Aunque su futuro se forjaba a cabello entre la gastronomía y el mundo de la moda, desde que Susi Díaz abrió en 1984 las puertas de su restaurante La Finca (Elche) se ha hecho un hueco merecido entre los mejores chefs del país.
Con una veintena de premios y reconocimientos a su talento profesional a sus espaldas, la chef entró en 2006 en el universo galáctico de las estrellas Michelin. Y 15 años después, ha sabido mantener ese brillo.
Reconocida, además de por su trabajo por su faceta televisiva como jurado del exitoso programa Top Chef, la cocinera levantina es embajadora de Acción Contra el Hambre y madrina de la nueva edición de ‘Restaurantes contra el hambre’. Hablamos con Susi Díaz sobre su trayectoria profesional, la situación actual de la hostelería y su labor en la ONG.
Se dice que Susi Díaz no ha podido tener mejores maestras de la cocina que sus abuelas, de quienes lo ha aprendido todo o casi todo, pero entonces, nos asalta una duda, ¿chef, se nace o se hace?
Mi aprendizaje ha sido fruto de mi curiosidad, mis viajes y mi biblioteca de libros de cocina. Yo creo que cada persona tiene habilidades distintas, pero también que más importante es cultivarlas y trabajarlas. Así que 10% nace y 90% se hace.
El mundo estuvo a punto de perderse una chef con estrella Michelin por un amor paralelo y abandonado hacia la costura… Hasta que llegó 1984 y todo cambió. (apertura de su restaurante La Finca)
En realidad, desde niña siempre me ha gustado la cocina, pero nunca lo llegué a contemplar como una profesión y empecé a dedicarme al sector de la moda. Más tarde, las circunstancias me situaron delante del fogón y descubrí que esa era mi gran pasión. Lo cierto es que el culpable es José María, mi marido. De no haber sido por él seguramente habría hecho carrera en otro sector.
¿Cómo está Susi Díaz ahora en el terreno profesional en tiempos de COVID? ¿Qué sentimientos tiene presentes al no poder estar con su público, sus clientes al 100%?
Estamos viviendo momentos muy duros para mucha gente y la hostelería es uno de los sectores más perjudicados. Por suerte, nuestros clientes siguen viniendo al restaurante y estoy más agradecida que nunca, es maravilloso ver cómo se interesan por estar con nosotros y el apoyo que eso supone.
¿Cómo le está afectando esta situación a su restaurante?
Como todos nuestros colegas del sector, hemos tenido que adaptar las zonas del restaurante y variar el modo de trabajo para que la situación actual no suponga un riesgo para los clientes… Lo más importante es que estén cómodos y disfruten de la experiencia al 100%.
Seguimos su carrera profesional, sabemos que es muy autodidacta y creemos que es una de las chefs TOP de España, pero cuéntenos su secreto, ¿cómo se llega a conseguir una estrella Michelin sin pasar por una escuela de cocina?
Con mucha ilusión y dedicación. Me apasiona lo que hago y, aunque en algunas ocasiones me resulte duro, siempre me levanto con fuerza para seguir innovando y mejorando mi cocina. Ahora, con internet y las comunicaciones que hay es todo muy fácil. En los años 80 y 90 era otra cosa. En aquella época viajábamos mucho y yo siempre lo hacía con libreta y bolígrafo en mano para anotar todo aquello que me inspiraba.
Dicen que cuesta mucho mantener una estrella Michelin… ¿Tanto como ganarla?
Nosotros trabajamos para nuestros clientes, no para la guía. Esto hace que nos resulte muy sencillo. La clave está en poner el foco en hacer lo que nos gusta y como nos gusta. El resto debe llegar solo.
- ¿Por qué cambiaría la estrella Michelin en este momento de su vida?
Afortunadamente todo lo que deseo está en mi mano y depende de mí. Al no tener sueños imposibles no es necesario cambiar nada.
¿Cuál es el mayor reconocimiento que ha tenido a lo largo de su carrera profesional?
El año pasado pusieron mi nombre a una plaza de Elche. Creo que es reconocimiento más bonito que he recibido.
Hemos revisado su historial de distinciones y premios, y hemos dejado de contar… ¿Qué objetivos le quedan por cumplir como profesional?
El objetivo es siempre el mismo. Trabajar con mi equipo, mejorar día a día y, sobre todo, disfrutar de mi trabajo. Bajo estas premisas, todo lo que vaya surgiendo lo veremos con buenos ojos.
¿Es de las que tiene en mente expandir su negocio fuera de España?
En un principio no, aquí tengo a toda mi familia y me encanta trabajar en equipo con mis hijos. También están mis nietos correteando por el restaurante y sería durísimo no poder verlos a menudo.
¿A quién le gustaría tener como cliente en tu restaurante?
A Gérard Depardieu, quien dijo «la comida para el cuerpo es tan importante como la comida para el alma. Por eso lo que comemos es de vital importancia».
