El de Nino Redruello es, sin ninguna duda, el escalope más famoso y mítico de Madrid: si hay algo que gastronómicamente hablando todo el mundo conoce en la capital es ese filete empanado tamaño XXL que se golpea unas 90 veces con una espalmadera de hierro para dejarlo fino, liso y jugoso. Y debe su nombre, Armando, al de un cliente argentino que buscaba la fórmula perfecta. ¿Te quedará igual a ti?
Dificultad: 1/5
Tiempo: 10 minutos
Personas: 1 pax
Ingredientes:
> 1 filete de tapa de ternera blanca
> Agua
> Harina
> Huevo
> Pan rallado
> Aceite de girasol
> Sal
Elaboración de la receta del Escalope Armando
- Colocar la carne en una tabla firme, mojarla un poco con agua y espalmarla suavemente hasta dejarla muy fina. El objetivo de espalmar la carne es ablandar las fibras para que el escalope quede muy tierno. Hay que dar unos
90 golpes y conseguir que mida unos 40 cm. - Una vez espalmado, salar el escalope y empanarlo, pasándolo por harina, huevo y pan rallado.
- Una vez empanado, dar unos golpes con la palma de la mano para aplastarlo y que el rebozado se quede bien pegado a la carne y hacerle unos pequeños cortes con un chuchillo por todo el escalope para que hagan de chimeneas y el agua que pueda tener la carne salga por ahí cuando se fría.
- Poner aceite de girasol en una sartén muy grande. Freír el escalope en el aceite muy caliente (humeante) durante 6 segundos, tres por cada lado. Ayudarse de unas pinzas para darle la vuelta.
- Secar el escalope con papel absorbente para eliminar los restos de grasa, añadir unas escamas de sal y servir.
SI HOY SE TE HACE UN MUNDO HASTA FREÍR UN FILETE…
Restaurante La Ancha
Calle Zorrilla, 7 (Madrid)
91 429 81 86
Calle Príncipe de Vergara, 204 (Madrid)
91 563 89 77
