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Unas veces para hacer más redonda la experiencia del comensal; otras para trasladar a la mesa la filosofía de cocina de territorio del restaurante; otras, la mayoría, por ambas cosas a la vez, lo cierto es que ya es habitual que la kombucha se abra camino en los menús de los restaurantes de alta cocina en España. Aunque es un fermento arraigado en otras culturas y que no es precisamente nuevo en nuestro país, el paladar español no estaba muy acostumbrado al sabor ácido, dulce y astringente de esta bebida que a unos les recuerda al vinagre y a otros a una sidra. Superado el desconcierto que producen los primeros sorbos, la kombucha resulta un trago agradable y refrescante ideal para iniciar cualquier comida o incluso acompañar el menú completo.
En el Restaurante OBA
En el restaurante OBA (Casas-Ibáñez, Albacete), capitaneado por Juan Sahuquillo y Javier Sanz, que también son embajadores de Raíz Culinaria, no sólo han encontrado interesante incluir la kombucha en su menú líquido, sino que han hecho el «Natura”, un maridaje completo de fermentos, donde no sólo ofrecen kombuchas de elaboración propia junto a otras bebidas que parten de la técnica de la fermentación. “Surgió como una necesidad” cuenta Nicolás Sabogal Zuluaga, jefe de fermentos de OBA. “El comensal de OBA comienza con un plato en la cocina. En ese momento nos dimos cuenta de que necesitaba satisfacer su sed, y por qué no cocinar esa bebida. Se convirtió en un reto porque cada semana hacemos una bebida diferente, son fermentaciones rápidas, usamos fermentaciones salvajes”.
“Oba es un homenaje a La Manchuela”, prosigue Juan Sahuquillo, “cuando miras de qué está compuesta la industria de la comarca, encuentras los quesos, los vinos, la huerta y en ésta tiene una importancia muy grande la fermentación. Antes lo que se hacía era coger el producto en verde, en vez de maduro, para encurtirlo y así salvarlo de posibles adversidades climatológicas y que se te echase a perder toda la cosecha: el aguasal, el vinagre… todo eso es fermentar. Nuestra comarca tiene que ver mucho con la despensa, añejar, conservar… así que quisimos fermentar para rendir ese homenaje y poner en práctica nuestros conocimientos. Porque también es verdad que tenemos en la cabeza muchas técnicas y ¿por qué llevarlas únicamente en la cocina sólida?”.
En OBA, además, tienen claro que la kombucha no sólo es una bebida, sino una herramienta que les abre miles de caminos de posibilidades en la cocina. “Es mucho más que una bebida. Es muy interesante sacar más cosas a partir de ella. Si haces una kombucha de fresa, coges la madre y la curas en azúcar tienes una gominola. Hay quien ha hecho platos donde la madre se asemeja a una vieira al cocinarla en un fondo de marisco. Incluso puedes hacer etiquetas y ropa con ella, porque al final es celulosa. La sostenibilidad es importante, si ves la kombucha como una bebida, te quedas a medio camino”, dice el cocinero.
De Barro Restaurante a Santerra
Pensando también en la cocina de territorio que se pone en práctica en Barro Restaurante (Ávila), Carlos Casillas, su propietario y Jaime Mondéjar, jefe de fermentos, pensaron en ofrecer una kombucha hecha en casa pero usando en lugar de té, hoja de roble. “En los primeros pases damos una kombucha de hoja de roble para aportar el tanino que necesita la matriz de celulosa. Normalmente se extraen del té y para nosotros, que hacemos cocina de entorno, no tenía sentido traer un té de otro continente. En la kombucha que tenemos ahora mismo, usamos la hoja de roble en la primera fermentación y en una segunda fermentación añadimos setas”. Y ésta es la kombucha que acompaña uno de los platos sólidos que, precisamente, tiene los mismos ingredientes: un escabeche de setas con hoja de roble. “Buscaba con ello una armonía a nivel de gusto y olfativo y también conceptual, para hacerlo fácil a la hora de explicarlo en sala. Queremos ser muy democráticos y queremos que la gente lo entienda”.
De té, pero esta vez “local”, hace su kombucha Miguel Carretero en su restaurante Santerra (Madrid). El chef castellanomanchego utiliza en esa primera fermentación un té de roca autóctono de Cuenca. Para una segunda fermentación, elige tagetes, polen y camomila. O flor de saúco, hojas de higuera… “cambiamos según temporada y los platos”, cuenta Carretero. “La kombucha en Santerra es un complemento y pienso esta bebida como algo que me aporta a mi cocina, no como un elemento independiente”. Aunque la ha usado alguna vez para elaborar salsas agrias o escabeches, en la actualidad, la utilizan sólo en formato líquido. “La pongo tanto si el el cliente ha elegido o no maridaje porque la entiendo como parte de ese plato en concreto”. Un plato que, aunque puede ser un snack o un postre, en este caso es un principal, más contundente y graso. “Me gusta que la kombucha tenga cierta acidez y me sirve para aligerar platos más pesados”.
También en Gaytan o Taller Arzuaga
Para platos menos contundentes hace servir la kombucha Javier Aranda en su restaurante Gaytán (Madrid). “Trasladamos la parte operativa de los snacks a nuestra terraza y quisimos ofrecer nuestros aperitivos no sólo con la parte sólida, sino también en forma de trago, con nuestras kombuchas”, cuenta el chef, que ofrece seis kombuchas diferentes sujetas a temporada. “No le damos protagonismo como maridaje sino como acompañamiento del plato con la premisa de que limpiara el paladar. Hay muchas kombuchas tan redondas que hay clientes que quieren todo el menú con kombucha o que le hagamos un cóctel”. Para el cocinero del restaurante madrileño, este fermento que actualmente sólo utiliza como bebida, es un altavoz más que empuja la dinámica y el concepto de su cocina.
Una premisa que también siguen en Taller de Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid). “Busco bebidas que aporten al menú cosas de la zona”, cuenta Irene González, la sumiller. Para ello, han recurrido a la empresa Campanera, que elaboran de manera controlada y artesanal una kombucha hecha a medida para ellos. “Creamos una receta personalizada para nuestro plato en la que trabajamos junto a Campanera para elaborar la kombucha con las plantas aromáticas de nuestra huerta ecológica: hierbaluisa, romero, hinojo… Nosotros elegimos el tipo de acidez o la burbuja que queremos y el resultado es una kombucha distinta a la que hacen habitualmente”.
La kombucha que ha diseñado Taller Arzuaga la utilizan para un pase de su menú llamado ‘Nuestro huerto ecológico’, cuatro platillos diferentes donde sirven hortalizas y verduras de su propia huerta. Y con esta bebida refuerzan el concepto del plato y de la cocina del chef Víctor Gutiérrez. “Aunque en Taller Arzuaga nuestra punta de lanza es el vino, queríamos hacer una bebida saludable, ecológica y sin nada de alcohol (nuestra kombucha está pasteurizada) por eso decidimos elegir plantas aromáticas de nuestra finca y hacer kombucha para ese plato”. Una kombucha que completa la experiencia del menú y que, aunque muchos clientes están interesados en comprarla para tomarla en casa, por el momento, no está a la venta