Mirar al pasado para saber apreciar el presente y rectificar ante el futuro nunca había sido tan urgente. Porque el legado gastronómico de nuestro país corre el riesgo de caer en el olvido. Por eso Google Arts & Culture y la Real Academia de Gastronomía, en colaboración con María Llamas, de la escuela de cocina y tienda de menaje Alambique, nos invitan a descubrir ‘Memoria culinaria’, su segunda gran exposición virtual dedicada a la cocina española.
Mil fotografías, 38 reportajes y tres videos que rinden “homenaje a varios aspectos que tienen que ver con la cocina cotidiana, las recetas que se traspasan dentro de las familias y los gremios” contó Llamas durante su presentación el pasado 7 de junio.
La exposición se enmarca dentro del proyecto: ‘España: cocina abierta’, “un precioso trabajo que comenzó en 2017 y que se presentó en 2019 en el Mercado Barceló de Madrid”; una herramienta con la que espera “que podamos meternos en las cabezas de nietos y bisnietos” y que, para deleite de todos, es acceso libre a través de internet, en cualquier parte del mundo.
Hasta ahora, de la mano de Google Arts & Culture, hemos podido explorar el ADN de la gastronomía española a través de tres capítulos dedicados a “Los sabores”, “Las personas” y “Los encuentros”. Esta vez la plataforma nos invita a recuperar el legado que ha convertido nuestro patrimonio culinario en el que es.
Guardianes del patrimonio culinario
Vivir cómo es un día cualquiera en la asociación La Cuina a Sils, una iniciativa que nació con el propósito de recuperar y preservar el rico patrimonio gastronómico de Sils y que surgió “tras una reunión en la que comenzaron siendo no más de 15 mujeres y ahora son 100 y pico, algo sorprendente en un pueblo tan pequeño” contó Lucía, una de sus integrantes, durante la presentación de Memoria culinaria. Son 17 los recetarios que han reunido y publicado en 30 años.
Lo mejor de todo, añadía, eran “todas las experiencias vividas a lo largo de los años. A partir de la cocina han surgido muchas amistades” que han llevado a muchos destinos divulgando su cocina a lo largo de su trayectoria. “Ha sido una inyección de moral para todas nosotras”. Aún así, Lucía lamentó ver el futuro “negro. Nosotros teníamos un proyecto, pero los más jóvenes tienen otros proyectos y la cocina es algo a lo que hay que dedicar tiempo”.
Existe un incalculable legado escrito sobre la gastronomía. Parte de él se lleva recopilando desde el 2019 en Los Recetarios. Un proyecto conducido por Ana Vega, Carmen Alcaraz del Blanco, Helena Vaello y Gabriela Lendo, dedicado a la recuperación y digitalización de recetarios populares, y que se puede consultar desde la plataforma.
Como el de María Jesús Arbizu (Santesteban, 1932), que mientras Mientras embellecía a las veraneantes, en la peluquería que trabajaba, aprovechaba para recopilar las recetas que se compartían a viva voz. Carmen Alcaraz, al frente del proyecto ha dado las gracias a todos los que lo han hecho posible: “Hemos hecho públicos los canales que se pueden utilizar para acceder a este legado. Creemos en la digitalización porque es la ventana que nos permite modificar la historia”.
También nos invita a colarnos en el convento de Clarisas de Santa María de Bretonera en Belorado (Burgos, Castilla y León) y descubrir la importancia que el chocolate ha tenido para su repostería. Y nos pone a prueba con cuestionarios como ¿Qué productos son originarios de América?
Tomar conciencia
Nos hemos convertido en una sociedad que cada vez cuenta con menos tiempo para cocinar en casa, pero existe un interés por parte de muchos agentes (como los reunidos en la presentación) para volver a reconstruir y reforzar estos tejidos productivos artesanales.
En el caso de Rubén Valbuena, al frente de la quesería Cantagrullas, su esfuerzo por prevalecer en un panorama donde reina la producción industria no cesa. “Nuestro trabajo nos ha permitido descubrir que la leche ofrece muchas posibilidades y muchas de ellas se habían olvidado. Se había perdido parte del tejido productivo que nos ha llevado a colaborar con otras queserías y hemos trabajado no sólo en la forma de elaborar queso si no en la composición de estas leches”.
Desde Cultivo trabaja para recuperar sabores de antaño porque la tendencia en el queso ha sido ofrecer quesos más suaves y simples. Intenta hacer pedagogía a través de los tres espacios con los que cuentan en Madrid y que funcionan como bastiones divulgativas del queso.
Esta pérdida del tejido productivo afecta a gran parte de nuestra despensa. En el Siglo XX cambió la manera de producir alimentos a nivel mundial y se perdió el 65% de las variedades que se cultivaban, haciendo que muchos proyectos surgieran para almacenar esta memoria en forma de semillas. Y la plataforma Google Arts & Culture también ha puesto foco en esto.
Tomates que sepan a tomate
Por eso ha contado con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), centro de investigación que ha puesto empeño en recolectar y conservar especies hostofrutículas. “Los sabores pasados son mejores que los sabores presentes. A cambio tenemos tomate todo el año, pero sin sabor. Quizá no se pueda alimentar a todo el mundo con variedades antiguas, pero de momento ya hemos reintroducido cuatro variedades que, eso sí, solo son aptas para huerto y para el verano», explicó Lorena Lázaro.
“Trabajo de mucho estudio, trabajo y pasión. Anima a que ayudemos en la búsqueda de recetarios de otras cocineras y seguir aumentando esa gran familia encargada de recopilar un legado único y llegar a generaciones jóvenes que lo mantengan vivo” concluyó la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana.