Receta: Lubina con puré de boniato por David Arauz

Una propuesta del chef de 99 KŌ Sushi Bar (Marqués de Villamagna, 1 Madrid).

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Lubina con puré de boniato de David Arauz, chef del restaurante KO99 de Madrid.

David Arauz, chef del restaurante 99 KŌ Sushi Bar de Madrid (1 estrella Michelin) es, obviamente, un experto en sushi. Pero esta vez nos brinda una receta sencilla de pescado para elaborar en casa. El título original es Lubina con puré de boniato a mi manera con aceite de cilantro. Pero él ofrece variaciones al gusto. ¿Te animas?

INGREDIENTES:

  • 1 buena trancha de lubina (de estero) o corvina, mero, dorada… incluso merluza.
  • sal
  • 1 pieza generosa de boniato (o batata)
  • Zumo de lima (o limón)
  • 100 gr de aceite de oliva picual o arbequina (o el que  se tenga)
  • sal

Para el aceite de cilantro:

  • 1 diente de ajo
  • 1 manojo de cilantro (en su defecto, perejil, romero, tomillo, mejorana…)
  • zumo de 1/2 limón
  • aceite suave de oliva
  • sal

ELABORACIÓN:

  • Trabajamos la lubina limpia y sin escamas, abierta en trancha y lo que hacemos es espolvorear sal sin pasarnos y lo dejamos salar 20 minutos.
  • Pasado este tiempo  secamos con papel y reservamos para planchar.
  • Para el  puré de boniato, calentamos el horno a 210º C , limpiamos el boniato debajo del grifo con un estropajo y secamos. A continuación untamos con aceite envolvemos en papel de aluminio y metemos con una bandeja al horno durante 40 minutos. Pasado este tiempo comprobamos que estén asados pinchamos con puntilla: si lo atravesamos sin problema ya estarán asados. Dejamos que enfrié y pelar.
  • En vaso de turmix añadimos todos los ingredientes y trituramos hasta conseguir un puré homogéneo. Le damos el punto de sal  y reservamos.
Puré de boniato y aceite de cilantro.

Para el aceite de cilantro:

  • Partimos el ajo a la mitad y blanqueamos.
  • A continuación, en el vaso turbinador añadimos las hojas de cilantroy los ingredientes restantes y lo pasamos unos minutos.
  • Damos el punto de sal y reservamos.

(Nota del chef: las cantidades de lima y de aceite, al gusto).

  • Marcamos la lubina en sartén caliente con unas gotas de aceite. Planchamos por la parte de la piel (que tueste pero que no se queme),
  • Cuando veamos que la carne se está empezando a cocinar le damos la vuelta y que coja temperatura fuera del fuego un minuto. Posteriormente lo retiramos a un plato con papel para limpiar la grasa, y preparamos para emplatar.
  • Primero colocamos el puré de boniato. A continuación, la lubina con la piel hacia arriba (ha de resultar crujiente). Y por último salseamos un poco por encima y alrededor con el aceite de cilantro.

¡A disfrutar del plato!

 

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