Imagina montañas de queso. Parmesano con el peso de un bebé ya crecido, unos pequeños bocados llamados ‘Besos del rey Silo’ cremosos pero complejos, un gouda como la rueda de un camión, un azul que sabe a frutos secos… Y así hasta unas 40 ó 50 referencias, todas artesanas y todas excelentes porque han sido seleccionadas una a una por Rubén Valvuena y Clara Díez, los socios de Quesería Cultivo. Él tiene su propia granja, Cantagrullas, así que sabe de sobra de qué va el tema. Ella venía de la Comunicación Audiovisual y en muy poco tiempo se puso al día visitando granjas y elaborando quesos en ellas, porque para escuchar al queso hay que conversar con quienes lo hacen.
En esta ocasión, Clara habla con nosotros en la trastienda de la última apertura de Cultivo, una tienda en el barrio de La Latina. Sobre la mesa de madera, una botella de leche fresca, un café y nada de queso; todo está en el mostrador y nos espera al finalizar, gracias a Dios. Cuando uno piensa en algo tan cotidiano resulta difícil imaginar cómo se puede innovar, cómo se puede hacer un nuevo negocio de esto. Es cuestión de darle una vuelta y entender que todo se puede hacer mejor. ¿Cómo? « No poniendo todo el foco en vender un queso, sino en la defensa de los productores y del trabajo de un grupo de artesanos y su manera de aportar valor al sector», así resume Clara la filosofía de Cultivo. ¿Y cómo se aporta valor? Precisamente con el trabajo manual que permite crear algo diferente. «Cada queso que tenemos en Cultivo está elaborado con la leche cruda de una sola ganadería -aunque tenemos algunos de leche pasteurizada y son maravillosos-, porque para mí elaborar con leche cruda es un signo del control que hay sobre la ganadería, la alimentación del animal, las condiciones en las que ha sido criado. Esa leche tiene el poder de valorizar todo el proceso», nos cuenta Clara. Y es un valor apreciable por el consumidor, porque cuando uno se presenta en Cultivo, no va a encontrar varios manchegos, va a encontrar el que para ellos es ‘el manchego’. Y, por si quedan dudas, allí mismo te dan argumentos de sobra para apreciarlo.
Llegar a valorar sus quesos conlleva practicar un consumo responsable. Eso es, «ser consciente de que todas nuestras acciones de consumo tienen un impacto». En el caso de Cultivo, consumir sus quesos implica saber que los animales están cuidados, que se atienden sus necesidades y sus ciclos para optimziar la producción sin caer en la explotación, que los quesos se hacen uno a uno, que es el trabajo de una persona que ama ese producto. Aunque esto podría generar cierta guerra con la industria, para Clara no hay tal cosa, porque «ambos sectores deben apoyarse. Pero es verdad que en el momento que los procesos de masifican, de alguna manera empezamos a incidir en la calidad. Y me preocupa que dejemos de perseguir la excelencia y nos conformemos con que sea fácil de adquirir en una gran superficie».
Se acerca el momento de probar, y Clara cuenta que un 30% de sus quesos son internacionales, siendo los ingleses su favoritos, les surte Neals Yard Dairy, un proveedor con la misma filosofía de Cultivo. En Italia y Bélgica también encuentra grandes creaciones, pero ahora mismo el País Vasco se lleva su aplauso; allí, los chicos de Elkano crean Ondare, un queso que, como los demás, toma solo, con uvas, manzana o con sirope de arce ahumado. Para gustos… los quesos. Y yo, que nunca he podido con los quesos tipo azul o roquefort, me encuentro disfrutando de uno que sabe a frutos secos. Esa es la magia de Quesería Cultivo, pero no tiene truco, tiene a Clara.