Disfrutar. Ése es el verbo que da sentido a la vida a Roberto Ruiz. Al menos ahora. Atrás quedaron los agobios, la intensidad de manejar las riendas de Punto MX y la tensión de llevar un delantal con una Estrella Michelin bien cosida. Se acabó. El chef mexicano Roberto Ruiz se reinventa en una nueva aventura llamada Barracuda MX, más sosegada, tranquila, como él mismo afirma, “aquí vamos al trote”. Acaba de abrir sus puertas en un local cercano al parque de El Retiro y a la puerta de Alcalá de Madrid, todo un lujo… pero sin oropeles.
Barracuda MX es una taberna inspirada en la autenticidad de los ‘garitos’ culinarios que salpican Ciudad de México, de tonos ocres y azules, abundante madera y, en los platos, recetas provenientes de la costa azteca del Pacífico. Todo muy ligero y sensual. Y no se preocupen, que el picante apenas se vislumbra.
¿Echas de menos Punto MX?
Más que echarlo de menos diría que nos afectó muy profundamente, pero nos ocurrieron cosas maravillosas como fue ganar la primera Estrella Michelin a un restaurante mexicano en Europa. No es extinto del todo, tenemos mucha gente en Barracuda MX que viene de allí, como la jefa de cocina, el espíritu sigue existiendo. No nos ha dado tiempo de extrañarlo.
¿Como se vive sin una Estrella Michelin?
Perfectamente bien. Viví 43 años sin ella y todo era estupendo. La estrella fue algo que nos cambió la vida en todos los sentidos, pero no hay que olvidar que cuando Punto MX recibió el galardón tenía siete meses de espera, la mayor de este país. Seguimos conservando ese espíritu, esa emoción. Ahora, en estos días, la respuesta está siendo increíble, tenemos muchas reservas, y espero que siga así. Este sitio es más amplio. No lo sufro, nunca la buscamos, llegó por el bien hacer, y aquí queremos hacer lo mismo. No la buscamos porque no existían para mexicanos… hombre, siempre es un placer ser poseedor de la estrella. Eso nos ha llevado a hacer un restaurante más chulo, bonito, con una puesta en escena formidable. Esa es la idea de Barracuda MX, ser el mejor restaurante mexicano de España.
Ya que lo has nombrado, ¿qué es Barracuda MX?
Es un lugar preciosísimo, un lugar en que la puesta en escena está orientada hacia el Pacífico. Yo viví allí, en Mazatlán, una pequeña ciudad en esa costa de 8.000 km de litoral bañados por el océano, que dan para mucho. Cambia hasta la estatura de la gente. En el sur somos mucho más pequeñitos y más morenos, y hacia el norte se hacen altos y rubios, aunque no se crea… México es nueve veces España, y la cocina de esa zona es de sabores muy ligeros, no muy picante y muy orientada hacia el mar, con técnicas importadas porque históricamente la nao de China que viajaba a Manila iba por ese océano y nos trajo un montón de ingredientes nuevos, técnicas nuevas, la costumbre de comer pescados crudos y de ahí nacen los ceviches. Esa es la idea de este sitio, traer ese México tan desconocido, el de unas tradiciones milenarios en el trato culinario de los pescados.
Mirando alrededor se percibe que Barracuda MX es más informal, más casual que su predecesor…
He querido erigir el restaurante mexicano del 2025, que no sea tan encorsetado. Nos han tenido encerrados durante un año, queremos salir, queremos divertirnos, queremos espacios más amplios y Barracuda MX es la respuesta a todo eso. Un lugar no constreñido, con el espíritu de venir a disfrutar, precios más contenidos, huimos de esa idea de restaurante gastronómico con menú degustación. Es un local como el que pudiera estar en Ciudad de México. Hoy, allí, la cocina del Pacífico… no voy a decir que está de moda, pero es tendencia, porque es ligera, es muy femenina, no pica tanto. Tiene muchas sinergias con la cocina asiática.
