Cuando era niño, en Pau, los domingos por la tarde mis padres nos llevaban a mí y a mi hermano a ver despegar los aviones. Siempre he conservado ese recuerdo tan especial de ver los aviones subir al cielo; un sueño de chiquillo, el sueño de ir a las nubes y de viajar. Volví a tener este recuerdo cuando Air France, a través de su filial Servair, me contactó para pedirme que preparase los menús de su clase Business para vuelos de largo alcance. En ese momento sentí una emoción muy especial, un retorno a aquellos recuerdos de la infancia, y no pude dejar de llamar a mis padres para decirles: “No me vais a creer, pero voy a dar de comer en los aviones”.
Cocinar para una compañía aérea ha sido toda una novedad para mí. Todo un mundo nuevo por descubrir. La cocina a bordo de un avión está llena de limitaciones y prohibiciones. Por ejemplo, lo único que no se puede transportar desde la tierra al cielo en lo que a cocina se refiere es la cantidad de sal que utilizas en tus platos. En altitud la sal se percibe muchísimo, y ello me obligó a revisar totalmente mis recetas para retirar un elemento esencial de nuestra gastronomía. Fue un ejercicio muy duro, porque detesto la parte neutra de las cosas, dejarlas indiferentes, pero era necesario revisar las dosis de sal para que los platos fueran equilibrados y gastronómicos.
Por otro lado, los alimentos crudos y las hierbas fres- cas están prohibidos por razones de higiene. En un primer momento había imaginado mi plato de brandada de bacalao acompañado de cubitos de pescado crudo pensando que al calentar el plato los cubitos se cocinarían di- rectamente en el plato del cliente. Pero resulta que eso no era posible y tuve que encontrar una solución alternativa.
Es en ese preciso momento es cuando la cocina de a bordo tiene que apelar a la imaginación, buscar mil astucias para llegar al sabor que te gusta. Y para eso trabajo duro junto con los cocineros de Servair en la búsqueda de ese sabor, aspecto en el que reconozco que soy intransigente. Es duro y dependo mucho de ellos, porque al fin y al cabo son los auténticos expertos en este campo, pero lo importante es que hablamos el mismo idioma a la hora de trabajar. Así, frente a la dificultad que planteaba la sal, trabajamos los sabores a través de la acidez. Rebajamos el uso de sal y lo reemplazamos por esa acidez, unas veces lograda a través de la cebolla, otras a través de pasas en vinagreta u otras soluciones. Este frescor constituye el vínculo principal de los ocho platos que he ideado para este menú de a bordo. Hallar el sabor de un plato es conservar su historia. Cuando como un plato con caza, me reencuentro inmediata- mente con mi Bretaña natal. Y es precisamente eso lo que quiero transmitir a los clientes de Air France. Estoy muy orgulloso de haber sido elegido para este cometido. Viajar es soñar y mi objetivo es hacer que los clientes de Air France, compañía exigente donde las haya, conozcan a través de mis platos una parte de la historia gastronómica de Francia. ¡El sabor por en- cima de todo! Mi concepto de ‘Bistronomie’ reivindica la tradición y el pasado retomados con inteligencia, mediante el uso de nuevas técnicas para hacer una cocina contemporánea y escribir a la vez su futuro. A través de ese sabor es como cada día vuelvo a ser ese niño que sueña mientras mira los aviones subir al cielo.
* Yves Camdeborde, creador del concepto ‘Bistronomie’, es propietario del hotel Relais Saint-Germain (París) y de su aclamado restaurante Le Comptoir.