Bajo el nombre de Molinera MX ha tenido lugar esta semana en el restaurante Punto MX de Madrid unas jornadas gastronómicas muy especiales (los días 4, 5 y 6 de marzo) en las que los chefs Roberto Ruiz (alma mater del citado restaurante madrileño) y Diego López ‘Moli’ (de La Molinera, Lalín, Pontevedra) han cocinado codo con codo un menú gallego-mexicano que fusiona lo mejor de estos dos universos gastronómicos, similares en algunas cosas, antagónicas en otras, pero que han encontrado un punto de equilibrio fascinante en los siete platos que componen esta propuesta (y que aquí te mostramos).
«La idea era aprovechar el productazo que tiene Diego y para poder hacer cosas que se nos ocurrieran juntos», explica Roberto Ruiz. «Es un menú que tira mucho al estilo de Punto MX pero con los productos de La Molinera».
Por su parte, Diego López puntualizó que la base de la propuesta son «productos que empleamos en este tiempo en el cocido, a base de cerdo, salazón y ahumados, sobre todo, pero llevándolos al otro lado».
Una experiencia difícil de olvidar que se redondea con algunos de los excelentes vinos atlánticos de ATTIS, Bodega y Viñedos (Rías Baixas). Así, las referencias Attis Líneas Finas 2018, Nana 2017, Sitta Doliola 2017, Sousón 2015 (el único tinto de la selección) y Sitta Dulce Nana 2017 acompañan a la perfección cada uno de los pasos de este menú. «Viajo todos los años a México y puedo comprobar in situ como la acidez y la fruta de la variedad Albariño marida muy bien con los picantes y los especiados», asegura Robustiano Fariña, propietario de Attis.
Esta es la segunda colaboración que llevan a cabo Roberto Ruiz y Diego López. Ya saben los que se dice: que no hay dos sin tres… Ojalá que así sea.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Guacamole con chicharrones de Lalín. El menú empieza con un clásico de Punto MX, su espectacular guacamole, pero esta vez acompañado de unos pequeños torreznos gallegos que le proporciona una gran concentración de sabor.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Attis Lías Finas 2018. De viñedo viejo y seis meses sobre lías, el concepto de un Albariño clásico.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Oreja, navaja, jalapeños y escabeche oriental. El escabeche de este plato proviene del oriente de Yucatán (no en Ansia). Con muchas especias, poco picante y muy aromático, combina a la perfección con la oreja y la navaja.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Attis Nana 2017. Otro 100% Albariño, pero en este caso reposa en barrica durante un año.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Taco de cigala al pastor con panceta ahumada. No podía faltar en esta casa, pero esta vez la cigala es el ingrediente principal y una loncha finísima de panceta le aporta un potentísimo sabor.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Attis Sousón 2015. El único tinto de la jornada. Sutil, elegante y de gran intensidad aromática.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Sope de cocido de Lalín. Un cocido concentrado en un par de bocados. Así de simple y así de genial.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Attis Sitta Dolia 2017. Un vino muy especial: este Albariño cuenta con diez meses de maceración en vasijas de arcilla, algo que no es usual en esta variedad de uva.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Tostada de frijol negro con morro meloso y percebes. Tres texturas entran en juego en este plato: morro, meloso de ternera y percebe. Toda una experiencia.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Pozole de cacheira. Típico de México en sus opíparos desayunos o en los días de fiesta, este plato se podría considerar el ‘cocido’ del país latinoamericano: un caldo de base, chiles (que aportan más sabor que picante), lechuga, rábano y cacheira de cerdo. Sabroso, sabroso.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Attis Sitta Dulce Nana 2017. Y otro Albariño más, pero con uva pasificada (en bodega, no en viñedo) y crianza de un año en barrica.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Fran cremoso de queso fresco y trufa negra. Poco más se puede añadir a esta descripción. Un final de fiesta perfecto.
Plato a plato: Jornada Gastronómica Molinera MX
Bonus track: Attis Mar. No estaba previsto en el maridaje, pero tuvimos la suerte de finalizar con este Albariño que reposa durante seis meses bajo el agua a doce metros de profundidad. Único.
