Cuando illy le propuso a Ricard Camarena, Chef Ambassador de la casa italiana, diseñar su propio blend junto a los expertos de la Universidad del Café, no se lo pensó ni un momento y puso rumbo a Trieste. Y es que, como gran amante de esta bebida que es, Ricard entiende el privilegio que supone aprender junto a un equipo experimentado como el de illy para crear una mezcla exclusiva que sólo se pueda servir en sus restaurantes. Una experiencia muy enriquecedora que únicamente se reserva a 23 chefs en el mundo, siendo Camarena el primer español que forma parte de este selecto grupo.
En el Día Mundial del Chef hablamos con este cocinero poseedor de dos estrellas Michelin sobre lo que significa para él esta colaboración, el papel que tiene el café en la alta cocina, así como sobre sus gustos y manías cafeteras.
Ricard Camarena: “El café tiene que estar a la altura de todo lo que pasa en el restaurante”.
Para quien no sepa de qué estamos hablando, ¿cómo le contarías en qué consiste este proyecto?
Se trata de una colaboración desarrollada junto con illy que es un reflejo del compromiso que tiene la casa italiana con el producto y la gastronomía. Gracias a la tecnología patentada de Personal Blender y los expertos de la Universidad del Café hemos podido diseñar un blend personalizado que tiene todas las particularidades de illy y mías.
¿Y cómo es tu blend?
Hemos ido haciendo varias pruebas para dar con el perfil de café que buscaba, en el que prevaleciera la fruta, la flor y la acidez, pero sin ser demasiado amargo, y dominaran menos los matices tostados y achocolatados. Se ha hecho a partir de cinco de los nueve orígenes que ellos tienen.
¿Por qué buscabas un perfil así?
Porque me gustan los cafés no demasiado fuertes y más ligeros, y porque creo que se ajusta a mi estilo de cocina. Siempre partiendo del carácter de los cafés illy, claro.
¿Cómo lo servís en el restaurante?
Recomendamos tomarlo infusionado en la cafetera V60, pero el cliente puede elegir cómo quiere disfrutarlo.
Imaginamos que habrá sido muy enriquecedor trabajar codo con codo junto a los expertos de la Universidad del Café en Trieste.
Sí, ellos trabajan estudiando las particularidades aromáticas y los diferentes tostados, y son súper experimentados. Su asesoramiento es clave y la experiencia ha sido todo un descubrimiento porque te das cuenta de lo poco que sabemos de la cultura del café. Es alucinante que un pequeño ajuste en el tostado, en la presión de la máquina o en el molido consigue un producto completamente diferente.
Entonces queda claro que cafetero eres, pero ¿cuánto?
Muy cafetero. Pero lo tomo sólo hasta las once la de la mañana, porque, si no, estaría tomando café todo el día y necesito ponerme un límite. Puntualmente, si estoy muy cansado o me tengo que acostar más tarde, amplío ese horario.
¿Qué papel crees que debe tener el café en un restaurante de alta cocina? Porque entendemos que es imperdonable servir un mal café después de un gran menú…
Para mí siempre ha sido una obsesión tener un café muy bueno. Tiene que estar a la altura de todo lo que pasa en el restaurante y no me gusta que haya puntos en los que no lo estemos. Es un broche a toda la comida, bebida y servicio experimentados hasta el momento. Todo lo que ocurre en el restaurante es importante y suma.
También utilizas este producto en la cocina, ¿cuál ha sido la aplicación que mejor resultado crees que ha dado?
Sí, hacemos infusiones de café con aceites para utilizarlos en platos salados o lo uso en caldos salados con coles y mariscos. Para mí es como una especia. Por destacar una receta, en la última edición de San Sebastián Gastronomika hemos hecho un caldo con la cabeza de la merluza, anchoas y aceite de café que estaba espectacular.
Hablemos de sostenibilidad, fundamental en la filosofía de illy y en la tuya, tal y como prueba la estrella verde Michelin que atesoras. ¿Cómo la entiendes y la practicas?
Desde un punto de vista muy amplio. Es un concepto que hay que revisar todos los días porque habla de la manera en que podemos seguir existiendo a todos los niveles, desarrollar nuestra actividad o modificar los pensamientos y enfoques. Está totalmente vivo y relacionado con la manera en la que estoy dispuesto a practicarla, en la forma en la que me lo puedo permitir, en la que lo puede hacer mi entorno… Es amplio, flexible y necesariamente cambiante.
Vamos con el cuestionario cafetero para saberlo todo de tus gustos y manías:
¿Eres de los que no conciben las mañanas sin café?
Sí, es lo primero que tomo y lo único hasta mediodía, ya que hago ayuno; me va muy bien para estar despejado.
¿Cómo lo tomas?
Solo y hecho en la V60. Normalmente me gusta más en infusión.
Cuando lo hueles, ¿te transporta a algún lugar o momento?
Me evoca el comienzo del día, el arranque. Siempre me transmite algo positivo y optimista.
Hacértelo o que te lo hagan…
Hacérmelo porque soy un poco manías. Me da miedo que no lo sepan hacer bien y perder la oportunidad de tomar un buen café.
¿Dónde te tomarías ahora mismo una buena taza de café illy?
En el porche de la casa que tengo en la montaña, en Barx (Valencia), el pueblo de donde procedo. Me visualizo ahí en la total tranquilidad.
¿Y con quién?
El primero solo y a partir del segundo ya puede sentarse conmigo mi mujer. Me gusta ese momento del café en soledad. Por la mañana necesito una hora para mí y pensar en nuevas ideas o tomar decisiones de cosas que se quedan atascadas.