Hombre, 8.000 km dan para muchos tipos de cocina…
La gran riqueza de esto es que el sur, con sus rutas comerciales, es más de especias, nada picante, técnicas milenarias, es pescados y elaboraciones sencillas. Te vas con tus amigos a la playa, coges limón, un poco de agua y con eso maceras un pescado, es una cocina muy inmediata y de producto cercano. No son comidas copiosas de esas que te obligan a irte a dormir. Estas recetas te permiten vivir, y hacer tus actividades. Y luego se encuentra esa coctelería que siempre nos ha acompañado. México siempre ha sido eso: un buen ambiente, buena música, las mejores recetas que podamos ofrecer y, la mixología, para cubrir la cuarta pata de la mesa.
El mestizaje es parte fundamental en tu nuevo aventura…
Es el resumen de los ocho años que llevamos enchilando Madrid. Pero no es algo nuevo: llevamos cinco años detrás de este sitio, de este local. Cuando llegó Punto MX no había restaurantes mexicanos aquí, aunque todos los locales de alrededor venden ese tipo de cocina, todos tienen tacos, jalapeños, guacamole, todo el mundo lo hace en la mesa, el tuétano está en todas partes… Pues aquí tenemos una versión que se termina con atún, un joya. Tratamos de dar una vuelta de tuerca a todos esos platos que ya están muy vistos.
No nos digas que vais a dejar de elaborar tus tortitas de maíz…
Claro que no. Las hacemos como se cocinaban hace ya 7.000 años. Primero una masa de nixtamal, que es una técnica por la cual el maíz se cuece (el agua y el maíz se alcalinizan con cal). Llo complejo aquí es conseguir buenos maíces y además esa masa no se puede guardar, hay que elaborarla todos los días, tienes que tener a una persona que se dedica solo a eso. Sigue siendo uno de nuestros valores más importantes. Aun en México es un lujo comer con tortillas recién hechas.
Venga, algún plato de Barracuda MX que no se haya visto por aquí.
Te voy a hablar de nuestra lubina a la talla. Son pescados que tradicionalmente se hacían en mi tierra. Te largas con tus amigos a la playa, uno compra el pescado, otro hace la salsa, hacen una fogata, pones la lubina (abierta en mariposa), se adoba y luego va a las brasas. La que cocinamos aquí lleva dos salsas, una con chile no picante y la otra con chile poblano. Los dos sabores combinados son una maravilla. Es uno de nuestros platos más emblemáticos. También tendremos ostras, guacamoles con langostinos… Es algo que no se ha comido en España y me apetecía un montón. La nueva versión de nuestro tuétano, que lo terminamos con un tártar de atún, para que te hagas unas tostadas; aguachiles de res (chuletón que ponemos a la brasa, como si fuera un ceviche de carne). Sabores muy nítidos, fáciles de reconocer, y que no te obligan al comensal a ser un experto en la gastronomía mexicana. Queremos un restaurante disfrutón y no imponer dictadura gastronómica, esa que te fuerza a comer lo que a mí me dé la gana. Quiero que vengas y te comas lo que quieras.
¿Cuáles son, por así decirlo, tus valores culinarios?
Hay uno que para mí se convierte en una obsesión: la regularidad. Todo tiene que estar medido, pesado, estandarizado. Es muy complejo en esta cocina porque no todos los días el limón tiene la misma acidez, y los picantes no salen igual. Para mí todos los días en la cocina es un constante tira y afloja con los chicos. Siempre que vengas aquí todo tiene que saber igual. Y la parte visual del plato, que no cambie nada. En Punto MX íbamos corriendo. Ahora vamos trotando, y este restaurante lo refleja, en la cocina estamos relajados, disfrutando, no tenemos que demostrar nada a nadie, es la tranquilidad de lo que sabemos hacer.