Cuéntenos alguna anécdota memorable en tantos años de profesión.
No sabría por dónde empezar, pero ayer estaba en el mercado y un señor me preguntó: – «¿tú eres tú?», yo le dije que sí, y él se giró y le dijo a su acompañante «¡Lo ves! Te lo había dicho!». Y se marcharon sin más… la verdad es que me estuve riendo un rato.
Hábleme del famoso estrés que pasan los cocineros en sus cocinas, ¿es tan cierto cómo se ve en las películas?
Depende de la película. El caso es que vivimos muy intensamente las horas del servicio y son momentos de mucho estrés. Una de las cualidades de un buen cocinero es saber canalizarlo y controlarlo de la forma adecuada. De lo contrario un servicio se te puede escapar de las manos…
¿Se arrepiente de algún plato que haya cocinado del que ahora mire atrás y piense: “cómo he podido cocinar algo así”?
Todos mis platos han sido fruto de un intenso trabajo de prueba y error y hasta que no he considerado que estaba perfecto, no he parado. Hoy cambiaría cosas, pero las reglas del juego no son esas, porque hoy sé cosas que en su día no. De forma que no cambiaría nada porque todo lo que he hecho me ha llevado a donde estoy hoy, y estoy muy feliz.
¿En base a qué se ponen los nombres de los platos además de por los ingredientes?
Sensaciones, interpretaciones, elementos que inspiran el plato o sentimientos que evocan al comerlos…
¿Qué ha marcado un antes y un después en la cocina?
¿La cocina crece con el cocinero? ¿Sus platos maduran a medida que lo hace el chef?
En mi caso ha sido así, sí. Muchas veces los platos reflejan nuestro estado de ánimo, nuestro aprendizaje, nuestra vida. Y por tanto evolucionan en consecuencia.
Dígame un plato cocinado por usted que le haya marcado de por vida para bien y para mal.
Para bien un arroz con paloma que hacía mi abuela. En el otro lado de la balanza, hubo un restaurante amigo nuestro que nos puso un plato nuevo y recuerdo que no nos gustó nada ni a mi marido ni a mí. Yo le decía, «pero cómo nos lo vamos a dejar todo así», pero él, muy a su pesar, se comió su plato. Pero como yo no podía, le di el mío para que me ayudara. El cocinero lo vio y pensó que a José María le había encantado así que le trajo otro para repetir… al menos nos reímos cuando lo recordamos.
Si es cierto que los sentimientos de los cocineros están presentes en sus platos, ¿piensa dedicarle un plato al COVID? ¿Cómo sería?
Como digo los platos reflejan el estado de ánimo de cuando los haces, y superar el COVID es un subidón, yo prefiero centrarme en lo positivo por lo que seguro que la salida del COVID me inspirará cosas nuevas
Siguiendo con el tema que tanto nos preocupa como es la situación sanitaria actual. Se habla mucho de la hostelería, de cuánto está sufriendo. ¿Sabemos realmente los ciudadanos de a pie cuánto está sufriendo la hostelería en España?
Es muy difícil porque también hay mucho ruido. Además dentro de la hostelería hay mucha diversidad y es muy difícil generalizar.
¿Qué podemos hacer nosotros por ella?
¡Salir mucho a los restaurantes! Con los tiempos que corren, cualquier noticia positiva se merece una buena celebración.
¿Cómo se prevé el 2021?
Nosotros lo afrontamos con gran optimismo.
¿Volveremos a salir a comer y a cenar como antes?
Seguro.
Es embajadora de Acción contra el Hambre, ¿cómo comenzó su colaboración con Acción contra el Hambre y por qué eligió una ONG como ellos?
Cuando me propusieron colaborar con ellos no pude negarme, en el restaurante siempre estamos encantados de estas colaboraciones y en Acción contra el Hambre realizan una laboral maravillosa, tienen en marcha muchísimos proyectos que desgraciadamente son muy necesarios.
¿Deben estar realizando una gestión impecable para que chefs de renombre como usted no duden en formar parte de su familia?
Así es, están en 50 países y no sólo combatiendo contra el hambre, también facilitando kits de vacunación, actuando allá donde se produzca una emergencia y desarrollando proyectos para impulsar la producción agrícola, entre otras cosas.
¿Qué esperáis conseguir ACH y Susi Díaz que no se haya logrado ya?
Concienciar cada vez más a la población de la ayuda que necesitamos para acabar definitivamente contra el hambre.
¿Considera que España es un país más solidario a raíz de la pandemia?
Sí, surgieron nuevas iniciativas en cuanto la crisis empezó a afectar a nuestro país y todavía siguen en marcha, creo que todos necesitamos un toque de atención de vez en cuando para recordarnos lo que significa empatía.
