Barracuda MX es la consolidación de lo que ya vimos en Punto MX. Un restaurante que el chef de Ciudad de México, Roberto Ruiz define Barracuda como «disfrutón» y un local «donde pasarla bien». Su ambiente mucho más casual invita a beber sus famosos margaritas al ritmo de la música del día a día mexicano. Un local con mucha «onda» con el que Roberto Ruiz lleva soñando desde niño y que ahora cumple su primer año de vida. Para celebrarlo, Ruiz y Diego Becerra colaboraran en un menú de comida del Pacífico donde el comensal conocerá lo mejor del México gastronómico y asistirá a un «encuentro entre dos amigos a los que les gusta cocinar».
Enhorabuena por el primer aniversario de Barracuda. Habrá sido un año lleno de emociones. Cerrar Punto MX y empezar de cero debe ser difícil..
Muchísimas gracias, estamos súper contentos la verdad. Barracuda nos ha dado solo alegrías. Este año ha estado lleno de cosas nuevas, la pandemia nos cambió la historia a todos. En general estamos bastante contentos y agradecidos con los resultados de este año, que nos ha obligado a presionarnos un poquito más, a estar más atentos a todo lo que teníamos que hacer. Creemos que valió mucho la pena el esfuerzo porque el resultado ha sido muy positivo para Barracuda y para todos.
¿Cómo ha sido el cambio de pasar de llevar en un estrella Michelin a abrir algo nuevo que es totalmente distinto? Porque Barracuda es mucho más informal y con un ambiente totalmente distinto.
La vida está hecha de etapas y la etapa de Michelin la vivimos con muchísimo gusto y con una emoción increíble. Haber sido el primer mexicano que obtuvo una estrella Michelin a mí me dio, además de muchísimo orgullo, muchísimas tablas y de eso se ha hecho una escuela. Barracuda es el resultado de esa escuela que hemos ido haciendo, de una cocina que ya es totalmente nuestra y de la que -no quiero sonar pretencioso- pero hemos sido abanderados 10 años. Cuando vienes y pruebas nuestros conceptos nos es una cocina mexicana tradicional, es una cocina que tiene nuevos perfiles, nuevas formas y características. Y al final, afortunadamente, se ha convertido en la cocina mexicana de España. Creo que Barracuda consolida Punto MX y confirma que la gente nos busca por lo que hacemos y cómo lo hacemos.
Uno de los cambios es que Punto MX era un sitio con 40 sillas, nada más. No era de tanta repetición. Barracuda MX es el doble, tenemos una capacidad para atender a 100 personas por servicio. Es un sitio mucho más casual que puedes utilizar de más formas. La gente le da más uso y se hace más democrático por así decirlo, yo creo que eso es lo que todos queremos, tener un mayor alcance. Personalmente me parecía que la propuesta tenía que ser así, más relajada y de precios más contenidos.
Barracuda MX fue el primer restaurante que abrió después de la pandemia. Abrir un restaurante nunca es sencillo y esta apuesta tenía que ser muy certera. Después de un año, tras haber ganado el Sol Repsol y todos los reconocimientos que nos han dado por nuestro Barracuda, sabemos que fue una buena decisión. Estamos más que agradecidos con este cambio y, como te decía, la vida está hecha de etapas y yo la etapa Michelín la viví increíblemente e intensamente también. Nunca la buscamos, nunca habían dado una estrella Michelin a un mexicano. Punto MX fue consecuencia del trabajo y esfuerzo y creemos que en Barracuda puede suceder lo mismo. No es muy diferente al ritmo que llevábamos en Punto MX y no perdemos la esperanza de que sigan pasándonos cosas buenas.
Siempre has dicho que tenías en la cabeza abrir un local con el nombre de Barracuda. ¿De dónde viene el concepto? La cocina también es distinta a la de Punto MX, del Pacífico mexicano ¿cómo surgió la idea de abrir un local con este enfoque?
Bueno, por varias razones. Lo primero porque es una comida muy femenina, muy ligera y muy desconocida. La verdad es que de México, con Punto MX, explicamos una parte de gran calidad, técnica, muy sofisticado y de sabores profundos que eran sobre todo de Ciudad de México, donde nací. Pero tuve la suerte de vivir en Sinaloa durante un año con Diego Becerra, que viene ahora a hacer el cuatro manos, y cambió mi forma de cocinar y de entender la cocina. Aún para la gente de Ciudad de México era una gastronomía muy desconocida, muy ajena. Cuando la conocí me pareció sorprendente, con sabores muy intensos y complejos, muy nítidos.
Mi idea era que Barracuda propusiera algo nuevo, era un lienzo en blanco y la parte creativa es la que más disfruto. Es el primer restaurante del Pacífico que se pone en España y seguramente en Europa, es otro México que conozco muy bien y que quiero explicar. La verdad es que el local también se presta mucho más a hacer este tipo de concepto más ‘disfrutón’, más de acuerdo a los tiempos que corren.
