En muchas ocasiones nos encontramos pequeñas porciones de hielo seco en algún plato de un reconocido chef o en los cócteles de un bar de moda. Hace burbujear nuestras bebidas y su reacción puede recordarnos a la bruma que hay en una película de terror. Pero nada más lejos. Lleva décadas teniendo diferentes usos y hace unos años se ha introducido en el mundo de la gastronomía.
Se le conoce también como nieve carbónica y técnicamente es el estado sólido del dióxido de carbono o CO2. Alcanza una temperatura de -78 Cº y se obtiene reduciendo la presión y la temperatura del CO2 líquido. Al absorber calor pasa de estado sólido a gaseoso sin dejar residuos ni humedad. De ahí que burbujee en nuestras bebidas o platos.
Tiene una capacidad refrigerante 3 veces mayor que el hielo de agua. De ahí que se haya utilizado habitualmente para el transporte de productos congelados y para la conservación de alimentos como carnes y mariscos.
Actualmente en la gastronomía se usa para la elaboración de cócteles, creación de helados y presentación de platos, entre otras cosas.
Juan Mari Arzak elaboró un plato al que llamó ‘Pompas de fresa’ tras comprobar que si se pone en el fondo de un recipiente hielo seco y se añade leche, o en este caso batido de fresa, se liberan burbujas de gas que quedan atrapadas en forma de espuma por las proteínas del lácteo.
Quique Dacosta también lo utilizó en uno de sus platos al que llamó ‘La Bruma’. En él colocaba diferentes verduras cocinadas en una caja de madera y en la sala servía el agua caliente con una jarra para provocar la bruma lo que producía aromas a musgo y sándalo.
