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Durante estos meses, las cartas de los restaurantes se llenan de recetas frescas y ligeras pensadas para combatir el calor veraniego. Mucha sopa fría, ensalada, tartar, carpaccio y diferentes propuestas que buscan proporcionar al comensal una experiencia lo más refrescante posible. Así que hemos seleccionado estos platos de seis restaurantes de España para este verano. ¡Toma nota y hazte una buena ruta!
Sorbete de Huerta del restaurante BARRO (Ávila)
BARRO ha sido, sin lugar a dudas, una de las mejores aperturas de lo que llevamos de 2023. El restaurante capitaneado por el joven chef Carlos Casillas ha llegado pisando fuerte gracias a un concepto basado en la tradición gastronómica, poniendo en valor el producto, las raíces, el equipo humano y los procesos artesanales. El resultado son platos como este sorbete que han incluido en el menú degustación Alberche, y es ideal para el verano. El Sorbete de Huerta se basa en esos sabores silvestres y vegetales característicos de BARRO a través de matices ácidos, frescos y ligeros.
En cuanto a los ingredientes, el calabacín (de la Huerta de María en Cortos) y el tomate (procedente de Hortícola Cebreros) son dos de los protagonistas. El sorbete se presenta a través de una crema fresca de tallos de calabacín, un gel acidulado de tomate, a lo que se suman otras hortalizas como la cebolla, la patata y la zanahoria y mostaza encurtida. El emplatado culmina con un chorro AOVE Mingoli y decorado con limón verde, rodajas de calabacín mini alineadas para cubrirlo de forma integral y flor de calabacín. Un trabajo gourmet laborioso convertido en uno de los platos más refrescantes para este verano. ¿Te atreverías a prepararlo en casa? Inténtalo con la receta original de BARRO.
¿Dónde? En la calle de San Segundo, 6, 05001 Ávila
Tomatada de la huerta del restaurante Ababol (Albacete)
Otro de los cocineros que siempre sorprende y se reinventa cada temporada es Juan Monteagudo del restaurante Ababol, en Albacete. Y este verano no iba a ser menos. De entre su fantástica propuesta culinaria fresca y fiel a los productos de calidad y proximidad, hemos destacado esta Tomatada de la huerta, preparada con tomate de su huerta confitado en un almíbar de tomate y acompañado con una emulsión que sale de la grasa de las sardinas a la brasa. En palabras del propio chef, se trata de un homenaje a los espetos playeros.
Además, este sabroso plato se «marida» con un chupito de ensalada líquida, elaborada a base de agua de pepino y albahaca con espuma de lechuga y vinagreta. Una explosión de sabores y texturas que te dejará sin palabras y, por supuesto, te refrescará. Si no te da tiempo este fin de semana, tendrás la oportunidad de probarlo a partir del 16 de agosto, cuando reabran de las vacaciones. ¡Apúntatelo en la agenda!
¿Dónde? En la calle Calderón de la Barca, 14. Albacete
El aguachile güero del restaurante Bakan (Madrid)
Los tres pilares de Bakan son sus tortillas artesanas de maíz criollo azul chalqueño -cuyo proceso de nixtamalización in situ en el restaurante-, sus asados al fuego de leña y, por supuesto, su carta líquida con más de 250 tipos de mezcales y tequilas, pero todo el concepto del restaurante tiene una misión común: embarcarte en un auténtico viaje recorriendo México de punta a punta a través de una propuesta culinaria de raíz que. Además, toda su carta es ideal para degustar en verano, como su Aguachile güero de pulpo, langostinos y vieras. Un plato de lo más completo que se completa con pepino, aguacate y cebolla, y viene en una salsa de jengibre, chile amarillo y aceite de semilla de uva.
Si encima lo acompañas con alguno de sus espectaculares cócteles, la experiencia será perfecta. Nosotros te recomendamos comer el aguachile con el combinado original La Mula, elaboración propia de Bakan que es una versión del Moscow Mule. Lleva mezcal con infusión de piña, zumo de lima, jarabe y cerveza de jengibre. ¿Quién da más?
¿Dónde? En la Plaza de la Independencia, 5, 28001 Madrid
Carpaccio de chuletón de atún de Lobito de Mar (Marbella)
En un restaurante tan resalao como el de Dani García tampoco pueden faltar propuestas refrescantes perfectas para el verano. Con una cocina 100% mediterránea basada en productos del mar, este atún rojo de Lobito de Mar roza lo poético, como describen desde el propio local. Además de recetas tradicionales a base de mariscos, atún, frituras y arroces, otra de sus señas de identidad son los sofisticados platos de embutidos marinos. Y este carpaccio de chuletón de atún con huevos fritos al ajillo es un claro ejemplo y todo un espectáculo.
No es de extrañar que sea una de las opciones preferidas de los comensales de Lobito de Mar. El chuletón de Atún Rojo de Almadraba es un corte único y excepcional que aquí presentan en formato de carpaccio y degustarlo significa un viaje degustativo.
¿Dónde? En la Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, 29602 Marbella, Málaga
Tomate en escabeche con semi salazón de atún de Comparte Bistró
El tomate es uno de los productos estrella del verano y en Comparte Bistró han creado un plato 100% de temporada usando productos muy representativos, como los tomates (del mercado de Madrid o variedad Navarra, variedad tomate feo o tomate rosa) o el atún, seña de identidad del restaurante.
Uno de las claves para el éxito de tomate en escabeche con semi salazón de atún es la semisalazón del lomo negro del atún, que le da una personalidad y presencia potente en este plato. Con respecto al tomate, el equipo de Comparte hace mucho hincapié en buscar el punto de maduración alto y también mantenerlos a temperatura ambiente, para que la textura sea mucho mejor.
La propuesta se acompaña con el corazón del atún rallado para potenciar aún más los sabores y, por supuesto, la salsa de la ensalada, que tiene también un gran protagonismo. Se trata de un escabeche elaborado a partir de un guiso de pollo. El resultado es un escabeche punzante y aromático que equilibra el resultado. Si leyendo la descripción se nos hace la boca agua, imagínate tener la oportunidad de probarlo. Eso sí, date prisa para reservar este fin de semana, porque cerrarán el mes de agosto por vacaciones.
¿Dónde? En la calle de Belén, 6, 28004 Madrid
Ceviche de atún de Tripea (Madrid)
Acabamos esta selección de platos refrescantes con la propuesta original del siempre destacado chef Roberto Martínez. Este ceviche de atún «carretillero» en gazpachuelo acevichado, chicharrón, calamar, boniato asado, chalota, shisho y aceite anticuhado, está incluido dentro del «Flipante» menú degustación que presentó hace unos meses. En él, hay tres ceviches: uno caliente, otro tibio y el que os presentamos, que sería el frío. A juzgar por las opiniones de los comensales, se ha convertido en una de las recetas favoritas de Tripea.
En esta ocasión, el ceviche de atún está inspirado en un plato tradicional malagueño: el gazpachuelo. En Tripea, Roberto Martínez lo prepara con una leche de tigre que se emulsiona con mayonesa japonesa (un poco más ácida), lo que le da el toque cítrico característico del ceviche.
El menú degustación del restaurante cuesta 50 €, por lo que su relación calidad precio es espectacular. Sólo cierran una semana en agosto (del 8 al 15 incluidos), así que si estás en Madrid y todavía no lo has probado, ya estás tardando.
¿Dónde? En el Puesto 44 del Mercado Vallehermoso, en la calle Vallehermoso,36 Madrid 28015