Por favor, seguiréis con los mezcales…
Seguimos siendo los reyes de los destilados mexicanos, mezcales, tequilas, con nueva coctelería, y sobre todo nos han hecho ver que la gente en Madrid, y de otros lugares, viene con la disposición de descubrirla. La parte liquida está muy bien cubierta.
Naciste en Ciudad de México en 1975, el dos de febrero, así que acabas de cumplir 43 primaveras. Oye, ¿qué querías ser de pequeño?
Siempre cocinero. Mi abuelo cocinaba muchísimo y eso me llamaba la atención. Los fines de semana nos juntábamos primos, hermanos, y eso me gustaba mucho. Pero sobre todo, y no es algo de lo que presumir, a los 18 quería ser cocinero porque veía los programas de Discovery Channel, sobre todo de los chefs europeos, con ingredientes que nunca había probado ni conocía, era como el mito de que si eras chef viajabas y conocías el mundo. Por descarte fue lo que me interesó. Entré en un restaurante y ya no volví a salir. En mi casa nadie se dedicó a ello, eso sí, son todos muy disfrutones y comilones, y la escuela en la gastronomía mexicana es tu casa, tú no tienes grandes restaurantes, porque no había Estrellas Michelin.
¿Algún maestro de esa revolución culinaria que ocurrió en tu país?
Es que, cuando me vengo a España, es cuando empieza el florecimiento de la cocina mexicana en todo el mundo. Pero hay un chef al que admiro mucho, que es Diego Becerra: lo mejor que existe en México. Tuve la suerte de trabajar con él, y es mi hermano, 25 años unidos.. Cuando pusimos en Punto MX nuestro menú del Pacífico vino a ayudarme, y es el que más me ha enseñado de ceviches, técnicas, los valores de ese recetario.
Ese sabor que permanece impasible en la zona gustativa de tu cerebro.
Pues hay un plato, que va a estar en el brunch de aquí, que era el que comía en todos mis cumpleaños y se llama tacos de maría, aunque le hemos cambiado el nombre por tacos ahogados, de aleta de ternera, algo muy mexicano y muy complejo: doras unos tacos, que quedan muy crujientes, luego una salsa que los baña, es una especie de sopa. Es la primera vez que los meto en un restaurante, es contundente, y hay tomarlo como plato único.
¿Cómo ha evolucionado la cocina mexicana?
Creo que vive su mejor momento, estamos siendo testigos de cinco años de esplendor y creo que nos quedan otros cinco. Los grandes restaurantes de España tienen ingredientes y platos mexicanos, y cocineros mexicanos. Lo que pasó es que se tenía una idea preconcebido de que es una cocina muy básica y ahora se han dado cuenta de que aquello es como un continente, que ofrece una variedad gastronómica imponente, es una cocina patrimonio intangible de la humanidad, que es algo que muy poca gente conoce, y eso no es casualidad, tiene muchísimo fundamento. A partir de eso, hoy lo que los cocineros de allí hemos hecho es aprovechar este tirón y tratar de vender la mejor parte de ese país.
¿Te consideras un revolucionario de esa cocina?
Innovador sí. Creo que hemos cambiado la forma de ver la cocina mexicana en España. Y muy agradecido por ello. Más que revolucionario me considero un entusiasta de defender lo bien hecho de mi país. Llegamos aquí con un restaurante muy pequeñito, hoy somos seis, estamos en Lisboa, en Colombia, ya tenemos una firma propia, nuestros platos y sabores los reconocen. Estuvimos en el día adecuado y en el momento adecuado.
¿Cuánto te costó enseñarles a los españoles que la cocina azteca no solo eran taquitos, burritos, guacamole…?
Un montón de tiempo. Lo duro es explicarla, que la entiendan, y cobrarla. Es que tienes a diez cocineros trabajando. Que los ingredientes tienes que producirlos tú mismo y los que no, son de importación. No es una cocina fácil de elaborar. Fabricar tus chiles, explicar a la gente cómo se hace, ha sido una labor titánica. Pero ahora ya se conoce mas. Esto ni es una taquería ni es cocina mexicana, es cocina del Pacífico.