Desde ‘chavito’ iba con Diego [Becerra] a la escuela y éramos mejores amigos, íbamos los miércoles a un bar que se llamaba Barracuda en Ciudad de México con una amiga que trabajaba ahí. Siempre quise un lugar así y me parecía que el nombre tenía mucha ‘onda’. También hay un coche de los años 60-70 que se llama Barracuda y a mí los coches me gustan un montón. El nombre era un poco la combinación de ambas cosas y jugar de la palabra “barra”.
Barracuda MX es un restaurante que curiosamente intentamos poner cuatro veces. Vimos varios locales y yo tenía ganas de usar este nombre y hacerlo con la cocina del Pacífico y fue justo aquí y ahora cuando reunimos todos los elementos.
Qué bonita la relación con Diego Becerra. Habéis crecido juntos, habéis elegido el mismo camino profesional y ahora tenéis la oportunidad de colaborar en Barracuda en un evento que también debe ser muy importante a nivel personal para ti.
Absolutamente. Es emocionante el cuatro manos -aunque me parece muy cursi llamarlo así- por muchas razones. Vuelvo a ver a un amigo entrañable de toda la vida, nuestras carreras han ido muy en paralelo. Lo que hacemos y lo que pensamos gastronómicamente sigue coincidiendo muchísimo, así que para mí es un privilegio. Como hemos cocinado alguna vez juntos también sé quien es como es que cocina hace… Diego refresca lo que hacemos, le da un sello de credibilidad y autenticidad que reafirma el restaurante. Es una cocina muy muy auténtica y con mucho fundamento. Para mí el cuatro manos es más un encuentro entre dos amigos disfrutones cocinando que tienen ganas de que la gente conozca lo mejor de México gastronómicamente.
¿Cómo habéis colaborado, diseñado los platos y qué podemos esperar de este evento para celebrar el primer año de Barracuda?
Al principio íbamos a hacer platos juntos, él uno y yo otro y así. Pero creí mucho más interesante para el público y los cocineros que Diego hiciera el 90% de los platos. Para los chicos en cocina es mucho más atractivo ver platos y recetas nuevas y Diego es el “capo” el “mero mero” -como decimos en México- de la cocina del Pacífico. No podíamos desaprovechar la oportunidad de que traiga cosas que no conocemos nosotros. Para organizarlo, lo que hicimos fue comentar su idea y en estos últimos días prepararlo todo en Barracuda para que el menú luzca mucho más y que el cliente pueda ver cosas que no ha probado nunca porque en Barracuda y Mantarraya no las hacemos.
¿Crees que se va a convertir en algo habitual este tipo de colaboración? ¿Se va a quedar algún plato que prepare Diego Becerra en vuestra carta?
Pues sí, sí seguramente le robaremos varios porque están muy buenos [entre risas]. Lo que normalmente sucede es que nos sirve de inspiración y tenemos la confianza y la amistad para que haya recetas que se puedan quedar aquí. A mí me encantaría que estas colaboraciones se pudieran repetir porque rompen la monotonía del restaurante, ayudan a la cocina y además, si puedo ver a un amigo pues ya está todo hecho. No es algo que tengamos planeado pero por lo menos una vez al año espero que nos visite Diego por acá.
La parte líquida y de música -he leído que eres un cocinero con alma de DJ- también ha sido un factor importante a la hora de abrir Barracuda y Mantarraya en Marbella, que sigue su estela.
Sí, si completamente. Ha sido fundamental. En Punto Mx no teníamos esa libertad de poner ese ambiente mexicano. Cuando un mexicano [Punto MX] lo pules tanto y lo quieres llevar a una gastronomía muy sofisticada pero sin música empieza a perder su personalidad de México y se convierte en otra cosa. Que está muy bien, pero que no es México.
Yo quería con Barracuda recuperar esa parte. Es un sitio que nos permite poder poner entre semana una música que es más cercana al día a día de México. El ambiente es mucho más festivo, no tan ceremonioso como en Punto MX.
Por otro lado, la coctelería de Barracuda es una declaración de intenciones. Te recibimos con una barra gigante y con la plancha de las tortillas. Lo que hacemos es que vienes a comer y a ‘pasarla muy bien’ con los tragos. Seguimos haciendo los margaritas y el orgullo de tener la mejor margarita de Madrid, después de tanto tiempo la gente los sigue eligiendo.
Creo que cuando pones un proyecto nuevo revisas todas las mejoras que puedes hacer respecto a lo que ya has tenido y surge la oportunidad de renovarte. Barracuda MX ha sido revisado por todos lados para que la gente lo disfrute más, nosotros sepamos manejarlo mejor y todo sea mucho más eficiente. Estoy muy contento con el resultado que hemos logrado este primer año en Barracuda Mx.
