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Puede que el término ‘omakase’, a pesar de estar de moda, aún no forme parte del imaginario colectivo. Por ello, nos adentramos en las profundidades de esta experiencia elevada en el mundo de la gastronomía nipona, para descodificar todos sus elementos distintivos y la narrativa que lo envuelve.
La historia detrás de este concepto podría iniciarse con su significado. Omakase es una expresión japonesa que significa ‘lo dejo en ti’ o ‘lo dejo en tus manos’, y es dicha por el cliente de un restaurante, generalmente de sushi, para indicarle al chef que prepare lo que él desee. Una tradición en la que el comensal no elige los platos, si no que debe confiar en el chef y aceptar cada una de las elaboraciones que cocine.
Los orígenes
Al contrario de lo que podría pensarse, el omakase no es una tradición centenaria. Se dice que tiene su origen en los restaurantes de sushi tradicionales, y que el término se popularizó en la década de los 90.
En este sentido, antes de los 90, los restaurantes de sushi podían ser relativamente caros en Japón, y era habitual que los sibaritas o clientes adinerados estuviesen involucrados y/o interesados en la ‘alta cultura del sushi’ bajo un relativo desconocimiento. Aún así, entraban en los restaurantes de alta cocina para degustar sus creaciones, generando -paralelamente- un cambio en la cultura del sushi.
Los clientes se mostraban contentos con elementos familiares del menú como algunos sakes o guarniciones, pero, como muchos de los recién llegados, no sabían mucho acerca del pescado, y necesitaban una forma de poder hacer un pedido y dejarlo en manos del chef; ahorrándose la ‘vergüenza’ de desconocer el nombre de un pescado concreto. Para ayudarles a guardar las apariencias, nació el ‘omakase’.
El ritual
El ritual del omakase gira en torno a una experiencia basada en la relación directa entre el chef y el comensal, que se sienta en primera fila, observando en primer plano cada uno de los movimientos y las elaboraciones de ese ‘maestro del sushi’ que dirigirá la narrativa culinaria de principio a fin.
A diferencia de otros restaurantes de sushi, los clientes pueden sentarse en la barra de sushi e interactuar directamente con el chef, quien suele comentar ciertas anécdotas, historias o recomendaciones relacionadas con cada una de sus creaciones, dando paso a una atmósfera más íntima y envolvente.
La creatividad del chef
Su menú degustación en versión elevada y/o experimental puede involucrar infinidad de platos ‘omakase’, como las llamadas ‘zensai’, como selecciones de sashimi, sopas o pescados que conviven con la ceremonia del té o con brindis con bebidas fermentadas o destilados japoneses. Al fin y al cabo, cada chef de omakase singulariza tanto su menú como su experiencia, dando paso a múltiples versiones de la misma que reflejan su interpretación de las técnicas culinarias japonesas.
Los chefs, para sus elaboraciones de omakase, suelen dar prioridad al marisco de temporada con el fin de elevar la calidad en sus menús en los que el nigiri suele posicionarse como uno de los platos esenciales. Como una pieza clave de esta experiencia de autor que, según Vogue, debe costar al menos 100 dólares por persona. Aún así, tanto su demanda como su influencia oriental continúan en plena expansión en Occidente.
