Chivatazos de locales nuevos
Una vez realizados esos esfuerzos creativos en un negocio hostelero con resultados tan subjetivos como incontrolables, hay unos cuantos pasos más a tener en cuenta. Paso número 1: cuando compras la guía, por ejemplo en Amazon, fíjate en esa ficha que puede pasar inadvertida a muchos lectores y que es casi una pequeña arma arrojadiza. En ella, los lectores pueden proponer candidatos y sugerencias con nombres de restaurantes (lo suyo es que sean nuevos) para remitir a Michelin. No implica nada, salvo que los responsables de la guía tienen en cuenta esas pistas para valorar una posible visita. Eso sí, ‘leyendas urbanas’ variopintas que circulan por el sector gastronómico ‘hablan’ sobre cómo algún cocinero compró hace años varios centenares de ejemplares para enviar a la compañía francesa y tener más opciones de que su local fuera visitado.
Entonces, la segunda pregunta está clara: ¿bajo qué criterio los inspectores eligen los restaurantes que visitan? Un mix de sugerencias de los lectores, novedades y chivatazos compone la lista anual de nuevos establecimientos a inspeccionar. Hay más: algún chef sobrado de sí mismo llama directamente a la central en Madrid a autoproponerse como local a visitar. Un consejo: se corre el riesgo de estar metiendo al inspector ‘en casa’ cuando aún el proyecto está muy verde y, posiblemente, se pierde fiabilidad y, sobre todo, opciones para futuras visitas.
Muchas formas de estar en la guía MICHELIN
Por cierto, los inspectores, de los que existen algo más de una docena en España, reservan y comen en el restaurante sin identificarse hasta que –según cuentan muchos cocineros– pagan y, ahora sí, se presentan como inspectores. Ojo porque esa visita no significa nada: no es un augurio de estrella, ni siquiera de inclusión en la guía. Sí puede ocurrir que, justo después de la visita, el dueño del restaurante reciba el formulario que se requiere para poder formar parte de la guía.
Y es que hay muchas maneras de estar presente en la Guía Michelin, que, en su última edición, contiene 2.337 establecimientos recomendados en España, de los que 710 son hoteles y alojamientos de turismo rural y 1.627 son restaurantes. A su vez, de estos últimos, solo hay 195 con estrella, mientras 253 tienen ‘Bib Gourmand’, distinción de buena relación calidad-precio.
Por cierto, ¿qué significa tener una, dos o tres estrellas? Es el sistema de clasificación inventado por la empresa gala en 1931, con esta aproximada traducción: una estrella significa “una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”; dos estrellas, “una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”; y tres, “una cocina única. ¡Justifica el viaje!”.
Lo último: ¿qué efectos tiene hacerse con una ambicionada estrella? Más visibilidad mediática, más reservas y más facturación; a cambio de más presión y más inversión por mantener la estrella (se estima un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería tras obtener la celestial distinción).
Y ya se sabe: Michelin dice que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Así que suerte –y templanza– el 21 de noviembre.