¡Garrote! Ese es el grito de guerra del ciudadano Berasategui, para los amigos, que son muchos, solo Martín. Este lunes 2 de marzo Martín Berastegui, 59 años, el marido de Oneka, el padre de Ane, recibirá el cuarto premio Tapas Chef of the Year 2020. El primer cocinero en recibirlo fue Paco Morales por su interpretación de la cocina andalusí en Noor (Córdoba); el segundo, el flacucho Daniel Humm por su restaurante Eleven Madison en Manhattan; y el tercero, el “gigantón” José Andrés por su irrefrenable conquista de las Américas con MiniBar en Washington o Spanish Market en Nueva York y su ONG World Central Kitchen, con la que permanezcan atentos los lectores, que este hombre acabará ganando el Nobel de la Paz. No exagero.
Pero la noche del lunes será la noche de Martín y la de su familia. A los fogones, para rendirle tributo Paco Roncero (51). Invitados 200 comensales que acompañarán a la revista en este quinto año. TAPAS Magazine cumple cinco años convertida en el referente global del lifestyle y el papeo del bueno. ¿Quieres que te explique la revista? No se puede entender lo que somos sin saber lo que comemos y lo que bebemos. Celebramos la vida y despedimos la muerte con la boca llena, y así será durante los próximos milenios.
Martín, como el martín pescador (Alcedo Atthis), pesca estrellas, que no es mal oficio. En el morral lleva 12 Michelin, una por mes, que dirían los castizos. ¿Es mejor chef el que más Michelin tiene? Pues claro que no. Pero Martín es de los mejores y lo es también por eso. Si quieres llorar un día pídele unos guisantes lágrima. Llorar y masticar son dos infinitivos que se llevan bien.
Dicen de él que le ha cogido el truco a lo que Michelin reconoce y que cuando abre un restaurante nuevo “casi”, y lo entrecomillo con toda la intención, garantiza en un plazo medio de tiempo que la fábrica de neumáticos francesa señalará el lugar. ¿Cuanto supone para un hotel tener un restaurante estrellado? Tampoco es fácil de medir pero está claro que para las leyes del marketing las estrellas brillan.
Lo ha contado muchas veces. Su día grande debió ser el que le dijo a su madre y a su tía “habéis trabajado como una leona y como una tigresa y yo, con Oneka, tengo “garrote” para llevar el bodegón”.
En la portada de TAPAS de marzo, la única en el año que se la damos a un cocinero, Martín sale luciendo garrote, ya veréis ya. Martín consiguió entonces su primera estrella, la primera que los franceses le daban a un bodegón en España. Y ahí se pica. Y si Martín se pone, se pone, porque la palabra tesón es el ingrediente que mejor maneja.
Martín quiere ser el mejor, y para él el mejor es el que más estrellas tiene, el más rentable para sus compañeros de viajes (sus socios y sus patrocinadores), y si eso se traduce en dinero pues mejor, que las estrellas si son de oro brillan más.
No tiene complejos Berasategui con que la alta cocina deba degustarse en pequeñas esencias. Para él, el modelo de Joel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia (llegó a tener 32), fallecido en 2018, es un ejemplo a imitar y estoy de acuerdo. Si la cuenta no me falla, por encima de Martín en Europa andan Alain Ducasse con 22, y el británico Gordon Ramsey con 17. Que se anden con ojo que Martín tiene ganas y la edad para la pelea. El lunes le aplaudiremos a rabiar. Bravo Martín, no te rindas.
*Artículo publicado originalmente en El Español.