¿Cómo se te ha ocurrido abrir un local en plena pandemia, con la hostelería en plena crisis?
Es que no va a cambiar la cosa, desde que pasó esto, solo ha ido a peor, no hemos tenido nada positivo. Vamos a estar guardados 15 día… y llevamos un años. No puedo esperar a que esto cambie. Es muy curioso pero Punto MX nació en la pasada crisis, no nos servían ni coca colas ni cervezas, porque no confiaban en nuestro proyecto. Un restaurante mexicano, que no lo parece, que no está lleno de sombreros, ni de cactus, en un barrio donde nunca ha habido un mexicano… ¡Están locos! Esta nueva aventura proviene de un rinconcito donde yo iba en mi tierra, y desde entonces yo siempre me dije que quería tener un sitio que se llamara así, Barracuda MX. Es un proyecto que lleva mucho tiempo trabajándose. Queríamos abrirlo a finales del año pasado, pero con todo esto, se ha ralentizado. Pero es que no sé cuando va a mejorar esto.
¿Cómo ves el futuro de la alta gastronomía, aquí y en todo el mundo?
Tenemos que ‘desencorsetarlo’ todo, que la gente salga mucho más dispuesta a disfrutar, sin necesidad de ser un iniciado, ser mucho más cercanos porque nos dedicamos a la hospitalidad. Hay que adaptarse con la cocina, con los precios, con el ambiente, esta es la oferta, así lo entendemos. Nuestro tickest estarán entre los 45 y los 65 euros. Creemos que no es el momento de grandes precios. La gente quiere salir a disfrutar.
Creo que estás rodeado de mujeres…
Eso es. Y muy contento. Es un proyecto muy femenino por muchas razones. Las dos chicas que van a ser los pilares de este restaurante son mexicanas, cosa que es increíble. Cuando empezamos Punto MX era difícil porque nadie nos conocía. Al tener ese recorrido, nos pusimos a buscar gente, y salieron dos candidatas. Por un lado Tatiana Allard, que ha estado casi toda la historia de Punto, es la jefa de cocinad aquí; y luego en sala está Maggie Bañuelos, empezaron esos dos pilares y luego han llegado más mujeres al proyecto (Inés Cabanas es la sumiller). Lo hicimos un poco a propósito porque, hay cosas como, por ejemplo las tortillas, que resulta muy complicado explicárselo a un chico, como que no. Es un trabajo muy delicado, y es una chica la que los. Es un equipo de 70% chicas y 30% hombres.
En qué te ha afectado esta pandemia. Tanto a nivel laboral como emocional, personal.
No ha sido nada fácil, me afectó mucho, como a todo el mundo. Las primeras tres semanas caminaba por los techos y trataba de imaginar cómo iban a ser los días siguientes. En ese tiempo nos dio tiempo a montar MX RR, que nuestro delivery y entendía que seguir con un restaurante iba a ser muy difícil… hoy creo que fue la mejor decisión que tomamos. Lo importante es que no había que echar la vista atrás, hay que pensar en el futuro, y seguir adelante. Por un lado fue el delivery, que va de maravilla, y ya estamos con la idea de tener un segundo localito… Ha sido un año durísimo. Tienes que cambiar tus prioridades y ver lo que quieres ser y como quieres serlo. E intentar hacer lo más básico posible para seguir subsistiendo. De los 7 restaurantes que teníamos, 4 se han ido… Pero es lo que hay y hay que adaptarse. Remando… la hostelería ha sido así siempre, pero esto nos ha puesto a todos en nuestro sitio en el sentido de que hay que contenerse. Barracuda es el Punto MX del futuro. Una oferta pequeñita, de 25 referencias, que siempre sepan igual de bien, a un buen precio.
