Abraham García, chef del mítico restaurante Viridiana, en Madrid, nos explica cómo preparar un lomo de ciervo a la parrilla con batata, castañas y ciruelas. Perfecto para un día de lluvia. Disfrútalo con una buena copa de vino.
Ingredientes:
- Lomo de ciervo
- Verduras variadas
- Boniatos
- Ciruelas
- Castañas
- Mantequilla
- Ajo
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero, prebella…)
- Pimienta negra
- Maizena
- Sal gorda
- Aceite
Preparación:
Liberado de sus huesos, adobamos el lomo de ciervo en gruesos medallones dentro de un majado con poquito ajo, tomillo, romero, pebrella, pimienta negra, sal gorda y aceite.
24 horas en esta maceración será suficiente para que se impregne de todos los aromas del campo.
Tostando a horno fuerte huesos y recortes con algunas verduras y cociéndolo hasta el aburrimiento obtendrá un caldo ligero. Caldo que habrá que reducir, sazonar y ligar con poquita Maizena así, reducido, colado y brillante, lo reservaremos.
Horneamos los boniatos envueltos en plata, salteamos las ciruelas en una nuez de mantequilla tras someterlas a un breve hervor. Dejo a su buen gusto si prefiere las castañas cocidas o asadas.
En la plancha aceitada o en una gruesa sartén impregnada de aceite, dore los medallones de ciervo por ambas caras, el tiempo justo para que conserven un interior rosado y jugoso. Acompáñelo con el trío de guarniciones y unas cucharadas de su sabrosa salsa.
Y que un vino, domado por los años, sonroje las copas.
(Y si quieres saber dónde compra Abraham García, mira este vídeo)
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