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Café de especialidad, perfiles de tueste, blen de autor y como colofón, una buena demostración de latte art por parte del barista… el café ya no es lo que era. El Centro de Comercio Internacional (ITC-ONU) habla de la cuarta ola de crecimiento, y el sector se frota las manos, sólo en su principal canal, el retail, facturó más de 1.200 millones de euros en 2022, según un informe de Alimarket.
Dos son los protagonistas del momento, el café en grano y los cafés de especialidad. Ambos se empaquetan en el punto de consumo de modo más sensorial y sofisticado. Además de con la nariz, ahora se disfruta con la vista.
Pero el mercado también se impulsa por la creciente curiosidad del consumidor, cada vez más exigente. Un número creciente de los 22 millones de españoles que, al menos, toman una taza de café al día (Informe Café y Té: hábitos de Consumo de Café en España), lo hacen con un mayor conocimiento de sus cualidades: su aroma (tostado, afrutado, achocolatado o acaramelado); su sabor (amargo, ácido, dulce o salado), su cuerpo ligero, medio o el más fuerte lleno) y posgusto (amargo, ácido, dulce o salado), ese saborcito que deja en la boca.
“Cuando pruebas algo de calidad, ya no hay vuelta atrás: ya no quieres una bebida amarga. Porque el café de especialidad no es amargo, el amargor lo da el tueste oscuro que quema las fibras de la semilla, no la cafeína”, explica Josiana Bernardes, experta en café de especialidad y certificadora de formación en cata por la Speciality Cooffe Asociation (SCA) desde su academia madrileña ID CoffeeLab.
Para esta tecnóloga en los alimentos, no asistimos a una moda: “De ninguna manera, hemos alcanzado un mercado maduro. Lo que vemos es la punta del iceberg de todo el trabajo hecho en la cadena de valor, desde el origen al consumidor. El café de especialidad y la calidad aportan además sostenibilidad, porque el productor no quiere cultivar café si pierde dinero en este tiempo de cambio climático. O valoramos y pagamos la calidad o corremos el riesgo de perder esta bebida”.
La estrella del momento
Bernardes invita a observar cómo los cafés de especialidad que han surgido como setas en las ciudades están llenos de público joven. Ellos han sido el motor del cambio al valorar unos atributos que, en su máxima expresión, parecen concentrarse en el café de especialidad. Esta es la denominación que recibe el café seleccionado desde la semilla hasta la taza, generando un infusionado de alta calidad. Para ser considerado así, la SCA obliga a que alcance un mínimo de 80 puntos de 100, en una evaluación hecha por un catador certificador Q Grader. En la actualidad se está imponiendo un nuevo protocolo que, entre otros cambios, valora su sostenibilidad.
Así, el café de especialidad impone nuevas reglas a un movimiento que, de momento, se produce al margen de los grandes players. Pero en un escenario que recuerda a la irrupción de la producción artesanal en la industria cervecera, los grandes actores del mercado, como Nestlé (el gran gigante), JDE (Marcilla, L’Or o Senseo), Lavazza o Starbucks tomarán posicionamiento: ¿qué gran grupo cervecero no tiene hoy varias especialidades artesanales en su portfolio?
Mejor café en grano
El perdedor es el café en cápsula, el formato que fue motor de crecimiento desde que Nespresso despegara en la década de los noventa disminuye ventas. Su apuesta por el rápido y limpio ha perdido tirón en el nuevo escenario. Bernardes explica las ventajas del consumo en grano: “Permite comprobar visualmente su calidad y frescura. Observar si el fruto tiene o no defectos, o si tomas un café tostado claro, medio, oscuro o ¡un carbón!”.
La experta comenta que tomar un café molido al momento, multiplica por cinco el aroma y el sabor. También advierte de que algunos fraudes que se producen en el mercado de origen desaparecen con la compra en grano, es el caso de la práctica de mezclar el grano de café con otras semillas más baratas como soja o maíz.
Otro de los factores definitorios del actual crecimiento es el enriquecimiento y sofisticación de la experiencia. Son los baristas los que más aportan al informar sobre las propiedades del café que se va a degustar, algunos sorprendiendo con su destreza en latte art al decorar la superficie del café con diseños imposibles para el común de los mortales.
El sector de cafeterías y restauración ha aprendido sumar valor al café, generando un servicio más cuidado en espacios más atractivos. Y la cafetería rompe fronteras, llega a la tienda de moda, peluquería o librería, para generar más tráfico al negocio. Todos quieren participar de la nueva era dorada del café.
