La chef Dominique Crenn (Garches, Francia, 1965) compagina su espíritu activista y revolucionario con su Atelier Crenn, con tres estrellas Michelin, en San Francisco. Fue la primera mujer de Estados Unidos en conseguirlas, pero su meta va mucho más allá: quiere que la sociedad persiga un mundo mejor y lo batalla a través de su actitud y, por supuesto, su cocina.
Luce siempre una sonrisa cautivadora y jovial que parece no tener fin, tanto que casi ocupa la mitad de su rostro. Tiene una personalidad singular y arrolladora. Es poesía, fortaleza y reivindicación. Sonríe al mundo y el mundo le sonríe a ella. Su restaurante fue inaugurado en 2011 y siete años más tarde ya lucía los tres brillos.
En él presenta menús que escribe de manera poética con versos que cambian según la estación. Dos años después de abrir Atelier Crenn abrió Petit Crenn y también es propietaria de Bar Crenn. A Dominique la vida le ha enseñado mucho y también se lo ha dado. Lo cuenta en sus libros. Es autora de Atelier Crenn. Metamorfosis del sabor y Rebel Chef. En busca de lo que verdaderamente importa. En este último la chef comparte sus memorias, narra que a los 6 años fue abandonada en un orfanato para meses más tarde ser adoptada, una historia que recuerda con final feliz: “Mis padres siempre me hicieron sentir como si fuera un regalo”, asegura.
De descendencia marroquí, nacida en Garches, un pueblo cercano a Versalles (Francia), y criada en la Bretaña francesa, con 24 años, un día de verano, se subió a un avión que la llevaría hasta San Francisco, donde emprendería una carrera que la convertiría en la mujer que es hoy. Rebelde -sí, pero lo justo–, luchadora y vividora, defensora de los derechos de las mujeres, de los trabajadores de hostelería, de la comunidad LGTBI y otras minorías. Quizá por lo que alza siempre la voz defendiendo aquello en lo que cree sea por ese espíritu activista que su padre, dedicado a la política, le inculcó. “Mi padre me dijo una vez: ‘Nadie es mejor que tú y tú no eres mejor que nadie. Ahora sal ahí y pelea’. Esas son palabras por las que vivir”.
Y no son sólo palabras por las que vive, son también acciones: durante la pandemia la chef convirtió su restaurante Petit Crenn en un comedor para cocinar y servir miles de almuerzos a personas necesitadas. Nombrada en 2016 Mejor Cocinera del Mundo por The World’s 50 Best, es una chef autodidacta: “Simplemente comencé a aprender en la cocina siempre práctica. Soy y siempre he sido curiosa y he estado abierta a nuevas ideas y a aprender nuevas cosas. Lo que me condujo hasta aquí desde el principio fue lo mucho que hay que aprender sobre la comida. Un deseo por aprender que nunca ha cesado”.
Pero llegar a la cima no ha resultado pan comido: “Mi camino hacia el éxito ha sido siempre el de corresponder. Ser consciente sobre el producto que estoy usando; enseñar a aquellos que quieren aprender; dar a la comunidad de mi alrededor. Nunca supe que quería ser chef, pero sabía que amaba crear cosas. No sabía cómo cantar o bailar o incluso pintar como mi padre, pero pensé ‘¡eh, soy francesa, quizás sepa cocinar!’. Así que salí ahí fuera y encontré mi primer trabajo serio en cocina en San Francisco y el resto es historia. No tuve miedo porque mis padres me enseñaron a no tenerlo”.
Sus primeros empleos fueron puro entrenamiento para lo que estaba por venir. En 1997 se trasladó a Indonesia, donde comenzó a trabajar en el Hotel Intercontinental de Jakarta, convirtiéndose en la primera chef ejecutiva del país. Hasta que volviera a su país adoptivo y comenzase a cosechar más éxitos, afrontó muchos retos, “pero la mayoría se derivan de ser una mujer en una industria dominada por los hombres. Lo difícil es que muchas personas siguen enfrentándose a estos problemas de desigualdad, sexismo y misoginia. Quiero poner de relieve estos dilemas porque hay que abordarlos”, reivindica.