¿Qué factores cree que influyen a la hora de decidirnos por colaborar con una ONG como ACH?
La ilusión y el cariño con el que se transmite lo que hacen.
Cuéntenos el ingrediente secreto para concienciar a la gente de que sea un poco más solidaria con las personas más desfavorecidas.
Ojalá hubiera un ingrediente secreto… Hacemos todo lo posible con campañas de sensibilización pero siempre tienes la sensación de que es poco.
Como chef, ¿cómo siente que haya gente en el mundo que pase hambre? ¿No le dan ganas de cruzar el charco y no parar de cocinar para todas aquellas personas?
La realidad es muy dura sí. Creo que la palabra que mejor define ese sentimiento es frustración.
Y si se trata de niños, los sentimientos se intensifican…
Exacto, se me parte el alma cada vez que pienso en todos esos niños que padecen desnutrición, no podemos permitirlo.
ACH es una de las ONG que más lucha en favor de las personas más desfavorecidas, ¿cree que estamos haciendo lo suficiente? ¿Vamos por buen camino para ayudar en la erradicación del hambre en el mundo?
La labor de ACH es maravillosa y, sin duda, con su ayuda y el apoyo de la gente que colabora con la causa, conseguiremos acercarnos cada vez más al final de esta desgracia. Como digo la sensación es la de que se van dando pasos pero más pequeños de los que deberían.
800 millones de personas en el mundo pasan hambre y 1/3 de los alimentos van a la basura. La clave no está en la comida, sino en las personas. ¿Qué estamos haciendo mal?
Tanto en los hogares como en la industria alimentaria debemos tomar conciencia del problema. Los alimentos que se tiran a la basura representan un desperdicio de recursos como el agua y la energía. Creo que la clave está en la educación de los más pequeños para cambiar conductas colectivas.
Como sabe, ACH está consiguiendo grandes logros, pues tiene un programa de ayuda que favorece el empleo a las mujeres. El Instituto Nacional de Estadística (INE) ha publicado recientemente que el 52% de las personas que trabajan en restaurantes y establecimientos hosteleros son mujeres. Esto era impensable hace 10 años, ¿a qué se debe este éxito?
Al final se trata de una profesión muy sacrificada y requiere de mucha dedicación. Cada vez se entiende mejor que las tareas del hogar son cosa de dos, y eso permite que las mujeres accedan al tiempo y energía necesarias para desarrollar sus carreras en los establecimientos de hostlería.
¿Hay muchas mujeres en su cocina?
Pues andamos cerca del 50%. En estos momentos creo que hay más hombres, pero es algo que va cambiando y no es algo que nos preocupe ni a lo que le prestemos importancia. Cuando empecé en la cocina la primera mujer tardó varios años en llegar y ahora hay épocas en las que tenemos la cocina llena de mujeres. El objetivo es normalizar la situación y alcanzar una igualdad plena.
Sabemos que anualmente se celebra la mayor iniciativa solidaria de la hostelería en España promovida por Acción contra el Hambre para luchar contra la desnutrición llamada “Restaurantes contra el hambre”, ¿qué impacto está teniendo?
Los clientes que van a los restaurantes están encantados de colaborar a la vez que ellos disfrutan de una buena comida, la iniciativa lleva tantos años porque tiene una gran acogida. Los restaurantes somos unos escaparates estupendos para esto.
Se han cumplido 11 ediciones y este año van a celebrar la número 12 de “Restaurantes contra el hambre”, como madrina, ¿cree que la última edición ha cobrado especial importancia por la difícil crisis sanitaria que atravesamos?
Sí, es la primera vez que ACH interviene en una emergencia en España y desde Restaurantes contra el Hambre intentamos darlo todo.
¿Nos adelanta cómo va a ser este año el plato solidario? ¿Va con un guiño especial?
Pues voy a seguir la misma estrategia de todos los años. Será el plato que más se venda.
Pensamos siempre que los más necesitados están muy lejos, pero desde el año pasado estamos viendo que cada vez están más cerca. ¿Cómo ve la iniciativa de ACH de ofrecer tarjetas solidarias a las familias más vulnerables para que puedan comprar productos de primera necesidad en supermercados? No debe ser fácil reconocer la necesidad…
Si cuando alguien ve esta iniciativa no se le encoge el corazón y se llena de orgullo de participar de ella es que algo no estamos haciendo bien.
Hemos cogido prestado de Teresa de Calcuta algo que en su restaurante está muy presente: «Que nadie llegue jamás a ti sin que al irse se sienta un poco mejor y más feliz”. Nos da la sensación de que las personas que se sienten beneficiadas gracias a la labor que Acción contra el Hambre y usted hacen comulgan con este sentimiento. No dejéis de hacer lo que hacéis y el mundo entero os lo agradecerá.
Muchísimas gracias, ojalá algún día consigamos entre todos que ninguna persona en el mundo pase hambre…
