viaje de sabores que transcurre por Jaén como destino principal sin dejar de mirar al resto de Andalucía.

David Arauz y Álvaro Prieto decidieron aunar esfuerzos para poner en marcha la que ha sido una de las grandes aperturas del año en Madrid. Se trata de Zuara, una barra de sushi localizada en el local que ocupó en su día el primer DiverXO, en la calle Pensamiento. El local cuenta con capacidad para doce comensales ante una amplia barra en la que podemos observar cómo Arauz va preparando los dos dos menús omakase disponibles. Los menú cambian a diario y según temporadas, y Prieto se encarga de que las sorpresas no nos esperen solo en los platos sino también en las copas.