El chef valenciano Enrique Medina sabe mucho de arroces y mariscos pero, para hacer en casa, sugiere una deliciosa receta de puntaletes con gambas y setas al ajillo que, sólo con leerla, ya nos hace salivar… Aunque, por consejo del chef de Apicius (Eolo 7, Valencia), si no dispones de esta pasta corta, la misma receta se puede hacer con arroz senia. Asimismo, la gamba roja puede ser sustituida por cualquier otro marisco que se encuentre bien en el mercado.
Ingredientes (4 personas)
Fondo marisco-ajillo:
- 1 litro de caldo blanco
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 gr de panceta ibérica de bellota
- 30 gramos de ajos pelados y laminados
- 3 gramos de pimentón dulce
- Cabezas y carcasas de las gambas
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla
Pasta:
320 gramos de puntaletes (si no tienes pasta, arroz)
Fondo de marisco – ajillo:
- 700 ml de fondo de marisco
- Brotes de espinaca tierna
- Cebollino picado
- 60 gramos de parmesano rallado
- 100 gr de trompetillas amarillas
- 1 boletus edulis sano, crudo y bien limpio
- 16 gambas rojas de Dénia (aprox. 400 gramos)
Preparación:
- Se doran las cabezas de las gambas y los ajos laminados.
- Añadir la panceta ibérica de bellota, el laurel, la guindilla y el pimentón dulce. Mojar con el caldo y cocer 20 minutos.
- Dejar enfriar 1 hora y colar.
- Saltear las setas y gambas por separado, reservarlas.
- Mojar la pasta como si se tratarse de un risotto poco a poco con el caldo e ir moviendo para que suelta fécula.
- Casi al final de la cocción (10 minutos aprox), añadir los brotes de espinacas y las setas salteadas, el cebollino y el parmesano, rectificar de sal y pimienta.
- Montar el plato con la pasta, las colas de gambas y las laminas del boleto crudo aliñado con sal y aceite de oliva virgen extra.
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