Francis Paniego, el chef de El Portal de Echaurren en Ezcaray y Tondeluna en Logroño, es el heredero de una larga tradición familiar hostelera. Y una de las maneras de demostrar su hospitalidad es ofrecer platos clásicos y deliciosos, reinterpretados en forma de alta cocina, como esta ensaladilla rusa con una mahonesa aireada y laminas crujientes de pan. Esta es la receta:
INGREDIENTES
Para la ensaladilla:
- 1 k de patata vieja
- 300 gr de zanahorias
- 400 gr de bonito en escabeche
- 150 gr de guisantes Mimo nº1
- 12 huevos frescos
- 700 gr de mahonesa
- 50 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de aceite de oliva Virgen Extra
- Sal fina
Para el aire de mahonesa:
- 50 ml de leche entera
- 200 gr de mahonesa
- 25 ml de agua de bonito en escabeche
Para la lámina de pan
- 1 huevo fresco
- Sal fina
- 50 ml de aceite de oliva Virgen Extra
- Pan Chapata (media barra)
- Agua
ELABORACIÓN
Para la ensaladilla:
Ponemos a cocer la patata y la zanahoria juntas en el mismo puchero con agua a punto de sal.
Una vez cocidos dejamos enfriar. Podemos cocerlos el día anterior y así trabajar la verdura cuando este fría.
Cortamos la patata y la zanahoria a cuchillo a mano alzada, en trozos no muy grandes pero tampoco pequeños, queremos que sea una ensaladilla que tenga mordida, no que sea un puré.
El huevo lo cortamos también a puntilla, la yema la rompemos con los dedos y la clara cocida la picamos en trozos no muy grandes, pero tampoco pequeños, porque se rompe más y queremos se vea en la ensaladilla.
En un bol grande mezclamos todos los ingredientes con la mahonesa, el bonito roto y escurrido, al cual habremos quitado la parte negra, con los guisantes, con delicadeza y sumo cuidado para que no se rompan.
Rectificamos con el chorrito de vinagre, el aceite, el agua de la lata del bonito y la sal.
Para el aire de mahonesa:
En un bol mezclar la mahonesa, el agua de bonito y la leche, rectificar de sal e introducir la salsa en el sifón con dos cargas. Dejamos reposar dos horas.
Agitamos fuertemente antes de usar.
Para la lámina de pan:
Cortar 36 láminas de pan en la siguiente medida (12cm de largo x 4cm de ancho x 3.5 mm de grosor) en la cortadora de jamón y colocarlas sobre un silpat.
Pintar con la mezcla hecha con el huevo batido, el agua, la sal y el aceite.
Hornear a 160º C durante 15′ sin ventilador, e ir sacando las que se van tostando mas sobre el silpat. Reservar.
Presentación:
Disponer, una lámina de pan, una porción de ensaladilla a lo largo, sobre esta un poco de espuma de mahonesa, cebollino picado y otra lámina de pan.
Más recetas:
- Date una vuelta por la sección Tapas cocina en casa, en la que los cocineros están compartiendo sus recetas sencillas para cocinar en casa.
- Además, tenemos cientos de recetas en nuestra web en las que te puedes inspirar para aprender y cocinar nuevos platos.
- Lomo de ciervo a la parrilla por Abraham García | Tapas Cocina en casa
- Tortilla vaga de merluza, por Xune Andrada | Tapas cocina en casa
- Croqueta de jamón, por Iván Cerdeño | Tapas cocina en casa
- Salmorejo cordobés con jamón, por Dani García | Tapas cocina en casa
- Empanada de conejo escabechado de Diego Guerrero | Tapas cocina en casa
- Ensalada de quinoa, por Víctor Gutiérrez | Tapas Cocina en casa
- Navajas, por Pepe Roch | Tapas Cocina en casa
- Huevos rotos con Trufa, de Iván Morales y Álvaro Castellanos, de Arzábal
