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A pesar de que podamos ser conscientes que los vinos contengan sulfitos, y de haberlos asociado a efectos como la resaca que producen al día siguiente o el rubor de las mejillas, quizás haya muchas personas que desconozcan de qué se trata realmente este compuesto. La pregunta que podría derivarse entonces de todo ello es: ¿por qué los vinos llevan sulfitos?
En una entrevista del portal Food & Wine a la Clínica Cleveland, ésta describe los sulfitos como sustancias químicas usadas como conservantes que se encuentran de forma natural en algunos alimentos y bebidas; mientras que se añaden a otros para evitar que se estropeen.
Hay varias razones por las que los vinos contienen sulfitos. Así lo expresa Timothy Buzinski, profesor adjunto de estudios sobre vinos y bebidas en el Culinary Institute of America: ‘Aunque la levadura suele crear pequeñas cantidades, la mayoría de los sulfitos se producen por la adición de dióxido de azufre durante el proceso de elaboración del vino’. Con el dióxido de azufre se evita, por lo tanto, la oxidación y el desarrollo bacteriano en el vino. Sin embargo, los sulfitos, como hemos mencionado anteriormente, se encuentran intrínsecamente en el vino, independientemente de que se le añada el dióxido de azufre.
Si la idea es mantener y envejecer los vinos, y evitar que se oxiden o que adquieran sabores extraños, es necesario añadirles sulfitos. ‘Sirven para proteger el vino durante los procesos de envejecimiento, transporte y almacenamiento, así como durante la exposición a la luz solar, las variaciones de temperatura y cualquier otra cosa que pueda dañar y estropear el vino’.
Pese a ‘esa necesidad’, en la actualidad el uso de sulfitos es mucho menor que antes, sobre todo a raíz del auge de los ‘wine bars‘ que basan su propuesta en los vinos naturales o ecológicos (sin sulfitos), sirviendo en sus locales referencias más higiénicas y concentradas a las que no se les añaden agentes que las alteren químicamente.
