Ferran Adrià definió a esta casa como “la marisquería del siglo XXI”, y razón no le falta. A las cocinas de Rafa Zafra, quien puede presumir de un dominio técnico abrumador, llegan cada día desde las barcas del Cabo de Creus joyas marinas seleccionadas por la familia de Ana Gotanegra, esposa del cocinero y orgullosa heredera de una larga tradición familiar de pescaderos. Y de ahí que nazcan genialidades como esta, una elaboración que ya tienes a tu alcance para poder presumir con quien se siente a tu mesa.
Dificultad: 2/5
Tiempo: 10 minutos
Personas: 1 unidad
Ingredientes:
Erizos
> Erizos
> Agua de mar
Tostitos
> 1 unidad de pan de coca mossen
Tartar de gamba
> 60 g de gamba
> Aceite de oliva virgen extra
> Limón
> Sal
> Pimienta negra recién molida
Otros ingredientes
> 3 g de caviar
> Silicasec
Elaboración de la receta de erizo con tarta de gamba y caviar
Erizos
- Abrir los erizos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro.
- Vaciar en un bowl todas las impurezas del erizo.
- Después, en el bowl con agua de mar pasar los erizos abiertos.
- Con la ayuda de una cuchara de café o unas pinzas, quitar las impurezas que
queden. - Tienen que quedar solamente las yemas perfectamente limpias dentro de la
cáscara del erizo.
Tostitos
- Cortar rodajas muy finas de unos 5 milímetros.
- Disponer en una bandeja gastronorm plana y cocer a 170 grados durante 7
minutos. - Dar la vuelta a la bandeja y cocer 7 minutos más (de esta manera, obtendremos una cocción totalmente uniforme).
- Reservar en un tupper con papel absorbente y Silicasec.
Tartar de gamba
- Cortar la cabeza de la gamba con ayuda de un cuchillo y separar de la cola.
- Pelar la cola de la gamba, retirar el intestino y picar en trozos finos. No debe
quedar machacada, ya que no queremos perder la textura de la gamba. - Aliñar el tartar de gamba con aceite de oliva virgen extra, ralladura de limón, sal y pimienta.
- Reservar para el momento de emplatado
Emplatado
- Realizar 5 queneles con el tartar de gamba y colocar dentro del erizo al costado de cada yema.
- Terminar con 3 gramos de caviar en el centro del erizo y servir junto a 4 tostitos de pan de coca.
SI PREFIERES QUE HOY COCINEN OTROS…
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