Memoria y producto de la tierra
En su Atelier Crenn de San Francisco, con tres estrellas Michelin desde 2018 –los dos brillos los obtuvo en 2012– y 10 años recién cumplidos, defiende la sostenibilidad. Parte de lo que sirve en las ocho mesas que tiene el restaurante lo recoge de su granja en Sonoma Blue Bell Farm. “Nos esforzamos por no generar residuos de ninguna manera: procesamos cada parte de los productos y el pescado que utilizamos. Enviamos nuestros residuos de alimentos a la granja para que se conviertan en abono y pronto obtendremos el certificado de ausencia de plástico. Es muy importante para mí que mi equipo entienda nuestro impacto en el planeta y lo que podemos hacer para marcar la diferencia”.
Desde 2019 ninguno de sus tres restaurantes sirve carne: “No estoy segura de que la gente se hubiera dado cuenta de que nos hemos librado de la carne si no hubiera habido cobertura mediática al respecto. En Petit Crenn, el menú se inspira en mi casa de Bretaña y en la cocina de mi madre y mi abuela. Mariscos, pastas y platos de verduras –en realidad nunca servimos carne, y los comensales siempre disfrutan del menú–. Nos hemos esforzado por redefinir el lujo sin ella y ha sido muy gratificante”.
Su pasión por los productos locales está presente en los platos de su menú, que presenta una admirable belleza, sensibilidad extrema y un gran perfeccionismo técnico. Visto el resultado, no es de extrañar que el diseño del 90% de los utensilios de emplatar corra por su cuenta. En la mesa se funde el arte y la gastronomía. Reminiscencias de recuerdos de una juventud en la que recorrió algunas mesas que servirían de escuela.
Recuerda la de Michel Bras –el prestigioso chef con restaurante en Laguiole (Francia), que renunció a sus tres estrellas Michelin–, cuya gastronomía creativa asociada a las hierbas frescas y flores comestibles sentaron las tempranas bases de la cocina de Dominique. “Llamar a un restaurante ‘poético’ es buscarse problemas y, aun así, es como lo sentí aquella noche”, confiesa al rescatar ese menú de su memoria. Y ‘Poética culinaria’ es como se refiere al suyo, cada paso es poesía. Versos con los que la chef quiere transportar al comensal hasta los veranos de su infancia en Locronon, Bretaña, donde realmente se sentía en casa: a la edad de 8 años cuando salía al jardín a recoger tomates del huerto; o a los paseos al mercado con su madre, quien “tenía muy buen ojo para escoger verduras frescas”, y donde ella aprovechaba para irse en busca de los puestos de especias de Oriente Medio y el norte de África. Todo eso forma parte de su esencia y de su propuesta.
‘Un paseo por el bosque’, ‘Una pera en el suelo’ o ‘Recuerdo un sentimiento oceánico’ son algunos de los nombres con los que bautiza cada secuencia del menú. Sensibilidad con el entorno e historias personales que plasma en platos como su tarta de geoduck y limón, donde tiende lazos entre el mar y lo cítrico, Japón y San Francisco, lo local y lo exótico. Una tarta hecha a base de harina de arroz Koshihikari con geoduck, una almeja gigante que alcanza los 7 kilos, propia de la costa oeste de América del Norte, y con erizo de Hokkaido, que llega a la mesa envuelta en una niebla – ¿qué mejor guiño a la Bahía de San Francisco que ese?– producida por el hielo seco. “Utilizo mucho el marisco en mi cocina debido a que me crie cerca de la costa, en Bretaña. Por ello, también me atraen los sabores japoneses puros que complementan tan bien al marisco”.
Mi camino hacia el éxito ha sido siempre el de corresponder. Ser consciente sobre el producto que estoy usando; enseñar a aquellos que quieren aprender
Pero eso es tan sólo un aperitivo de lo que se experimenta en su menú, de 335 dólares, sin maridaje. Una representación de “mi vida en el plato. En cada estación te cuenta una historia de lo que está pasando a mi alrededor
y cada paso retrata una parte de mi viaje”, cuenta. Del broche del menú se encarga su chef repostero, el mexicano Juan Contreras, autor de icónicos postres como el fotogénico ‘Coco y piña’. Al igual que Contreras, el resto de integrantes de su equipo tienen voz y voto y forman una parte esencial de la familia Crenn. “Para formar parte de mi equipo hay que ser humano, curioso y amable. Hablo con cada persona a la que se le ofrece un puesto en mi cocina”, comenta la chef.
