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Ay, el chocolate. Apostamos a que son pocos aquellos que no suspiran sin querer al pensar en este producto con el que salivamos (casi) todos. Pero es que además de enamorar(nos), se sabe que es beneficioso tanto para nuestro estado emocional (que sí, que no lo decimos nosotros, es que está avalado por cientos de estudios: mejora nuestro humor, nuestra creatividad y hasta tiene propiedades afrodisíacas…) como para nuestra salud (resulta que ayuda a controlar el colesterol y que también regenera nuestra memoria).
Pues bien, ahora también sabemos (y a ciencia cierta, nunca mejor dicho…) por qué es tan irresistible: científicos de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, han averiguado que no se debe solo a su sabor, sino que el placer que producen su tacto y su textura tiene que ver con el proceso físico en el que cambia en nuestras bocas de sólido a una emulsión suave, debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
Al parecer, la grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Tras ese instante, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación del chocolate. «Es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación«, apunta el estudio.
«Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien», señala Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, cuyo objetivo es crear una nueva generación de chocolates de lujo que tendrán la misma sensación y textura, pero que serán más saludables.
Con una lengua artificial: así es cómo se ha llevado a cabo la investigación
Las pruebas de la investigación, publicada en la revista ACS Applied Materials and Interface, se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial. Los expertos usaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado «tribología», que examina la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.
En este caso, los investigadores comprobaron esa interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva. En las papilas gustativas, «los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión», apuntan. Además, los técnicos también confirmaron que cuando el chocolate entra en contacto con la lengua libera una película grasa que recubre a este órgano y otras superficies de la boca. Es esa película la que hace que sintamos suave el producto durante todo el tiempo que está en la boca.
«Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa. Creemos que se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia sin agregar demasiada grasa», afirma por su parte el doctor Siavash Soltanahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio.
