Aunque el ceviche es reconocido como un plato típico en diversas naciones, desde Chile hasta México, en Perú se le conoce como el plato nacional. Los peruanos lo consideran un emblemático manjar compuesto por pescado crudo marinado en jugo de limón. Recientemente, la UNESCO incluyó el ceviche peruano (y su cultura asociada) en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
Esta noticia sorprendió a muchos, ya que nadie se esperaba que el ceviche peruano saliera ganador de las nominaciones a este galardón que entrega la UNESCO. Por ello, surge una pregunta importante: ¿por qué la UNESCO ha otorgado esta distención a este célebre plato sudamericano?
La cultura que gira en torno al ceviche
En su más reciente encuentro anual, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial decidió agregar la cultura asociada al ceviche peruano a su lista. La UNESCO ha reconocido anteriormente diversas tradiciones culinarias, como el borscht ucraniano, las baguettes francesas, los puestos de comida ambulante en Singapur y las tradiciones del café turco en Türkiye.
Al conferir este honor al ceviche peruano, la UNESCO subrayó su papel en la identidad cultural del Perú, la relevancia de los pescadores artesanales comprometidos con la sostenibilidad y las habilidades de las cocineras tradicionales que preparan el ceviche en las cevicherías. También se destacaron las variaciones regionales del plato y la transmisión de conocimientos sobre los ingredientes y las técnicas a través de generaciones en Perú.
El ceviche (también conocido como «cebiche» y «seviche») goza de tanto aprecio en Perú que el país sudamericano lo celebra anualmente el 28 de junio, designándolo como el Día del Cebiche. Esta delicia culinaria se consume a diario en todo el territorio peruano, desde las ciudades costeras como Lima hasta la selva amazónica y las tierras altas andinas cercanas al icónico destino turístico del país, Machu Picchu.
Aunque la palabra proviene también de la fusión de las palabras “cebo” y “escabeche”, los historiadores dicen que “cebiche” proviene de la palabra quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno. Los pueblos indígenas que hablan lenguas quechua viven hoy en toda América del Sur, aunque se cree que la lengua se desarrolló por primera vez hace 3000 años en el norte de la costa peruana, cerca de un pueblo llamado Huanchaco.
No obstante, también hay que atribuirle cierto mérito a la influencia japonesa que recibió durante décadas la cocina peruana. Y es que el ceviche que conocemos actualmente fue rediseñado por japoneses que emigraron a Perú a finales del siglo XIX. Los inmigrantes japoneses en Perú querían comer el pescado empapado en jugo de lima inmediatamente mientras aún estaba tierno, en lugar de la preparación típica anterior de marinar el pescado en jugo de lima durante el día.
¿Cuál es el objetivo de la Lista de Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial?
La UNESCO (la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) incluye cada año elementos patrimoniales en su Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con el objetivo de crear conciencia sobre la importancia de las prácticas históricas y ayudar a mantener vivas las tradiciones.
