Receta: Ensaladilla rusa, por Francis Paniego

El chef de Echaurren y Tondeluna nos enseña a revisitar esta clásica receta.

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Francis Paniego, el chef de El Portal de Echaurren en Ezcaray y Tondeluna en Logroño, es el heredero de una larga tradición familiar hostelera. Y una de las maneras de demostrar su hospitalidad es ofrecer platos clásicos y deliciosos, reinterpretados en forma de alta cocina, como esta ensaladilla rusa con una mahonesa aireada y laminas crujientes de pan. Esta es la receta:

INGREDIENTES

Para la ensaladilla:

  • 1 k de patata vieja
  • 300 gr de zanahorias
  • 400 gr de bonito en escabeche 
  • 150 gr de guisantes Mimo nº1
  • 12 huevos frescos
  • 700 gr de mahonesa
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de aceite de oliva Virgen Extra
  • Sal fina

Para el aire de mahonesa:

  • 50 ml de leche entera 
  • 200 gr de mahonesa
  • 25 ml de agua de bonito en escabeche

Para la lámina de pan

  • 1 huevo fresco
  • Sal fina
  • 50 ml de aceite de oliva Virgen Extra
  • Pan Chapata (media barra)
  • Agua

ELABORACIÓN

Para la ensaladilla:

Ponemos a cocer la patata y la zanahoria juntas en el mismo puchero con agua a punto de sal.

Una vez cocidos dejamos enfriar. Podemos cocerlos el día anterior y así trabajar la verdura cuando este fría.

Cortamos la patata y la zanahoria a cuchillo a mano alzada, en trozos no muy grandes pero tampoco pequeños, queremos que sea una ensaladilla que tenga mordida, no que sea un puré.

El huevo lo cortamos también a puntilla, la yema la rompemos con los dedos y la clara cocida la picamos en trozos no muy grandes, pero tampoco pequeños, porque se rompe más y queremos se vea en la ensaladilla.

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes con la mahonesa, el bonito roto y escurrido, al cual habremos quitado la parte negra, con los guisantes, con delicadeza y sumo cuidado para que no se rompan.

Rectificamos con el chorrito de vinagre, el aceite, el agua de la lata del bonito y la sal.

Para el aire de mahonesa:

En un bol mezclar la mahonesa, el agua de bonito y la leche, rectificar de sal e introducir la salsa en el sifón con dos cargas. Dejamos reposar dos horas.

Agitamos fuertemente antes de usar.

Para la lámina de pan:

Cortar 36 láminas de pan en la siguiente medida (12cm de largo x 4cm de ancho x 3.5 mm de grosor) en la cortadora de jamón y colocarlas sobre un silpat.

Pintar con la mezcla hecha con el huevo batido, el agua, la sal y el aceite.

Hornear a 160º C durante 15′ sin ventilador, e ir sacando las que se van tostando mas sobre el silpat. Reservar.

Presentación:

Disponer, una lámina de pan, una porción de ensaladilla a lo largo, sobre esta un poco de espuma de mahonesa, cebollino picado y otra lámina de pan.

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