La coctelería ha experimentado una evolución creciente en los últimos años, potenciada por la introducción de nuevas técnicas y productos utilizados en la alta gastronomía, así como por las diferentes tendencias y modas en cuanto a los combinados y cócteles, lo que la han hecho más asequible y al alcance del consumidor. Este desarrollo ha generado nuevos hábitos de consumo y ha comportado la aparición de nuevos establecimientos como, por ejemplo, SIPS (sorbo en inglés), la nueva coctelería de Barcelona (Muntaner, 108), ubicada en el Ensanche izquierdo. Es de alto standing, en formato prêt-à-porter, y gravita entorno a las reglas de la coctelería clásica a la vez que introduce nuevas tendencias en el ámbito de la hostelería con el propósito ir más allá de lo que es una coctelería tradicional, y que está llamada a ser de culto.
Dos de los mejores bartenders del mundo
La imaginación y la novedad en las coctelerías de Barcelona empieza a ser difícil de encontrar. Todo o casi todo está inventado o trabajado. Sin embargo, aún hay jóvenes talentosos, como Marc Álvarez y Simone Caporale, que quieren poner la coctelería en el lugar que se merece. Ambos son de los mejores bartenders del mundo. Desde hace años son amigos y comparten una visión innovadora e imaginativa que les lleva a la investigación de cócteles a través de las esencias de la alquimia.
Marc fue el responsable durante siete años de las barras de ElBarri, el grupo gastronómico de los hermanos Adrià, mientras que Simone lideraba el Artesian Bar, del exclusivo hotel londinense The Langhan, que durante cuatro años consecutivos se convirtió en el mejor bar del mundo en la World’s 50 Best Bars de Drinks International. Los dos son unos profesionales inquietos que siempre han querido ir más allá. Ahora han decidido poner ese talento que tanto han difundido a través de su trabajo y se han unido para dar vida a este local en el que la coctelería se transforma en una casa de bebidas. “Este local debe ser un bar y no sólo una coctelería. Vamos a reivindicar el mundo de la bebida en general, así que será una drinkery house más que un cocktail bar«, afirma Marc.
El proyecto nace en Londres, en una tarde en la que Marc y Simone pusieron en la mesa sus ganas de reivindicar ese romanticismo que tienen sobre el mundo del bar, y la idea era un local donde se pudiera experimentar desde beber una copa de vino, una cerveza o un gintonic hasta el cóctel más experiencial. “Algo muy democrático y que encaje con todo el mundo”, señala Marc. En definitiva, una coctelería de alta costura, a precio y a formato de prêt-a-porter, en una ciudad como Barcelona, que está empezando a despuntar en coctelería a nivel internacional.
El protagonismo lo tendrán los clientes y el público
Desafiando los límites de la coctelería clásica, SIPS no cuenta con una barra como punto central, sino que tiene unas islas en las que el barman trabaja dentro y fuera. Así que el protagonismo lo tendrán los clientes y el cóctel, ampliando así el valor humano. Para acompañar la carta de cócteles (hay 29), influenciada por los ingredientes de temporada y que mezcla recetas clásicas con originales propuestas de autor, en unos meses les seguirá la segunda parte del proyecto, un satélite al fondo del bar que se llamará Esencia, donde quieren hacer algo de alta costura. Cuentan con una carta de pequeños bocados, como el hot dog de pulpo, el kebab de cordero o el tartar de Jerez Palo Cortado para compartir.
“Usamos diversas herramientas que provienen del mundo del laboratorio, como el masticador, que nos permiten mezclar aromas e ingredientes con un resultado sorprendente, conservando el matiz original y natural del producto. El Crypta de SIPS, por ejemplo, es un trago que se bebe poniendo la nariz en una cámara olfativa, similar a un huevo abierto: bebes una base de ginebra kiwi clarificado y Armanyac Calvados, y tienes ramas frescas de estragon, tomillo y laurel en la cámara. Cuando pones la nariz dentro de la cámara el cerebro detecta este reflejo gustativo. Otro por ejemplo es un mojito (ron + lima) sin una sola hoja de menta a la vista pero con más sabor a mojito auténtico que muchos otros en los que una selva decora el vaso», explica Simone.
