Ya sabemos que aquí, en Madrid, no hay playa (vaya, vaya…), pero proyectos como el del nuevo restaurante Cadaqués nos acercan un poquito más al mar (ahora que lo echamos tantísimo de menos…). Concretamente al Mediterráneo y a su tradición milenaria de la cocina de los pescadores. Ése es el propósito de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, que continúan el legado gastronómico en la capital –que iniciaron en 1994 con Sagardi cocineros vascos– y con el que inauguran su cuarto establecimiento en la ciudad, repitiendo el exitoso formato que ya arrancaron en Barcelona.
El nuevo restaurante Cadaqués está situado en la esquina de Núñez de Balboa con Jorge Juan, una de las zonas más cotizadas de Madrid. El diseñador Txema Retana se ha encargado del interiorismo de este enorme establecimiento dividido en terraza, barra y dos comedores (uno de ellos en la planta inferior), en los que se combina con tino el ambiente moderno, las paredes de ladrillo visto y los elementos decorativos náuticos y marineros inspirados en bahía de Cadaqués.
Del mar a la mesa
La experiencia de Cadaqués difícilmente puede empezar de otra forma que con una selección de mariscos del día, en la que se puede encontrar cigala Cadaqués, navajitas del Delta, almejas de cuchillo o gamba roja del Puerto de Roses. O quién sabe qué otros manjares nos esperan fuera de carta, en función de lo que los caprichosos mares hayan querido regalarnos ese día.
Tampoco faltan bocados tradicionales y puramente mediterráneos como las croquetas de jamón ibérico, la ensaladilla rusa ni la tortilla jugosa que, en Cadaqués, Iñaki la sirve acompañada de una romescada de gambas. Así como otros platos habituales en las antiguas tabernas de pescadores: la ‘coca de recapte’ con sardinas anchoadas o la esqueixada ‘empedrada’, recetas de raíz.
El fuego como protagonista
Aunque lo verdaderamente hipnótico, tanto como observar una hoguera en la noche de San Juan, es su espectacular cocina vista, con el fuego como piedra angular, donde nacen los espléndidos arroces a la leña (de maderas minuciosamente seleccionadas) que suponen los verdaderos platos fuertes de la casa y de la carta. Y donde el mar y la montaña se encuentran en propuestas como el arroz ‘brut’ de sepia, rape y almejas, el de conejo y caracoles como en El Pinós, el arroz a la cazuela de bogavante o el arroz de pato con salsifíes. Para redondearlos, Iñaki propone acompañarlo de sus aliolis caseros: tradicional, de membrillo y chile chipotle. Sublimes todos.
Esa combinación entre el mar y la montaña también se da de manera sorprendente y excepcional en ‘la Ventresca de cerdo ibérico con Panceta de bonito de Ondarroa, o al contrario pero es lo mismo’. Un plato redondo y equilibrado, indispensable en cualquier visita, que nació una madrugada en un bendito desvelo de esos en los que a Iñaki le da por meterse en la cocina a crear.
Producto y brasas
Pero volvamos al fuego, esta vez a la parrilla, por donde desfilan el entrecôte de vaca vieja, costillitas de cordero lechal Pirineo Cara Norte ‘al sarmiento’ o cerdo Duroc de Cal Rovira: carrillera, pie y panceta. O, por supuesto, pescados procedentes de las lonjas del mediterraneo o del barco de pesca a la mesa, sin intermediarios: rodaballo salvaje con patatas panadera, el lenguado o el kabratxo.
Sin olvidarnos de desenfundar las cucharas para meterle mano a guisos con fondos tradicionales y salsas para mojar y mojar pan sin parar: judías ‘del ganxet’, tripa de bacalao y ‘bull’ negro, albóndigas con sepia, romescada de calamar de potera o el fricandó con senderuelas. Nos da que vamos a desembarcar a menudo por estos lares.
