Mugaritz no está seguro de querer que vayas y tú no tienes que estar seguro de querer ir. Ésta duda permanente es el sentimiento adecuado para relacionarse con la casa. El fanatismo a favor de Mugaritz es no haber entendido su filosofía. De hecho Mugaritz no tiene filosofía sino un modo tembloroso de estar en el mundo, siempre tambaleándose en el alambre. El fanatismo contra Mugaritz es estúpido y no haría falta comentario pero me gusta decir en estos casos que estar contra Mugaritz es estar contra tus más íntimas posibilidades como ser humano.
Mugaritz no es lo que es sino lo que podría ser. Su precisión no consiste en la perfección sino en no alejarse jamás del alba. Ese primer momento en que la idea cristaliza es Mugaritz. Es ahí donde vive Andoni y el resto no le interesa. Es una cocina imposible, imprevisible, agotadora para sus autores y los clientes. Agotadora y muchas veces a cambio de casi nada. Es una cocina que no espera aplausos -yo diría que hasta le estorban- y si los tiene es a cuenta de una idea remotamente rozada a veces por un plato a veces por la forma de interpretar un ingrediente dentro de un plato que en general no tiene demasiado interés. A veces por lo que imaginamos y no vemos pero de alguna manera sabemos que está.
Si eres padre se entiende mejor Mugaritz. Tú no quieres a tus hijos porque sean perfectos ni porque lo hagan todo bien ni siquiera porque interpreten el repertorio que esperabas antes de que nacieran. Tú quieres a tus hijos porque son tus hijos y porque ves cómo brota en ellos una semilla de algo que eres tú y no eres tú y es contra ti y son ellos y eso lo amas desesperadamente. Mugaritz es Andoni y eres tú y es un diálogo entre su creatividad y tu vida. Entre el talento y las escasas formas que tiene de realizarse en el lenguaje que conocemos. ¿Amamos a Mugaritz? Yo sí pero por motivos familiares. Pero en general, no amamos a Mugaritz. Amamos a Etxebarri, a Come, a Marinos José, a Matías Santángelo en la barra de sushi de Nobu. No amamos a Mugaritz, que nos asalta, nos arrastra, nos aturde, nos desasosiega. A Mugaritz nos aferramos. Con uñas y dientes. Porque es el único testigo de lo que siempre intentamos y nunca supimos explicar. Porque es nuestra última, y más que última nuestra única posibilidad de retención y de dejar en herencia, cuando ya no estemos una idea de lo que siempre ansiamos y no supimos concretar. Ahí queda el rastro de nuestra humanidad profunda, en cada plato, de cómo podríamos ser si no fuéramos tan torpes y estuviéramos tan poco evolucionados.
Instrucciones para ir a Mugaritz
Instrucción previa. Hospedarse en hotel con piscina. Llegar la noche anterior. No desayunar. Nadar. Sumergirse en el agua el rato que puedas aguantar sin respirar y salir luego disparado como si fueras un delfín. El Hotel Igueldo en el Monte Igueldo, además de la piscina tiene el parque de atracciones. Subir un par de veces a la montaña Suiza da el aire infantil que necesitas para llegar en condiciones a Mugaritz.
Instrucción indumentaria. Es importante no ir vestido de una manera especial Mugaritz. No eres tú el espectáculo. No se espera nada más de ti que tu inteligencia. No se espera que destaques en nada más que en lo que piensas. Cualquier vestido exagerado es una ordinariez en Mugaritz, además de una demostración de inseguridad de hombres y mujeres que tratan de ganar puntos baratos con lo que pueden comprar, porque temen no poder competir y destacar en los asuntos de verdadera importancia. Un hombre ha de llevar siempre un perfume, pero es muy importante que en Mugaritz este perfume tenga personalidad pero sea discreto y no te distraiga ni a ti ni a los demás comensales del olor de cada plato. Perfumes adecuados para ir a Mugaritz son el Poivre Samarcande (Hermès) de Jean-Claude Ellena, Livre Blanc (Zara) de Olivia Giacobetti o Wood Sage & Sea Salt (Jo Malone) de Christine Nagel. Son perfumes que dicen mucho de ti, pero lo dicen en voz baja.
Instrucción asistencial. No vayas nunca con tu esposa o novia. No se pueden librar dos guerras a la vez y Mugaritz no es un restaurante estable ni amable ni que propicie conversaciones cómodas y mucho menos si son conyugales. Mugaritz va a por ti en lo más profundo y yo me he visto diciendo cosas que ni yo mismo sabía que sabía. Además, en Mugaritz se necesita más masa crítica. Mesas sobre todo impares. Que no haya nunca empates. Ve siempre con amigos de cuyo gusto, sensibilidad e inteligencia estés completamente seguro. No quieras convencer de nada a nadie en Mugaritz. No creas que Mugaritz servirá para que personas que reniegan de la cocina creativa entiendan por fin este lenguaje. Pregunta a Arcadi Espada lo que le pasó con Albert Boadella en El Bulli. Yo podría explicarte lo que me pasó también allí con the late great Joan Barril. No quieras ser un héroe ni salvar la vida de nadie en Mugaritz. No quieras ser Sabina con la Magdalena. Fracasarás estrepitosamente en cada uno de estos absurdos intentos. A Mugaritz sólo hay que ir con personas como tú. Heridas como tú. Rotas, desesperadas. Lo cristalino son tres amigos aunque pueden ser cinco. No más.
Instrucción temporal. Ir siempre a almorzar. Evitar a toda costa las cenas sobre todo a partir de los 30 años. Es un menú largo y además exigente para tu pobre manera de pensar. No se puede ir cansado. No se puede tener sueño en los últimos platos.
Instrucción etílica. En Mugaritz hay que beber. Hay que beber todo y siempre. No se puede dejar de beber en ningún momento ni hacer la trampa de beber agua. El maridaje no es obligatorio pero sí el vino o el champán en cada momento que estés en la casa. Salir no ebrio de Mugaritz es un fracaso. Hay que llevar al cuerpo hasta el final.
Instrucción posterior. No salir a cenar después de haber almorzado en Mugaritz. Ir a dar un paseo y a lo sumo beber el agua necesaria. Pero es importante acostarse con las ideas y los impactos que haya dejado Mugaritz.