Dominique se define como alguien que no cree “en la perfección, pero sí en la evolución”. Entusiasta de la vida, lo demuestra allí donde va, no lo oculta en sus redes sociales, donde comparte a menudo íntimos pedacitos de su día a día. Ese entusiasmo le ha llevado lejos y también le ha ayudado a superar un cáncer de pecho, que le fue diagnosticado en 2019 y que hizo público con el fin de normalizarlo y concienciar a una sociedad que a menudo mira hacia otro lado cuando se trata de librar batallas ajenas.
“Siempre con una sonrisa en la boca, incluso durante su enfermedad”, coincidía su prometida María Bello durante su visita a Amberes en la que acompañaba a la chef que iba a ser galardonada con el Icon Award por The World’s 50 best. Bello se ha convertido en su compañera de aventuras y con ella está a punto de estrenar un precioso piso en París con vistas a Notre Dame, que ya han comenzado a amueblar. Allí vuelve para centrarse en nuevos proyectos. Entre bambalinas contaba a Tapas que pretenden pasar un semestre al año en cada ciudad, San Francisco y París. Y aunque no ha querido adelantarse a muchos acontecimientos asegurándonos que pronto habrá noticias, algo nos dice que dentro de no mucho contaremos con un nuevo ‘Cuartel Crenn’ en la Ciudad de la Luz.
Nos esforzamos por no generar residuos de ninguna manera: procesamos cada parte de los productos y el pescado que utilizamos
De momento le toca seguir centrándose en el presente, en EE UU, donde la industria de la restauración aún sigue sufriendo los estragos de la crisis por la Covid tanto como aquí: “El momento álgido de la pandemia fue extremadamente difícil y la necesidad de devolver lo recibido a la comunidad de San Francisco era evidente. Seguimos colaborando con Rethink para alimentar a la población sin hogar desde la cocina de Petit Crenn y espero seguir con el programa”.
A nuestro país regresa ahora para recoger nuestro TAPAS Chef of the Year 2021, premio que cada año, con este cinco, recae en manos de cocineros y cocineras, nacionales o internacionales, por su labor realizada durante los últimos doce meses. Por aquí ya ha pasado en anteriores y numerosas ocasiones y para ella volver “es increíble. He tenido algunos de mis mejores recuerdos gastronómicos aquí. Adoro todo el país y su paisaje culinario”, confiesa Crenn, citando Mugaritz, Nerua, Azurmendi, Arzak, Elkano, El Celler de Can Roca o Quique Dacosta en su lista de templos a los que volver.
En España he tenido algunos de mis mejores recuerdos gastronómicos. Adoro todo el país y su paisaje culinario
En palabras del chef José Andrés, fundador de The World Central Kitchen –por cuya labor acaba de recibir el Premio Princesa de Asturias a la Concordia–, y también premiado con nuestro galardón en 2018: “Dominique es una heroína para muchos de nosotros, tanto dentro como fuera de la industria de la restauración.
Tiene un valor ilimitado para seguir siempre su propio camino, para abrirse paso en el mundo. Representa lo mejor que puede ser un chef. Su enseñanza, su creatividad y su infinita humanidad son fuentes de inspiración para el futuro”. Una inspiración para el mundo es, de eso no cabe duda. E incluso para el de la animación: su figura sirvió para dar forma al personaje de Colette Tattou en la película Ratatouille. Y esa inspiración es el motor de cambio por el que el corazón de Dominique late, tan rebelde, tan victorioso.
“Es una sensación increíble ser reconocido por marcar la diferencia. Espero poder utilizar estas plataformas para seguir realizando los cambios necesarios en el sector. Tenemos que apoyar los derechos de todos los seres humanos. No debería haber diferencias para las mujeres o las minorías o la comunidad LGTBI. Unámonos para alimentar a los menos afortunados, para cuidar nuestro planeta, devolver a la naturaleza todo lo que nos ha dado y amarnos los unos a los otros”, concluye la chef.
